Петербурзький яблучний пудинг

10 яблук, 1 1/2 склянки сметани, 5 яєць, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки цукру, 1/2 лимона, 1 стакан фруктового варення, 30 г вершкового масла.

Яблука промити, видалити серцевину і викласти їх у змащену маслом форму. Замість серцевини залити яблука фруктове варення. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром, натертою цедрою лимона, борошном і сметаною. У цю масу додати збиті в піну яєчні білки. Отриманою сумішшю залити яблука. Форму поставити в духовку і запекти пудинг при слабкому вогні до готовності. Запечений пудинг вийняти з духовки, звільнити від форми, нарізати красивими шматками і викласти їх на кругле блюдо. До пудингу можна подати фруктове варення або охолоджене кип'ячене молоко.

Яблучно-айвовий мармелад

1 кг яблук, 1 кг айви, 1 1/2 кг цукру, сік 1 лимона.

Яблука очистити від шкірки, розрізати кожне на 4 частини, видалити насіннєві коробки і нарізати дрібними шматочками. Айву очистити, видалити насінники і нарізати дрібними шматочками. Яблука і айву укласти в горщик (каструлю) і залити водою, щоб вона ледь не покривала суміш. Варити при невеликій температурі, поки яблука не розваряться і не буде готова айва. Потім до фруктів додати цукор і дати можливість бурхливо закипіти, а потім приблизно півгодини варити при невеликій температурі, постійно помішуючи. Коли мармелад стане досить густим, додати в нього лимонний сік і дати можливість ще раз бурхливо закипіти. Викласти мармелад в підготовлені стакани і зав'язати целофаном.

Зефір суничний з вершками

450 г суниці садової, 1 склянку вершків, 1 склянку цукрового піску, 7 яєчних білків, 2 ч. ложки желатину.

Перебрану, промиту суницю протерти, з'єднати з цукром і, безперервно помішуючи, проварити до загустіння. Вершки охолодивши, окремо збити, після чого все з'єднати, ввести розчинений у воді желатин, масу перемішати, розкласти в креманки або вазочки і охолодити.

Яблучні цукерки «Студентські»

80 г сушених яблук з шкіркою, 150 г вівсяних пластівців, 25 г вершкового масла, 200 г цукру.

Масло розтопити на сковороді, всипати 20 г цукру, вівсяні пластівці і, помішуючи, смажити до тих пір, поки пластівці не придбають красивий золотистий відтінок. Яблука розрізати на дрібні шматочки і перемішати з рештою пластівцями. Цукор, що залишився обсмажити на сухій сковороді, покласти яблука з пластівцями, перемішати і смажити ще 2-3 хв. Потім масу вилити в змазану маслом блюдо. Як тільки маса застигне і затвердіє, розламати шматочки. Скласти в целофановий пакет, зберігати в сухому місці.

Самбук абрикосовий

400 г абрикосів або 150 г кураги, 2 ст. ложки меду, 2 яєчних білка, 2 чайні ложки желатину.

З абрикосів видалити кісточки, додати 3 ст. ложки води, варити до м'якості і протерти. Курагу замочити в двократному кількості води протягом години і зварити до готовності. Варені абрикоси або курагу протерти і далі готувати, як зазначено в рецепті "Самбук яблучний".

Сирна маса варена

400 г сиру, 60 г вершкового масла, 1/3 склянки сметани, 4 яйця, 1/2 склянки цукру, 5 ст. ложок родзинок, трохи ваніліну, сіль за смаком.

Сир протерти і, додавши сметану, вершкове масло, сіль, цукор, добре розмішати. Потім в масу додати сирі яйця, і знову все ретельно перемішати. Сирну масу викласти в каструлю і, безперервно помішуючи, прогріти до кипіння (але не кип'ятити). Зняти каструлю з вогню, масу остудити, продовжуючи помішувати.

Яблучне пюре зі збитими вершками або сметаною

6— 7 яблук, 3 ст. ложки меду, 1 ч. ложка кориці, склянку вершків або сметани, 1 ст. ложка цукрової пудри.

