Що можна приготувати з ріпи?

Ріпу по праву можна назвати прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі.

Здавна ріпа вважається споконвічно російською овочем. Найімовірніше, пріоритет росіян по відношенню до неї пояснюється головним чином тим величезним значенням, яке грав цей продукт у харчуванні населення Давньої Русі. Ріпа володіє чудовою здатністю до тривалого зберігання, тому вона не покидала стіл російської людини практично круглий рік.

До наших днів дійшли прислів'я «Простіше пареної ріпи», «Дешевше не буває». Зародилися вони саме в ті давні часи, коли ріпа поряд з хлібом та крупами була основним продуктом харчування і коштувала досить дешево.

З тих пір, як картопля міцно зайняв панівне місце, а було це в середині XIX століття, ріпа поступово пішла з нашого життя. Дивно, але факт: споконвічно російський продукт, сотні років який годував все населення країни, наші сучасники записали в розряд екзотичних. Будь-який малюк сьогодні може відрізнити банан від апельсина, а ось як виглядає ріпка, казку про яку йому розповідала бабуся, він не знає. Та й не всякій сучасної бабусі доводилося тримати її в руках.

Ріпа була основним профілактичним засобом, що рятували багатьох селянських дітей від таких хвороб, як рахіт, анемія та ін Рідкий овоч зрівняється з ріпою (її листям) за змістом кальцію. Ось чому сік з листя ріпи рекомендується пити тим людям, хто потребує кальції. В Англії, наприклад, суміш соків листя ріпи, моркви і кульбаб вважається найефективнішим засобом для зміцнення зубів і всіх кісткових тканин організму. Не обділені листя ріпи і калієм.

В ріпі і її листі містяться також вітаміни С, РР, провітамін А (в жовтих сортах). У зв'язку з цим ріпа завжди була важливим джерелом вітамінів, особливо для жителів північних районів країни.

У народній медицині відвари з ріпи застосовувалися як ефективний відхаркувальний і сечогінний засіб. Вважалося також, що вони добре допомагають від кашлю при хронічному бронхіті.

Кашки з вареної ріпи використовували як припарок при подагрі, а з рідких концентрованих відварів робили ванни.

Ось що писав понад 200 років тому про цілющі властивості ріпи Ст. А. Левшин: "Корінь ріпи прохладителен, отверзает утробу і досить поживний. Сік зі свіжих реп, на тертці стертих, видавлений і подваренный з цукром, становить вірний засіб від цинги у роті; мазание оним опухлих і кровоисточающих ясен зцілює їх дні у два. Від хвороб грудних і кашлю готують з ріпи сильно лікує сік наступним чином: кілька свіжих реп слід порізати на скибочки і в простому глиняному новому горщику, зробивши з лучини ґрати, накласть на неї шар скибок репных і посипати дрібним цукром. Крім цього шару перегородити ще лучинками, ще накласть скибок ріпи, також посипати цукром і сим чином продовжувати, поки горщик наповниться. Тоді, наложа кришку, по шву обмазати і поставити в пічної вільний дух на ніч. На дні горщика збереться сік, якого має по половині чайної ложки приймати зранку і в вечір.

Сік довгою ріпи слабить, утішаєт хвилювання у нутрощах і тваринну біль".

Вже одного цього достатньо, щоб зрозуміти, яким цінним продуктом ми нехтуємо.

Великі і кулінарні достоїнства ріпи. Вона є універсальним і дуже технологічним продуктом. Її можна варити, запікати, фарширувати і т. д.

У минулому поширеною стравою, особливо серед російських сіверян, була і ка з ріпи, так звана «репица».

Ріпа - дуже соковитий продукт, мабуть, навіть найбільш соковитий з усіх інших неплодов. Це її властивість давно помітили у народі й широко використовували в кулінарних цілях.

Ріпа має здатність просочувати своїм соком продукт, з яким париться, смажиться або гаситься. Але й сама вона при цьому вбирає в себе сік і аромат інших продуктів. Чудово поєднується ріпа з копченим і солоним м'ясом.

