Петровський квас

800 г житніх сухарів, 25 г дріжджів, 100 г цукрового піску, меду, хрону, 4 л води.

Готують цей квас так само, як домашній, але перед розливом пляшки в нього додають мед і тертий хрін.

Солоні огірки:

з часником - огірки укласти в банки, перекласти їх кропом, очищеними зубчиками часнику (на літрову банку покласти 2-3 зубчики часнику). Залити солоним розчином - на 1 л води покласти 30 г солі. Зверху покласти коло і дати час, щоб огірки засолились. Огірки будуть готові через два тижні;

зі спеціями - промиті огірки укласти в банки або фаянсовий посуд, перекласти кропом, виноградним, вишневим і дубовим листом, листям чорної смородини, естрагоном, хріном, нарізаним кружечками. Залити банку теплим солоним розчинів (на 1 л води покласти 30 г солі). Покласти зверху вантаж і залишити. Приготовлені таким чином огірки можна вживати відразу або залити оцтовим маринадом і стерилізувати.

Салат з хрону, яблук і моркви

Морква, хрін вимити, почистити, помити і натерти на крупній тертці. Яблука (кислі сорти) вимити, почистити, видалити серцевину і також натерти. Підготовлені овочі та яблука перемішати, укласти в банки і залити гарячим розсолом (на 1 л води 80 г солі, 80-100 г цукру і 200 г оцту). Прогріти, як у попередньому рецепті.

Салат з ріпи з морквою

Ріпу і моркву вимити, почистити, варити до напівготовності і порізати на кубики. Червоний солодкий перець бланшувати 2-3 хв., потім розрізати на пластинки такого ж розміру, як і морква з ріпою.

Цибуля і часник, а також зелень вимити, очистити і нарізати. Підготовлені овочі перемішати.

На дно пів-літрової банки покласти 3-4 горошини запашного перцю, лавровий лист і налити 1 ст. л. оцту. Потім закласти суміш підготовлених овочів, по 1 ч. л. солі, цукру і залити окропом. Банки накрити кришками і поставити на прогрівання: літрові на 3-5 хв, літрові на 8-9 хв. Приблизний витрата овочів на пів-літрову банку: 220 г ріпи, 70 г моркви, 35 г червоного солодкого перцю, 15 г цибулі, 5 г часнику, 5 г зелені.

Буряк квашена

Для квашення слід використовувати здорові, зрілі коренеплоди. Відібрані і добре вимиті, очищені від шкірки і корінці коренеплоди скласти в тару для квашення. Дрібні коренеплоди діаметром до 3-5 см квасити цілком, а великі розрізати на кружечки, пластинки, кубики. Підготовлену буряк покласти в бочки чи скляні бутлі і залити 4-5%-ним розсолом, прикрити дерев'яним колом з невеликим гнітом. У перші дні бродіння з'явиться на поверхні піна. Її слід знімати, а круг і гніт час від часу промивати свіжим чистим розчином солі.

Через 10-15 днів, коли бродіння закінчується, бочки долити розсолом, закупорити і поставити в льодовик.

Баклажани в олії

На 5 кг баклажанів: 200 г цибулі, 400 г моркви, 200 г кореня селери, 3 пучка петрушки, 800 г рослинної олії.

Молоді свіжі баклажани вимити, відрізати плодоніжки і частинами бланшувати в киплячій воді (50 г солі на 1 л води). Ожатые баклажани нарізати кружальцями товщиною 2 см, які смажити в гарячому рослинному маслі, посипати меленим чорним перцем. Підсмажені баклажани покласти в банки місткістю 400 мл, чергуючи з кільцями цибулі, моркви, шматочками селери і подрібненою петрушкою. Залити олією, у якому смажилися. Банки відразу ж герметично закупорити і стерилізувати 15 хв.

Помідори у власному соку

3 кг зрілих дрібноплідних помідорів, 2 кг великих зрілих плодів, 80 г солі, 50 г цукру.