Яблука запекти і протерти через сито. У пюре додати корицю пропарити до загустіння. Викласти пюре в вазочки, покласти на нього мед, збиті і змішані з цукровою пудрою вершки або сметану.

Яблучний пломбір

Змішайте в невеликій каструлі 1/4 склянки вершків, 1/2 склянки цукру і 2-3 жовтка. Поставте на маленький вогонь і, помішуючи, нагрівайте (але ні в якому разі не доводьте до кипіння). Вилийте у форму і поставте на холод, щоб вийшла полузамерзшая маса. 2-3 яблука спечіть, протріть через сито. Збийте 1 склянку вершків, змішайте спочатку з яблуками, а потім з полузамерзшей масою і знову поставте на холод для повного заморожування.

Повітряний пиріг з яблук

На 100 г яблук: 3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка вершкового масла, білки 6 яєць, цукрова пудра.

Яблука спечіть і протріть через сито. В утворене пюре додайте цукор і трохи поваріть. Не охолоджуючи, тонкою цівкою при швидкому помішуванні влийте суміш у збиті білки і викладіть гіркою на змащену маслом сковорідку. Поверхню пирога прикрасьте тією ж масою, випускаючи її з конусоподібного мішечка, і випікайте в духовці. Подавайте пиріг гарячим, не знімаючи зі сковороди, посипавши цукровою пудрою. До пирога подайте холодне кип'ячене молоко або вершки.

Повітряний пиріг із сушених яблук

200 г сушених яблук нашаткуйте подрібніше, залийте 1 склянкою води і разварите їх. Потім протріть крізь сито, злийте зайву воду, а все інше розітріть дочиста, змішавши з 6 міцно збитими білками. При цьому поступово підсипати близько 100 г дрібного цукрового піску. Отриману масу викладіть на блюдо, посыпте цукром і поставте на 20-30 хв. у духовку.

Десерт з шоколадом і вишнями

140 г вершкового масла збити з 150 г цукру в пухку масу. Ввести 4 жовтки, 50 г нагрітого шоколаду, 150 г борошна і 4 білка, збитих в міцну піну. Суміш викласти на змащене маслом і посипаний борошном деко шаром 2 см, зверху покласти очищені від кісточок вишні (750 г), посипати цукром і горіхами. Запікати в духовці з помірно сильним жаром. Коли охолоне, розрізати на шматки і посипати цукровою пудрою.

Яблука або груші в сиропі з кропивою

яблук або груш, 1/2 склянки цукру, 3 склянки води, 1/8ч. ложки лимонної кислоти, 2 ст. ложки нарізаної соломкою кропиви.

Очищені яблука або груші залити водою (1 1/2 склянки), подкислинной лимонною кислотою, додати цукор, довести суміш до кипіння і охолодити. Шкірку фруктів залити склянкою води, проварити протягом 1-6 хв, відвар процідити. До провареним фруктів додати нарізану соломкою кропиву, залити відваром з яблук.

Яблучний крем

5 яблук спечіть і протріть через сито або друшляк. Взейте 2 білка, змішайте з яблуками, соком лимона, засипте 1/2 склянки цукру і перемішайте. Поставте на холод на 30-40 хвилин, потім збивайте дерев'яною ложкою або лопаткою, поки не вийде біла густа піна, і знову поставте на 1/2 години в холодне місце.

Творожая маса заварна

350 г сиру, 4 яйця, 80 г вершкового масла, 2/3 склянки сметани. 1/2 склянки цукру, трохи ваніліну, сіль за смаком.

Сир протерти і добре розмішати з яйцями, маслом, сметаною. Масу викласти в каструлю, поставити на вогонь і, помішуючи, варити до кипіння. Потім зняти з вогню і, продовжуючи заважати, швидко охолодити, додати цукор, ванілін, товчені горіхи, родзинки.

Холодний яблучний крем

10 великих яблук, 200 г цукру, сік і цедра 1 лимона, 3 яєчних білка, 2 ст. ложки рому.