Вкотре доводиться дивуватися мудрості наших предків. Адже за відсутності холодильників копчене та солоне м'ясо вживалося в їжу у великих кількостях, ніж соковите свіже. Сіль сильно зневоднює м'ясо, і ось тут-то соковита ріпа як не можна до речі.

Істинно російська народна кухня знає масу самих різних страв з ріпи. Це і закуски, перші страви, і нескінченний ряд самостійних других страв, гарніри і навіть десерти. Всі вони, як правило, прості в приготуванні і не вимагають для цього багато часу.

Бруква, будучи невибагливим до тепла рослиною, що має особливо велике харчове значення для північних районів країни. Вона отримала широке розповсюдження в Європі, Північній Америці і Північній Африці.

Бруква містить до 2% білка, 7-9% цукрів, аскорбінову кислоту, вітаміни В₁,₂ і Р.

Використання листя ріпи в харчових цілях відомо з давніх часів.

Їх можна використовувати як добавку до багатьох страв, салати, особливо навесні і раннім літом, коли коренеплоди маленькі, а листя ніжні, м'які, кущисті і по масі у багато разів перевищують масу коренеплодів. За своєю харчової цінності листя цих коренеплодів не поступаються останнім, а за змістом окремих елементів навіть перевершують.

Голубці

1 качан капусти середніх розмірів, 1 склянка борошна, 3-4 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 3/4 склянки сметани.

Для фаршу: 600 г м'яса (м'якоті), 150-200 г маргарину, 1 цибулина, 1 шматочок льоду або 1/2 склянки бульйону, 1/2 склянки рису, сіль, перець за смаком.

Качан капусти (800 г) опустити в каструлю з киплячою солоною водою і двічі дати воді закипіти з антрактом в 10 хв.

Вийняти качан з каструлі і розібрати на листя. Якщо листя жорсткуваті, злегка відбити їх рукояткою ножа. На середину кожного листка кладемо фарш і щільно загорнути його краю конвертиком. Щоб лист не розвертався, його можна перев'язати ниткою. Кожен конвертик обваляти в борошні і щільно укласти на сковороду загорнутої стороною вниз. Обливши голубці олією, тушкувати в духовці під кришкою до готовності, підливаючи бульйон. Коли вони зарум'яняться, додати в сковороду сметану і дати їй закипіти.

Фарш для голубців готують так: прокрутити м'ясо на м'ясорубці (краще двічі), додати маргарин, сиру натерту цибулину, відварений розсипчастий рис, шматочок льоду або 1/2 склянки бульйону, посолити, поперчити.

При бажанні готові голубці можна облити сумішшю томатної пасти (2 ст. ложки) зі сметаною (1 ст. ложка) і запекти в духовці.

Якщо голубці готують на плиті, їх слід обсмажити з обох сторін, потім, уклавши в гусятницю, залити сметаною і тушкувати під кришкою 25-30 хв.

Капуста з молочним соусом

1 качан капусти середніх розмірів, 1 л молока, 1 склянка вершків, 1/2 склянки товчених сухарів, 2 ст. ложки тертого сиру.

Свіжу капусту нашаткувати, обдати окропом і покласти в каструлю з киплячим молоком. Коли капуста розм'якшиться, перело жити її на сковороду, обсипати сухарями, полити вершками і, додавши сир, запекти в духовці.

Запіканка з кольорової капусти і сиру

200 г цвітної капусти, 100 г жирного сиру, 2 яйця, 1/2 склянки тертого сиру, 20 г вершкового масла, сіль за смаком, 1/2 склянки сметани.

Цвітну капусту відварити і розібрати на суцвіття. Потім дрібно порубати, скласти в миску, додати сир, яйця, протертий сир, посолити і добре збити до однорідної консистенції. Масу викласти рівним шаром у змащену маслом форму і запекти в розігрітій духовці протягом 20-25 хв.