Дрібноплідні томати вимити, наколоти в кількох місцях загостреною паличкою і щільно укласти в банки по плічка. Великі помідори розрізати і розігріти в емальованій каструлі під кришкою, не доводячи до кипіння. Гарячу масу протертий через рідке сито, розчинити в ній сіль і цукор і залити помідори в банках так, щоб рівень соку був на 2 см нижче країв банки. Пастеризувати при температурі 85°С (літрові банки - 25 хв.) або стерилізувати в киплячій воді (8-9 хв.).

Баклажани солоні

10 кг баклажанів, 250 г часнику, 20 лаврового листя. Для приготування розсолу: на 5л води - 200 г солі.

Для пом'якшення перед засолкою баклажани бланшувати киплячому 5%-ном розсолі (500 г солі на відро води) протягом 3-5 хв. Після охолодження розрізати їх навпіл і закласти всередину товчений часник. Половинки притиснути один до одного і щільно укласти в тару для засолювання, залити 4%-ним розсолом (400 г солі на відро води).

Солоні огірки сушені

Невеликі огірки звичайного засолу порізати на скибочки, сушити в духовці при температурі не більш 55 С. З 6, 5 кг огірків свіжих і солоних виходить 410 г сухих.

Лимонний квас

500 г лимонів, 300 г цукру, 50 г родзинок, 20 г дріжджів, 4 л води.

Воду закип'ятити і розчинити в ній цукор. Розчин охолоджують до кімнатної температури, додати сік, вичавлений з лимонів, тремтіння, дрібно нарізану цедру 1-2 лимонів (попередньо ошпарену окропом). Суміш залишити в теплому місці для бродіння. Далі готувати, як квас домашній.

Помідори консервовані у власному соку

Дно бочки потрібно вислати щойно зірваними листям чорної смородини і покласти рядами червоні помідори, перешаровуючи їх листям смородини і посипаючи сіллю з розрахунку 5% до маси плодів. Заповнивши бочку плодами, залити їх протертою томатною масою.

Через 6-7 діб, після закінчення бродіння, винести бочку в холодне приміщення.

Очищені огірки, нарізані поздовжньо

На пів-літрову банку спеції: 1 лавровий лист, 1 ч. л. гірчичного насіння, 1/2 ч. л. коріандру, 1 гвоздика, 2 горошини запашного перцю і 4 горошини чорного перцю, 4 горошини чорного перцю. Маринад: 1/3 л оцту, 2/3 л води, 25 г цукру та 20 г солі.

На дно банки покласти лавровий лист, гірчичні насіння, коріандр, гвоздику, перець.

Перерослі огірки очистити, нарізати на поздовжні шматки; очистити від насіння. Скласти їх в банку і пересипати кропом, нарізаною кільцями цибулею, хріном, смужками солодкого червоного перцю. Залити маринадом.

Закрити кришкою і пастеризувати при температурі 80-85°С 20 хв.

Стерилізовані огірки з естрагоном

Дрібні огірки помити, скласти в банки. Кожен шар перекласти естрагоном. Зверху покласти смужки червоного перцю, 2-3 зубчики часнику.

Залити оцтовим маринадом з 2/3 л води і 1/3 оцту, 20 г солі і 10 г цукру. Банки об'ємом 1 л потрібно пастеризувати при температурі 80-85 З 20 хв.

Огірковий салат з цибулею

На 1 кг огірків: 300 г цибулі. Маринад: 1 л води, 0, 3 л 8%-ного оцту, 70 м сахарного піску, 30 г солі. На літрову банку спеції: пучок кропу, 2-3 кружечки моркви, 0, 5 ч. л. гірчичних зерен, 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю.

Добре промиті огірки очистити, нарізати на тонкі кружечки, змішати з кільцями цибулі, перекласти спеціями і залити маринадом. Закрити кришкою і пастеризований, при температурі 85 З 20 хв.