Яблука вимити і з шкіркою викласти у вогнетривку форму. Помістити форму в піч яблука і тушкувати до готовності. Потім яблука розрізати і протерти через сито. Отримане пюре остудити. Протягом 15 хв. яблучне пюре збивати з цукром, соком і цедрою лимона і з добре збитими вершками. В кінці додати ром. Подавати в холодному вигляді.

Сливи мариновані

Сливи миють і видаляють плодоніжки. Для того щоб при стерилізації сливи не розтріскувалися, їх бланшують у гарячій воді протягом 2-3 хв. і швидко охолоджують. На дно банок кладуть гвоздику і корицю, щільно укладають сливи, заливають гарячою маринадних заливкою, накривають ошпареними кришками і стерилізують банки при слабкому кипінні води: пів-літрові - 12-15 хв, літрові - 17-20, трилітрові - 30-35 хв. На 10 літрових банок необхідно - води 2, 5 л, цукор 1 кг, оцту 500 р.

Слоенка з сиру і хліба

500 г сиру, 1 1/2 склянки сметани, 300 г житнього (чорного) хліба, 2/3склянки цукру, 6-7 яблук, сіль, кориця за смаком.

Сир протерти, додати 1/2 склянки цукру, збиті вершки і перемішати. Хліб натерти на тертці, змішати з цукром і корицею. Яблука нарізати на шматочки і відварити до розм'якшення в цукровому сиропі.

У скляний салатник викласти шарами підготовлені сир, тертий хліб, яблука. Верхнім повинен бути шар з хліба. Масу прикрасити збитими вершками і скибочками яблук.

Простий ванільний соус

25 г крохмалю, 1 л молока, 1 щіпка солі, 1 пачка ванільного цукру, цукор за смаком, 2 яєчних жовтка.

Крохмаль розмішати в невеликій кількості молока. У молоко, що залишилося, додати сіль, довести до кипіння і, помішуючи, влити в нього розведений крохмаль. Дати трохи покипіти. Додати ванільний цукор і цукор. Взяти 3 ст. ложки цього гаряча соусу і розмішати в ньому яєчні жовтки. Потім ці жовтки вилити в соус і всю суміш збити. Під час охолодження соус треба помішувати, щоб не утворилася плівка.

Груші мариновані

Підготовка груш до маринування, порядок укладання, режим стерлизации такі ж, як і для яблук. На відміну від яблук груші бланшируются в гарячій воді 1-2 хв. Для приготування маринадних заливки на 10 літрових банок необхідно води 2, 2 л, цукру 0, 5 кг, оцту 850 р.

Сирна Бабка

500 г сиру, 1 1/2 склянки цукру, 2 ст. ложки родзинок, 8 г кориці, 4 яйця, 30 г вершкового масла, 2 ст. ложки мелених панірувальних сухарів, сіль за смаком.

Отделмть жовтки від білків. Жовтки ретельно розтерти з сиром, сіллю і цукром, додати родзинки, корицю, збиті білки і добре перемішати. Масу викласти в змащену маслом і обсипану сухарями форму, вирівняти поверхню, збризнути маслом, обсипати меленими сухарями і запекти в духовці.

Виноград маринований

Для маринування винограду використовують великі м'ясисті сорту. Ягоди миють у холодній проточній воді і дають стекти. На дно банок кладуть гвоздику, корицю, щільно укладають виноград і заливають гарячим маринадом. Банки накривають кришками і стерилізують при слабкому кипінні води: пів-літрові - 12-15 хв, літрові - 18-20 хв. і трилітрові 30-35 хв. Для приготування маринаду на 10 банок необхідно: води - 2, 9 л, цукру - 650 г, оцту 500 р.

Райські яблука мариновані

На I л води необхідно 1/5 л столового оцту, 600-800 г цукру, 4/5 г кориці, 1 г гвоздики.

Відібрати здорові, добре пофарбовані яблучка, ретельно вимити, обрізати плодоніжки. Опустити яблука на 2-4 хв. в киплячу воду і відразу охолодити в холодній воді, після чого укласти в банки, залити киплячою заливкою і пастеризувати при 90 С: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 25 хв, трилітрові - 30 хв.