Кисла капуста з грибами і сметаною

800 г кислої капусти, 5-6 сушених грибів, 1 склянка сметани, 1 ст. ложка розтопленого масла, 1 ст. ложка борошна, сіль за смаком.

Зварити гриби. Капусту згасити, періодично підливаючи в неї грибний бульйон. Коли капуста повністю розм'якшиться, додати до неї нарізані гриби, посолити, влити склянку сметани і все змішати з обсмаженою на маслі борошном. Суміш згасити під кришкою протягом 10-15 хв.

Все про капусту

Мабуть, жоден інший овоч не привертав до себе такої пильної уваги дослідників усіх часів і народів, як капуста.

Філософи та історики, медики, кухарі залишили нам численні настанови і навіть цілі монографії про магічні, цілющих і кулінарні властивості капусти.

Стародавні греки і римляни надавали капусті величезне значення, вважаючи її ліками, виліковує практично всі хвороби. Так, їй приписувалися властивості знищувати безсоння, заспокоювати головний біль, виліковувати глухоту, позбавляти від різних внутрішніх захворювань і т. д.

Цінувалася капуста не тільки за свої цілющі властивості, але і як продукт, що володіє високими гастрономічними якостями. Її охоче їли з солониною або шинкою. Зазвичай капусту присмачували оливковою олією, але жирне свиняче м'ясо давало можливість їсти капусту і без масла.

Селяни Стародавнього Риму особливо любили їсти капусту з бобами і солониною. Ніжні капустяні качани використовувалися для приготування салатів, які додавалося оливкову олію і трохи оцту.

Відомо, що слов'яни обробляють капусту не пізніше ніж з IX століття. Найбільш достовірної і поширеною вважається версія, за якою вона потрапила спочатку до південних слов'янських племен з греко-римськими колоністами, що проживали в Криму та інших районах Причорномор'я.

Городи з капустою повсюдно оточували руські поселення. Так само як і ріпа, капуста здавна служила основною їжею народу.

Не без підстави можна стверджувати, що «капустяний центр» з Італії поступово перемістився в Росію, саме тут вона стала воістину народним продуктом. Навряд чи якась інша кухня світу знає стільки страв, основою яких є капуста.

Капуста - дуже цінний продукт харчування. Вона містить приблизно 1, 6% клітковини, яка поліпшує моторну функцію кишечника і благотворно впливає на життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. Клітковина сприяє виведенню з організму холестерину, що має значення для попередження атеросклерозу. У капусті є ферменти, солі калію, фосфор, сірка. У капустяних листках міститься близько 25-100 мг% вітаміну С і незначна кількість вітамінів А,₁ В₂,₆, РР, К, холіну. Все це робить капусту одним з найважливіших продуктів при всіх видах терапії, в тому числі і при лікувально-дієтичному.

Слід мати на увазі, що найкориснішою є сира капуста. Салати з неї містять багато аскорбінової кислоти, інші вітаміни, мінеральні речовини. В ході спловой (особливо тривалого) обробки частина корисних речовин вилуговується або руйнується, це стосується в першу чергу самого головного компонента капусти - витатина С. Треба знати, що у внутрішніх листі качана аскорбінової кислоти більше, ніж зовнішніх. В качані ж вітаміну С більше (і значно), ніж у листі.

Гриби, тушковані з картоплею

400 г грибів, 4-5 бульб картоплі, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, сіль, перець, лавровий лист за смаком, зелень кропу.

Гриби очистити, промити і на 5-6 хв. опустити в окріп. Потім відкинути на друшляк і дати стекти воді. Нарізати гриби скибочками, покласти в глибоку сковороду, залити сметаною. У цю ж сковороду додати томат-пюре, сіль, перець, лавровий лист. Поставити сковороду на середній вогонь і трохи (7-10 хв.) згасити. Картоплю очистити, промити, нарізати скибочками, обсмажити, змішати з шинкованою обсмаженою цибулею і з'єднати з грибами. Сковороду накрити кришкою і тушкувати до повної готовності всіх продуктів. При подачі посипати зеленню.