Солоні баклажани

Добре визріли, але не перезрілі баклажани середнього розміру вимити і надрізати уздовж приблизно на 2/3. Щільно укласти в каструлю або банку, перекласти баклажани зеленню (укрором, естрагоном) і посипати кожен ряд сіллю. Важливо не пересолити баклажани - кількість солі повинен становити 2-3% від ваги баклажанів, зелені - не більше 5%.

Коли баклажани дадуть сік, помістити їх під гніт. Тиждень тримати при кімнатній температурі, а потім поставити в прохолодне місце.

Можна залити баклажани солоним розчином (600 г солі на води), додавши часник, хрін, естрагон, чабер, базилік, корицю, гвоздику.

Баклажани будуть готові через 1 - 1, 5 місяці.

Баклажани з петрушкою

Зрізати плодоніжки у невеликих баклажанів, обмити, варити до м'якості. Надрізати в трьох місцях, відцідити і наповнити в місцях зрізу товченим часником з рубаною зеленню петрушки. Укласти в банку і залити прокип'яченим оцтом з сіллю, розведеним наполовину водою.

При подачі дрібно нарізати і полити олією.

Огірки солоні в огірках

На 10 кг зелених огірків: 10 кг перезрілих огірків, 700 г солі, спеції за смаком.

Відібрані плоди укласти в бочку зі спеціями, перешаровуючи дрібно изрубленными, змішаними з сіллю перезрілим огірками. Спеції покласти за смаком. Зверху накрити серветкою, покласти кружок і гніт.

Білий мед

1 1/2 кг меду (білого), 8 л води, 1/2 ч. ложка желатину, 2 ст. ложки хмелю, 1-2 насіння кардамону.

Мед покласти в емальоване відро, залити 8 л окропу і залишити до наступного дня. На другий день суміш прокип'ятити протягом 1 ч. Потім, додавши хміль, прокип'ятити з невеликими перервами ще 4-5 разів. Коли мед охолоне до кімнатної температури, перелити його в міцне барило і, додавши в нього кардамон і розпущений у воді желатин, добре закупорити.

Після того як мед настоїться і перебродить протягом 15-20 днів, розлити його в пляшки, які добре закупорити, скласти в льох і засипати піском.

До вживання мед буде готовий через 3 місяці.

Баклажани і перець мариновані

Спекти 5 кг перцю, очистити, видалити насіння і нарізати в довжину смужками. Спекти на сильному вогні 2-2 1/3 кг баклажанів, очисить, і теж нарізати смужками.

Розібрати на часточки 2-3 головки часнику, очистити. Промити і крупно нарізати 1-2 пучка зелені петрушки. Всі овочі змішати, потім додати чорний перець горошком, сіль за смаком, 1 склянку киплячого соняшникової олії, 2 склянки виноградного оцту і укласти в невеликі банки. Банки закрити щільною папером і прибрати в холодне місце.

Баклажани, кабачки, перець і нарізані томати в томатному соусі

З цих овочів можна приготувати хороші консерви і без оюжарки. Можна використовувати здорові плоди будь-яких розмірів і форми. Баклажани і кабачки вимити, нарізати кубиками з ребром 2-2, 5 див Кубики бланшувати в киплячій иоде 3-5 хв. і охолодити. Перець очистити, вимити, розрізати на поздовжні смужки шириною 2-2, 5 см і бланшувати 5-7 хв. Томати вимити і також розрізати на часточки, але не бланшувати. Підготовлені овочі укласти в банки або кожен окремо, або суміш. При цьому співвідношення овочів в суміші можна змінювати.

Укладені овочі залити заздалегідь приготовленим томатним соусом (таким, як і для фарширування овочів) або ж свежепротертой і неуваренной томатною масою. В останньому випадку на кожну півлітрову банку додати 7-8 г солі (неповну чайну ложку). До підготовленої суміші овочів можна додати також і готовий обсмажений фарш з моркви, білого коріння і цибулі. Наповнені банки закупорити і стерилізувати так само, як баклажани або кабачки в томатному соусі.