Ніжний ванільний соус

1 стручок ванілі, 1/2 л вершків, 1 ч. ложка з верхом крохмалю, 4 яєчних жовтка, 1 дрібка солі, цукор за смаком.

Нарізати ванільний стручок і на 1 годину покласти в вершки для настоювання. Потім взяти крохмаль, яєчні жовтки і цукор, вкласти їх у вершки і збити. Каструлю з сумішшю помістити в більш об'ємно посуд з киплячою водою і помішувати до тих пір, поки соус не перетвориться в кремову масу. Вийняти з соусу ванільний стручок. Соус подавати до страв в теплому або холодному вигляді. Якщо соус буде подаватися в холодному вигляді, його треба під час остигання ще трохи перешкодити, щоб не утворилося плівки.

Винно-пінний соус

60 р цукру, 3 яйця, 1/2 л білого вина, цедра 1/2 лимона, 1 щіпка солі, 1 ч. ложка крохмалю.

Всі компоненти покласти в маленьку каструлю, помісити цю каструлю в більшу за розміром, в якій налито гаряча вода. Воду довести до кипіння, збиваючи соус, поки він не стане пенообразным. Потім вилучити каструлю з киплячою води і деякий час збивати соус. Подавати до яблучним страв в теплому або холодному вигляді.

Соус-сабайон

3 яєчних жовтки, 75 г цукру, 1 винний склянку хересу або марсали (вино).

3 яєчних жовтки і цукор збити до піни. Миску з цим кремом, постійно його помішуючи, поставити в каструлю з киплячою водою. Додати херес або марсалу і продовжувати збивати до тих пір, поки соус не стане густим. Потім винести миску з киплячої води і збивати ще 5 хвилин, після чого подати на стіл.

Творожая маса заварна

350 г сиру, 4 яйця, 80 г вершкового масла, 2/3 склянки сметани. 1/2 склянки цукру, трохи ваніліну, сіль за смаком.

Яблука мариновані

Непошкоджені яблука ретельно миють, вирізують серцевину і нарізують часточками (на 4-8 частин залежно від розміру яблука). Дрібні сорти яблук маринують цілими. У дрібних яблук вирізують серцевину. Нарізані яблука кладуть у холодну воду або в 1%-ний розчин солі (10 г на 1 л води), щоб уникнути їх потемніння. Зберігають нарізані яблука у воді або розсолі не більше 30 хв. Потім яблука бланшують у воді протягом 2-5 хв. і відразу ж охолоджують. Воду після бланшування використовують для приготування маринадних заливки. Яблука укладають у банки у яких попередньо кладуть гвоздику і корицю. Наповнені банки заливають гарячою маринадних заливкою, накривають кришками і стерилізують: півлітрові-20 хв, літрові - 30, трехлировые - 40-50 хв.

Абрикосовий соус

5 ч. ложок абрикосового мармеладу, 1 ч. ложка води, I ч. ложка рому або абрикосової горілки, сік і шкірка 1 лимона, цукор за смаком.

Помішуючи, розвести абрикосовий мармелад водою, нагріваючи її при цьому, але не доводячи до кипіння. Потім додати ром, сік і шкірку лимона і все перемішати в міксері або протерти через сито.

Райські яблука мариновані

На I л води необхідно 1/5 л столового оцту, 600-800 г цукру, 4/5 г кориці, 1 г гвоздики.

Яблука мариновані

Винно-пінний соус

60 р цукру, 3 яйця, 1/2 л білого вина, цедра 1/2 лимона, 1 щіпка солі, 1 ч. ложка крохмалю.

Сливи мариновані

Слоенка з сиру і хліба

500 г сиру, 1 1/2 склянки сметани, 300 г житнього (чорного) хліба, 2/3склянки цукру, 6-7 яблук, сіль, кориця за смаком.