Картопляні котлети

10 картоплин, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна або 1/2 склянки цигарок сухарів, 50 г рослинного масла, 2 цибулини, 1/2 склянки тертого сиру, 1 склянка сметанного соусу з грибами.

Приготувати картопляне пюре, додати в нього яйце, дрібно шінкованной обсмажену цибулю і добре розмішати.

З пюре сформувати котлети товщиною в 2 пальця і обваляти їх у борошні або сухарях. При цьому стежити, щоб сухарі не потрапили всередину котлет, інакше вони при смаженні будуть розсипатися. Обсмажити котлети на олії з обох сторін.

Готові котлети викласти на порційні сковороди (по 2 на порцію), змащені жиром, залити сметанним соусом з грибами, посипати тертим сиром і запекти в духовці.

Запіканка з свіжих грибів

600-800 г свіжих грибів, 100 г вершкового масла, 2 цибулини, I склянкусметани (або вершків), 3-5 ст. ложок панірувальних сухарів, 5 яєць, 100 г тертого сиру, сіль за смаком.

Гриби очистити, промити, порубати подрібніше, посолити, поперчити, покласти в каструлю з маслом і попередньо обсмаженою цибулею, накрити кришкою і тушкувати 20-25 хв. на слабкому вогні, зрідка помішуючи.

Потім додати сметану або вершки, раз дати закипіти, додати панірувальні сухарі, збиті яйця, все добре перемішати і викласти у форму, обмащений маслом і обсипану сухарями. Зверху посипати запіканку тертим сиром і поставити в розігріту духовку.

До цієї запіканці можна подати будь-грибний соус або сметану.

"Рибник" з грибами

7-10 сухих грибів, 2, 5 кг філе хека, 2-3 цибулини, 1 морквина, 200-300 г черствого пшеничного хліба, 100 г маргарину, 3 зварених круто яйця, сіль, перець за смаком.

Гриби відварити, відкинути на друшляк і остудити. Потім нарізати соломкою і злегка обсмажити на маргарині. Цибулю і моркву дрібно нарізати, обсмажити і з'єднати з грибами. В охолоджену масу додати два рубаних яйця.

Філе хека двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з розмоченої в грибному відварі булкою, рубаним яйцем, сіллю і перцем. Все перемішати.

На змащений маргарином або маслом деко викласти половину рибної маси, на неї покласти грибну начинку і покрити другим шаром рибної маси. Запекти суміш в розігрітій духовці. Готову страву подати з грибним соусом.

Це блюдо зазвичай готують святкові дні, коли в будинку будуть гості. Тому рецептура дана в розрахунку на 10-12 осіб. За бажанням рибу можна замінити м'ясом, картоплею або іншими овочами. Кількість шарів також може бути різним, але гриби завжди всередині.

Гриби, запечені в яйцях

300 г маринованих грибів, 5 яєць, 1/2 склянки зеленого консервованого, горошку, 1/2 склянки рослинного масла, 1 цибулина, 1/2 склянки молока, перець, сіль за смаком.

Гриби вийняти з маринаду, нашаткувати соломкою, обсмажити разом з шинкованою цибулею на розігрітій сковороді в течем 5-7 хв., посолити, додати горошок. Яйця збити до утворення піни, при безперервному помішуванні поступово влити в молоко. Отриманою сумішшю залити гриби і поставити їх в розігріту духовку на 10-15 хв.

На стіл подати гарячим.

Грибне рагу

100 г сушених грибів, 2 цибулини, 1 ч. ложка борошна, 3 картоплини, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Варені гриби дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі з рубаним ріпчастою цибулею, додати борошно, сіль, мелений перець і смажити ще 2-3 хв. Картоплю нарізати часточками, зварити в грибному відварі, додати смажені гриби з цибулею, перемішати і прогріти 2-3 хв.