Асорті мариноване

Різні овочі у відсотковому співвідношенні: огірки - 50 ( цвітна капуста бланшована - 18-20, цибулю - 13, морква скибочками бланшована - 3-5, стручкова квасоля або зелений горошок Або: огірки - 30-35, помідори рожеві - 45-50, яблука або груші - 15-25.

Співвідношення складових частин в консервах можна змінювати в будь-яких варіантах, за смаком. Можна в суміш включати виноград, жовті або зелені сливи, червону горобину, але не більше 10% від загальної ваги овочів. Не можна додавати плоди або овочі темного забарвлення, буряк, вишню, чорну смородину, які надають основним овочів непривабливий вигляд.

Ніжинські огірки

Взяти бочонок величиною в 1 1/2 відра, з одного боку вийняти дно, на інше дно покласти 3 великих кореня селери із зеленню, 3 великих кореня петрушки з зеленню, 3 гілки естрагону. Коріння можна розрізати і укласти гарненько.

Після чого викласти до половини барильця витерті маленькі огірочки, на які покласти стільки ж зелені і додати 3 стручка пекучого перцю, потім іншу половину барильця заповнити огірками і прянощами. Взяти відро хорошого оцту, покласти в нього 1 склянку солі, закип'ятити і остудити. Залити холодним розсолом. Коли розсіл вбереться, долити цим розсолом, закупорити, засмолить і тримати в холодному місці.

Огірки солоні, консервовані по-московськи

На літрову банку - 600 г огірків, 1/2 склянки червоної смородини, 1 шт. гвоздики, 1 шт. кориці, 1 горошок запашного перцю, 3-5 горошин чорного перцю; для заливки: 1 ст. л. солі на 1 л. Зауважимо, оцет використовувати не потрібно. А великі огірки порізати часточками.

Огірки із соком смородини

Підібрати однакові за розміром невеликі огірки, промити, зрізати кінчики. На дно кожної банки покласти по 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, 1-2 зубчики часнику, гілочку кропу і м'яти. Огірки встановити в банках вертикально.

Залити розсолом: на 1 л води - 250 мл соку спілої смородини, 50 г солі і 20 г цукру. Довести до кипіння і розливати по банках. Відразу ж закрити кришками і стерилізувати 8 хв.

Огірки солоні гострі із застосуванням спецій

а) огірки, 350 г зеленого кропу (великий пучок), 50 г хрону (один корінь), 40 г часнику (дві головки), 10 г перцю стручкового гіркого (один стручок), 250 г листків смородини чорної, 100 г дубового листа (20-25 листя);

б) огірки, 300 г зеленого кропу (один пучок), 50 г естрагону (стеблинок), 50 г хрону (один корінь), 30 г часнику (одна гололовка), 20 г перцю стручкового гіркого (два стручки), 5 г майорану (вісім сушених листків).

Для приготування розсолу - 300-400 г солі на 5 л води.

Капустяна суміш

Спеції на літрову банку: 1 маленький лавровий лист, 1/2 ч. ложки насіння гірчиці, 3 горошини чорного перцю, 1/4 ч. ложки коріандру, 2 частини білокачанної капусти, по 1 частині червоного солодкого перцю, цибулі, огірків, зелених помідорів. Маринад: 1 л води, 0, 25л 8%-ного оцту, 80 г цукру, 30 г солі.

Овочі дрібно нарізати лапшичкой і кружечками. Капусту і перець трошки відварити в солоній воді. Зцідити і шарами утрамбувати окремі види овочів зі спеціями. Залити гарячим маринадом, закрити і пастеризувати при температурі 90°С 30 хв.

По-домашньому

1 кг капусти, 15-20 г солі, 1/2 ст. ложки кмину.