Смородина маринована

Смородину перебирають, ретельно миють, очищають від гілочок, можна маринувати смородину, вибираючи великі ягоди прямо з гілочками. Подальші процедури як при маринуванні аґрусу. Підготовка маринаду за такою ж рецептурою.

Абрикосовий соус

Ніжний ванільний соус

1 стручок ванілі, 1/2 л вершків, 1 ч. ложка з верхом крохмалю, 4 яєчних жовтка, 1 дрібка солі, цукор за смаком.

Простий ванільний соус

25 г крохмалю, 1 л молока, 1 щіпка солі, 1 пачка ванільного цукру, цукор за смаком, 2 яєчних жовтка.

Вишні мариновані

Вишні сортують за розміром і забарвленням, видаляють пошкоджені плоди і плодоніжки, миють у холодній воді і дають стекти. На дно підготовленої літрової банки кладуть 3-4 бутона гвоздики, горошини запашного перцю, трохи кориці, потім насипають підготовлені 700 г вишні і заливають гарячим розсолом. Для приготування цього маринаду на 10 літрових банок необхідно: води 3 л, цукру 1, 2 кг, оцту 400 р. Наповнені банки накрывавают кришками і стерилізують: півлітрові-10 хв, літрові 12-15 і трилітрові - 20 хв. Після стерилізації банки закупорюють і охолоджують.

Яблучний крем

Агрус маринований

Для маринування краще використовувати дрібноплідні сорти аґрусу. Ягоди миють у холодній воді і дають стекти. Для того щоб форма ягід краще збереглася, їх злегка наколюють. На дно банки кладуть прянощі (на літрову банку кладуть 3 горошини запашного перцю, 3 бутона гвоздики і трохи кориці). Щільно кладывают ягоди. Наповнені банки заливають гарячим маринадом, накривають кришками і стерилізують при слабкому кипінні води: пів-літрові - 15 хв, літрові - 20 хв. Для мармнада слід взяти 2, 5 л води, 1, 1 кг цукру, 300 г оцту.

Соус-сабайон

3 яєчних жовтки, 75 г цукру, 1 винний склянку хересу або марсали (вино).

Пастила з калини

1 кг ягід калини, 800 г цукрового піску, 1 стакан води.

Перебрані і промиті ягоди калини бланшувати в киплячій воді 3 хв, воду злити, залити ягоди 1 склянкою свіжої води і варити до розм'якшення. Протерти через сито, додати цукровий пісок і уварити до тістоподібної консистенції. Отриману масу перекласти на дерев'яні лотки і підсушити в російської печі. Зберігати в сухому прохолодному місці.

Агрус маринований

Сирна маса варена

Смородина маринована

Груші мариновані

Повітряний пиріг з яблук

На 100 г яблук: 3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка вершкового масла, білки 6 яєць, цукрова пудра.

Вишні мариновані

Виноград маринований

Зефір яблучний

6-7 яблук, 1 1/2 склянки цукрового піску, 7 яєчних білків, 2 ч. ложки лимонного соку, I ст. ложка желатину.

Промиті яблука спекти цілком або розрізати на частини і протерти. Яблучне пюре, додавши цукор, варити до загусання, безперервно помішуючи. Білки охолодити, збити і з'єднати з яблучним пюре. У суміш ввести розчинений желатин, додати лимонний сік, все ретельно перемішати, розкласти в порційний посуд і охолодити.

Сирна Бабка

Зефір суничний з вершками

450 г суниці садової, 1 склянку вершків, 1 склянку цукрового піску, 7 яєчних білків, 2 ч. ложки желатину.

Яблучно-сливовий фруктовий мармелад

2 1/2 кг слив, 1/2 яблук, 2 кг цукру.

Зібрані після першого морозу сливи обшпарити окропом і залишити стояти в цій воді щонайменше 12 годин. Потім дати можливість їм просохнути.

Яблука очистити від шкірки, нарізати і все разом варити до готовності. Потім протерти через сито і змішати з цукром, укласти у великий горщик і варити до тих пір, поки не вийде густий мармелад. Готовий мармелад викласти в склянки і зав'язати целофаном.