Грибний пудинг

800 г свіжих грибів (або 200 г сухих), 2 цибулини, 1 склянку панірувальних сухарів, 50 г вершкового масла. Для соусу: 25 г вершкового масла. 1 ст. ложка борошна, 1 склянку грибного бульйону, 1 ст. ложка рубаної зелені. петрушки, 1/2 лимона.

Гриби відварити в солоній воді, відвар злити, а гриби дрібно порубати і обсмажити в глибокій сковороді з шинкованою цибулею, посолити, поперчити за смаком. У цю ж сковороду всипати 1 склянку панірувальних сухарів, покласти шматочок вершкового масла, влити 1 склянку грибного бульйону. Все добре перемішати, обсыпай зверху сухарями, скропити олією і запекти в духовці протягом 20 хв. Коли пудинг запечеться, перекласти його на блюдо, перевернувши сковороду, і подати до нього соус.

Готують його так: на сухій сковороді обсмажити борошно, змішати її з маслом і розвести грибним відваром так, щоб не було грудочок. Суміш прокип'ятити до загустіння, зняти з вогню, додати посічену петрушку і сік половини лимона.

Грибна бабка

1 кг грибів, 2 цибулини, 50 г вершкового масла, 1 склянка панирот сухарів, 8 яєць, 1 склянка сметани, сіль, перець за смаком.

Цибулю і гриби згасити. Яєчні жовтки розтерти з сіллю, змішати зі сметаною і вилити у посуд, де гасяться гриби з цибулею. Потім обережно вага перемішати зі збитими яєчними білками, змішаним з сухарями, сіллю і перцем.

Підготовлену масу викласти у змащену маслом і посипану сухарями форму, вирівняти поверхню, змастити її сметаною і запекти в духовці.

Випечену бабку вийняти з форми, покласти на блюдо, навколо покласти нарізані сирі овочі і зелень.

Голубці з м'ясом

1 кг білокачанної капусти, 1/2 склянки борошна, 50 г вершкового масла, 2 склянки сметанного соусу.

Для фаршу: 400 г м'ясного фаршу, 1 стакан відвареного розсипчастого рису, 1-2 цибулини, 2 зварених круто яйця, 100 г вершкового масла, сіль за смаком.

Капусту звільнити від верхніх листків і качана, опустити в каструлю з гарячою водою і проварити 15-20 хв. Вийняти качан з каструлі, опустити в холодну воду, відкинути на друшляк і дати стекти воді. Готову капусту розібрати на окремі листки, обрізати у них закінчення товстих стрижнів. Цибулю подрібнити і обсмажити на олії, змішати з фаршем, рисом і изрубленными яйцями, додати трохи бульйону або води для соковитості, розтоплене вершкове масло. Покласти на кожен капустяний лист фарш, загорнути листя у щільні «конверти», обв'язати ниткою, щоб «конверти» не розгорталися, обваляти в борошні і обсмажити з обох боків на олії.

Скласти обсмажені голубці в каструлю, залити сметанним соусом, додати (за бажанням) томат-пюре і тушкувати під кришкою 25-30 хв. Готові голубці розкласти в тарілки по два на порцію, залити гарячим сметанним соусом, в якому вони тушкувалися, посипати зеленню.

Для того щоб скласти голубець конвертом, надходять так: фарш кладуть ближче до основи капустяного листа, беруть лист за бічні сторони і загортають їх до середини. Потім, починаючи з того місця, де лежить фарш, скручують лист валиком. Середину валика перев'язують ниткою.

Капуста з помідорами і з м'ясом

400 г білокачанної капусти, 3-4 помідори, 300 г смаженого м'яса (або сосисок), 2-3 картоплини, 1 ст. ложка рослинного масла, 2 склянки бульйону, 1 цибулина, сіль за смаком.