Щільний качан білої капусти накришити разом з качаном. Посолити, додати кмин. Капусту покласти в чистий посуд, накрити дощечкою (кружечком з дерева), покласти зверху чистий камінь (вантаж) і залишити в приміщенні киснути при температурі +18 С. Через чотири тижні квашення закінчено. Іноді за необхідності підлити солоної води (1 л води на 15 г солі), а також зняти камінь і коло. Посуд накрити полотном.

Шаткована капуста (старовинний рецепт)

Нашаткувати свіжої капусти, буряків і хороших антонівських яблук, приготувати банку або невелику діжку. На дно посипати трохи солі, покласти ряд капусти і знову додати трохи солі, покласти ряд буряків, зверху покласти ряд капусти і накласти яблук і так продовжувати, поки діжка не наповниться, покласти гніт, дати постояти два дні в кімнаті, щоб капуста могла закиснути, а потім винести в льох.

Капуста, маринована по-грузинськи

870 г свіжої капусти, 90 г буряка, 2 г оцту, сіль, перець.

Капусту з качаном нарізають великими шматками, кладуть у бачок упереміж з сирої буряком, нарізаної скибочками, солять, посипають червоним перцем, заливають оцтом і окропом і ставлять у тепле місце. Коли капуста закисне, її переносять у холодне приміщення. Подають капусту без буряка.

Брюссельська капуста консервована

Заправка: 1 л води, 3/4 склянки оцту, 60 р цукру, 20 р солі.

Качанчики брюссельської капусти свіжої відварити до мягкостию в підсоленій воді з розрахунку 10 г солі на 1 л води, потім воду злити, капусту відкинути на друшляк або сито, дати воді стекти, капусту покласти в підготовлені стерильні банки, додати приправу, залити маринадом і простерилізувати протягом 20-25 хв. Зберігати консервовану капусту в холодильнику.

Стерилізація капусти

Червоно - або білокачанна капуста, сіль. Маринад: 1 л води, 0, 3 л 8%-ного оцту, 100 г цукру, 20 г солі. Спеції (на літрову банку): 1/2 ч. л. насіння гірчиці, 3 горошини чорного перцю, 1/4 ч. л. цілого коріандру.

Дрібно нашаткувати капусту, варити її в солоній воді (близько 5 хв), зцідити і укласти в банки. Шари капусти перекласти спеціями, залити гарячим маринадом, закрити і пастеризувати при температурі 90 З 30-40 хв.

Капуста з огірками (старовинний рецепт)

Кисла капуста ділиться за якістю на сіру, полубелую і білу. Сіра рубається з одних верхніх зелених листків, напівбіла з усього качана, а біла з одних тільки сердечок, тобто одних білих, круто згорнутих внутрішніх листя.

Здебільшого сіра капуста у простого народу йде в щі, а біла з'їдається в пісні дні з квасом. У простому народі є господарське звичай у діжки з квашеною капустою накладати огірки останніх зборів, найбільші і здебільшого самі жовті; вони там квасятся і вживаються в пісні дні з капустою, а в скоромні - з солониною і квасом. При рубці в капусту кладуть кмин, чорнушку та ін. для запаху.

З цибулею і яблуками

1 кг капусти, 15 г солі, 1/2 ст. ложки кмину, 1 яблуко, 1 цибулина.

Нашатковану капусту змішати з сіллю, кмином, натертим яблуком і шматочками нарізаного лука. Щільно укласти в посуд. Далі процес відбувається так само, як у попередньому випадку.

Буряк з чорною смородиною

На літрову банку: 600 г буряка, 150 г чорної смородини; 40 г оцту, 30 г цукру, 15 г солі, по 3-4 г кориці, гвоздики й запашного перцю.

Молоду столовий буряк варити у воді 30-40 хвилин, охолодити водою, очистити шкірку, розрізати на кубики. Чисті ягоди чорної смородини і кубики буряка змішати в співвідношенні 1:4, закласти в банки, залити гарячим розчином, прогріти, потім закатати.