Цибулю дрібно нарізати, покласти в глибоку сковороду і обсмажити. Капусту нарізати соломкою, картоплю - кубиками і додати до цибулі. Влити в овочі підсолений бульйон і тушкувати при закритій кришці до готовності. Наприкінці тушкування покласти нарізані часточками помідори, шматочки смаженого м'яса (або сосисок) і разом згасити декілька хвилин. Готові овочі перемішати з м'ясом і розкласти по тарілках.

Білі гриби з помідорами

500 г білих грибів, 3 свіжих помідора, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, перець за смаком, зелень петрушки, 3 ст. ложки тертого сиру.

У великих міцних білих капелюшках грибів вирізати з середини частину м'якоті. Цю м'якоть і ніжки грибів дрібно порубати, обсмажити на олії разом з рубаним цибулею, заправити часником, сіллю, перцем, панірувальними сухарями.

Капелюшки грибів обсмажити на олії, помідори розрізати на кружечки і також обсмажити.

У сковороду укласти кружки помідорів, на них покласти обсмажені капелюшки грибів, заповнені фаршем.

Гриби обсипати тертим сиром і запекти в духовці до тих пір, поки сир не зарум'яниться.

Гриби тушковані

1 кг свіжих грибів, 2 цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки рубаного кропу, сіль, чорний мелений перець на смак.

Гриби нарізати соломкою і тушкувати у власному соку до повного википання рідини. Додати до грибів рубаний ріпчаста цибуля, рослинна олія, і прогріти при кипінні 2-3 хв., ввести сіль і мелений перець і довести до кипіння.

При подачі гриби посипати кропом.

Омлет на молоці з грибами і морквою

6 яєць, 1 склянка молока, 1 цибулина, 200 г печериць, 1 морква, 3 ст. ложки рослинної олії, сіль.

Печериці нарізати скибочками і обсмажити з нарізаною ріпчастою цибулею на рослинному маслі. Яйця збити при поступовому вливання молока до отримання однорідної маси, додати натерту сиру моркву, сіль і збивати ще 5-6 хв. У змащену олією форму або сковороду викласти смажені шампіньйони з цибулею, залити яєчно-молочною сумішшю з морквою, запекти в духовці (10-15 хв).

Печериці можна замінити будь-якими свіжими або консервованими грибами.

Капустяна запіканка з фаршем

1 кг білокачанної капусти, 2 склянки бульйону, 50-70 г сливочногомасла, 1/2 склянки манної крупи, 2 яйця, 1/2 склянки панірувальних суха; сіль за смаком.

• Для м'ясного фаршу: 350 г м'якоті яловичини. 20 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, перець, сіль, зелень.
• Для грибного фаршу: 5-7 сушених білих грибів або свіжих печериць, в іншому як для м'ясного фаршу.
• Для фаршу моркву: 5-6 морквин, 1 ст. ложка цукру, 50 г вершкового масла.

Капусту очистити, вирізати качан, нашаткувати соломкою. Шатковану капусту скласти в гусятницю невисоким шаром, підлити 2 склянки підсоленого бульйону, додати масло, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Поступово висипати манну крупу, розсіюючи її по поверхні і помішуючи капусту. Проварити масу 5-10 хв., трохи охолодити (до 40-50°С), ввести сирі яйця і добре перемішати. Половину маси викласти на змащений маслом і обсипаний сухарями деко або сковороду, зверху покласти шар фаршу, потім знову шар капустяної маси, все обсипати сухарями (або тертим сиром), збризнути маслом і запекти у духовці.

Фарші для цієї страви можуть бути різні.

Для м'ясного фаршу: м'якоть яловичини або нежирної свинини нарізати на невеликі шматки (80-40 р), обсмажити їх з маслом, додати бульйон, запашний перець і тушкувати під кришкою до готовності. Приготувати борошняну пасеровку, розмішати її з бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо, і прокип'ятити 20-30 хв. М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, обсмажений шінкованной цибулю, рубану зелень петрушки, розведене бульйоном борошно і добре перемішати.

Для грибного фаршу: сушені гриби зварити і дрібно порубати. Відвар процідити, розвести їм пасероване борошно і прокип'ятити 20 хв. Гриби обсмажити на сковороді, змішати з грибним соусом, посолити.

Для морквяного фаршу: моркву очистити, натерти на тертці, скласти в каструлю, додати бульйон, масло і згасити під кришкою. Готовий фарш заправити цукром з сіллю.

Гриби, смажені з цибулею

450 г свіжих грибів, 1 цибулина, 100 р шпику, сіль за смаком.

Гриби очистити, обшпарити окропом, промити і нарізати на шматочки. Цибулю дрібно нашаткувати. На розігріту сковороду покласти подрібнений шпик і прогріти його так, щоб витопилося сало. У сковороду викласти гриби, цибулю, посолити і смажити до готовності, періодично помішуючи. Ці гриби добре подати з разварным картоплею або смажити картоплю разом з грибами.

Капуста тушкована

1 кг свіжої (або квашеної) капусти, 30-40 г вершкового масла, 2 морквини, 1 цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного оцту (для свіжої капусти), 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка цукру, 2 склянки м'ясного бульйону (води), перець (горошком), лавровий лист, сіль за смаком.

Зачистити качан капусти вирізати качан, дрібно нашаткувати його соломкою, скласти в каструлю, додати бульйон, лавровы і лист і поставити на вогонь. Цибулю і моркву нашаткувати і обсмажити на вершковому маслі разом з томатом-пюре, в кінці додати оцет. Покласти овочі в каструлю з капустою, накрити кришкою і, збавивши вогонь до середнього, тушкувати капусту до готовності, періодично помішуючи.

За кілька хвилин до готовності заправити капусту пасерованим борошном, розведеною бульйоном з сіллю і цукром.

Це блюдо найчастіше використовується як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Капуста, фарширована по-російськи

1 качан капусти середньої величини, 2 склянки товчених сухарів, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 склянки вершків.

У капусти зрізати зелені листя і акуратно вирізати середину. Підготовлений качан, покласти в каструлю. Вирізану з нього капусту подрібнити, змішати з сухарями (краще здобними) і нафарширувати качан. Залишилася капустою обкласти качан. У нафарширований качан покласти шматочки масла, все обсипати сухарями і залити вершками.

Каструлю закрити кришкою, поставити в розігріту духовку і витримати до готовності капусти.

Фарширована капуста

1 середньої величини качан капусти, 600 г м'яса (м'якоті), 100 г рису, 100 г ниркового жиру або вершкового масла, 4 ст. ложки томату-пюре, 1 цибулина, 200 г сметани.

Для соусу: 2 ст. ложки борошна, 3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком.

З м'яса, рису, ниркового жиру, цибулі приготувати фарш як для котлет. Щоб він був соковитіше, додати в нього трохи бульйону і кілька шматочків льоду.

У свіжого качана капусти видалити качан і опустити його на декілька хвилин в солоний окріп, але не варити. Потім розібрати качан на листя, зрізаючи з кожного аркуша розгалуження кочережки.

На середину мокрою серветки гуртком укласти ряд найбільших листя так, щоб край одного аркуша знаходили на краю іншого. Викласти на листя тонкий шар фаршу (1/2 см), відступаючи від країв аркуша 2-3 см. Зверху знову покласти листя, але вже меншої величини, змастити їх фаршем і т. д.

Самий верхній ряд повинен складатися з серцевини капусти, тобто з самих маленьких листочків.

Дуже обережно за допомогою серветки зібрати качан, кінці серветки обв'язати мотузкою. Додати качану круглу форму і залишити його в спокої на 10-15 хв.

Потім, видаливши серветку, обв'язати качан тонкою ниткою (щоб не розвалювався) і обсмажити на сковороді з усіх боків.