Корнішони

На 3 пляшки оцту взяти 1 1/2 склянки солі і 10 г квасцов, закип'ятити, опустити в розсіл молоді витерті огірочки, закип'ятити ще раз, перекласти в банку. Через 2-3 тижні викласти їх на друшляк, дати стекти оцту, скласти в банку і залити свіжим холодним і міцним оцтом, закип'яченим зі спеціями — перцем, лавровим листом, корицею, гвоздикою, кмином і т. д. Зверху залити олією, обв'язати міхуром і поставити в льох.

Капуста з яблуками маринована

1 кг капусти, 2-3 антонівських яблук, 100 г цукру, 25 г солі, 5 г кмину або кропу. Заливка: 1 л води, 0, 4 л оцту, по 5-8 горошин чорного і запашного перцю.

Качан капусти нашаткувати як для квашення. Антонівські яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати соломкою або кубиками. Капусту змішати з нарізаними яблуками, додати цукор, сіль, 5 г кмину або кропу і відставити на 2-3 ч. Підготовленої заливкою банки заповнити на 1/4 їх обсягу. Потім укласти в них капусту з яблуками і приправами, злегка ущільнюючи. Заливку відливати. Пастеризувати при температурі 90°С: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові і дволітрові - 25 хв. В цю капусту можна додати по 60 г шаткованою моркви в кожну банку.

Огірки і помідори в желатині

Банки простерилізувати, на дно кожної банки покласти лавровий лист, цибуля ріпчаста, нарізану кружальцями, гвоздику, чорний перець горошком, помідори (переспілі), огірки нарізати кружальцями, солодкий перець - кільцями. Все щільно укласти шарами: помідори, цибуля, огірки, солодкий перець. Якщо буде багато соку, то необхідно злити, потім залити маринадом. Накрити кришками, поставити стерилізувати на 1 ч. Банки закатати і перевернути до охолодження. Для маринаду на 2 л води: 120 г солі, 120 г цукру, 200 г оцту. Все прокип'ятити і остудити. На кожну склянку маринаду - 3 ст. л. желатину. Желатин розпустити і довести до кипіння.

Наводимо деякі рецепти засолювання з розрахунку на 10 кг огірків.

З хріном і морквою по-німецьки

1 кг капусти, 15 г солі, щіпка кмину, 1 велика терта морква, 4 тонких шматочка хрону.

Нашаткувати капусту і перемішати з сіллю, кмином, морквою, натертою на крупній тертці. Утрамбувати шари капусти, перекласти тонкими шарами хрону.

Цвітна капуста для суповий заправки

Розсіл: 1 ст. л. солі, 1 л води.

Літрову банку заповнити на 1/3 підготовленими кочешками цвітної капусти, на 1/3 ретельно промитої, очищеної і порізаної кубиками моркви, провареної в окропі 7-10 хв., на 1/3 нарізаними дрібними шматочками корінням селери.

Залити все гарячим профильтрованным розсолом. Закрити кришкою, стерилізувати 25 хв.

По-ельзаськи

1 кг капусти, 15 г солі, 1/2 ст. ложки меленого ялівцю, 1/2 ч. ложки чорного перцю горошком, 3-4 виноградних листа.

Нашатковану капусту розмішати з сіллю, ялівцем і перцем. Добре утрамбувати, а шари перекласти молодими здоровими листям винограду. Потім листя можна використовувати при приготуванні голубців (долми).

Капуста солодка (старовинний рецепт)

Капусту закласти так, щоб через кожен шар капусти в 10 см був би тонкий шар фруктів - яблук, груш, слив, перемелених на часточки. Верхній шар капусти повинен бути 15 див. Солити цю капу сту з розрахунку 1 - 1, 5% солі від ваги капусти. Коли вона закисне і дасть сік, злити розсіл. На кожен літр розсолу всипати 150 г цукру, закип'ятити, остудити і залити знову капусту. Якщо розсіл, виявиться мало, додати ще води.