Коли качан злегка зарум'яниться, облити його розігрітим маслом і поставити в гарячу духовку. Це необхідно для того, щоб капуста придбала приємний відтінок. Після того, як капуста заколеруется, перекласти її у велику каструлю, залити сметанним соусом, приготованим на тій самій породі, в якій обсмажувалася капуста. Каструлю накрити кришкою, поставити в духовку (або на плиту) і тушкувати, періодично поливаючи капусту соусом.

Час гасіння становить від 45 хв. до 1, 5 ч., в залежності від величини качана. Готовність капусти можна визначити, проколів її гострою дерев'яною паличкою.

Готовий качан вийняти з каструлі, покласти на блюдо, звільнити від ниток і полити соусом.

Плов з грибами

1 кг свіжих грибів, 1 стакан рису, 2 склянки води, 3 цибулини, 4 ст. ложки рослинної олії, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Гриби нашаткувати соломкою, покласти в сковорідку і тушкувати до повного випаровування виділився соку. До грибів додати рубаний ріпчаста цибуля, рослинна олія, сіль, мелений перець і прогріти суміш протягом 5-6 хв. Гриби з цибулею покласти в каструлю, додати гарячу підсолену воду, засипати замочений рис, довести суміш до кипіння, закрити каструлю кришкою і поставити її в нагрітий жарову шафу на 30 хв.

Макарони, запечені з грибами

250 г варених макаронів, 500 р свіжих грибів, 50 г вершкового масло, 1 цибулина, 3 яйця, 1 склянка молока, сіль за смаком.

Гриби очистити, промити, відварити, нарізати скибочками і обсмажити на сковороді з жиром і нашаткованим цибулею до готовності. Варені макарони розділити на дві частини. Одну частину покласти в глибоку, змащену олією сковорідку, на неї покласти гриби з цибулею, зверху рівним шаром викласти залишилися макарони. Збити яйця до піни, змішати з молоком, посолити і залити цією сумішшю макарони з грибами. Поставити сковороду в розігріту духовку і запікати 10-15 хв.

Гриби в тесті

500 г свіжих грибів, 1/2 склянки борошна, 1 яйце, 1/2 склянки молока, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.

Гриби очистити, відрізати ніжки, а капелюшки промити і відварити в малій кількості води, вийняти з відвару і обсушити. Відвар і ніжки грибів використовувати для приготування інших страв. У миску всипати борошно, додати яйце, сіль, трохи цукру, влити молоко і добре розмішати.

У глибоку сковороду (або фритюрницю) налити рослинне масло і добре розігріти на сильному вогні. Коли масло розігріється, вогонь зменшити до мінімального. Варені капелюшки грибів вмочити в тісто і опустити в киплячу олію. Обсмажені гриби спожить в тарілку і дати стекти маслу.

Перед смаженням грибів потрібно перевірити, чи достатньо підігріте масло. Для цього в масло можна кинути шматок гриба, і, якщо не буде сильного спінювання, фритюр добре прогрітий.

Грибна солянка

1, 5 кг грибів, 1 кг свіжої капусти, 1 солоний огірок, 1 цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ч. ложки цукру, 4 ст. ложки топленого масла, сіль за смаком, лавровий лист, 3 ст. ложки 3%-ного оцту, 3 ст. ложки панірувальних сухарів.

Капусту порубати, скласти в каструлю з топленим маслом, додати трохи молока і тушкувати приблизно 1 ч. Коли капуста стане м'якою, додати в каструлю томат-пюре, цукор, сіль, лавровий лист і оцет.

Гриби для цієї страви можуть бути різні, які йдуть для смаження. Їх слід відварити, нарізати скибочками і обжарт олії. Додати в гриби обсмажену цибулю, нарізану кубиками огірок, сіль і тушкувати всі продукти під кришкою протягом 20 хв.

Укласти в глибоку сковороду шарами капусту і гриби. При цьому нижній і верхній шари повинні складатися з капусти. Зверху капусту окропити маслом і обсипати панірувальними сухарями і запекти солянку в духовці протягом 1/2 ч.