Огірки в гарбузі

Взяти стиглий гарбуз щільніше і покруглее, вирізати навколо плодоніжки гурток. Він буде служити кришкою. Маленькі пружні огірочки відразу після збору покласти на гарбуз, з якої вийнято вміст. Щільно укладені огірки залити слабким розсолом з розрахунку 40 г солі на 1 л води. Ніяких спецій додавати в розсіл не треба. Залишається закрити гарбуз кришечкою і закріпити дерев'яними лучинками. «Заряджену» гарбуз опустити, в бочку, де солятся огірки звичайним способом.

Огірки в гірчиці

1 кг дрібних огірків вимити і витерти насухо. Нарізати 2 головки ріпчастої цибулі і пучок кропу, додати 350 г сухої гірчиці і 5 ст. л. цукру, 1/4 ст. л. оцту. Приготувати розсіл, додавши 1 ч. л. перцю і лавровий лист, прокип'ятити в ньому огірки і спеції і гарячими з розсолом швидко закупорити в банки.

Огірки в білку

Свіжі, зняті з грядки огірки добре промити і ретельно обсушити. Важливо, щоб у огірків обов'язково оставася хвостик, за який їх можна було б підвісити. Підготовлені таким способом огірки покрити яєчним білком, щоб предохронить їх від доступу повітря. Огірки підвісити за хвостик в прохолодному місці, і таким чином вони можуть зберігатися дуже довго свіжими.

Капуста з патиссонами

Маринад: 1 л води, 1 1/2 склянки цукру, 1'/₂ склянки оцту, 1 стакан соняшникової олії, 2 ст. л. солі.

Все закип'ятити і варити 5-7 хв. в маринаді овочі.

Капусту і патисони нарізати часточками, бланшувати 5 хв. у киплячій воді, остудити холодною водою. Укласти в простерилизованную банку (трилітрову) і залити гарячим маринадом.

Огірки гострі, пряні

а) огірки, 400 г кропу (два пучка), 5 г зелені петрушки (три аркуші), 5 г селери (два аркуші), 120 г листків чорної смородини, 70 г хрону (один аркуш);

б) огірки, 120 г кропу (зелені), 50 г хрону (корінь), 10 г насіння кропу (1 ст. л.), 40 г черемші (два-три стебла з цибулинами), 10 г перцю стручкового гіркого;

в) огірки, 300 г кропу (зелені), 50 г хрону (корінь), 30 г часнику, 30 г естрагону (два стебла), 100 г петрушки (корінь) - 20 г, перцю стручкового гіркого.

Для приготування розсолу - 300-400 г солі на 5 л води.

Капуста в червоному маринаді

1 качан капусти нарізати шматками. Приготувати розсіл: 2 л води, доведеної до кипіння з 2 ст. л. солі, 1 склянкою цукрового піску і 1 склянкою оцту. Отриманої гарячою сумішшю залити капусту з тертим буряком. Через два дні капуста готова до вживання.

Капуста малосольна

Свіжу капусту можна дуже швидко засолити взимку. Перед засолюванням нашатковану капусту опустити в окріп на кілька хвилин, відкинути на друшляк і облити холодною водою. Солити за обраним рецептом. Через 5-6 днів капуста готова.

Капуста цвітна запас (напівфабрикат)

Качани цвітної капусти промити, обрізати потертості, великі суцвіття розділити на частини і бланшувати в киплячій 2%-ном розчині кухонної солі з додаванням лимонної кислоти (0, 05%). Пробланшированную капусту викласти у чисті прошпаренние банки ємністю 2-3 л Після укладання капусту залити 2%-ним розчином кухонної солі. Банки закатати металевими кришками, перевернути догори дном, накрити теплою тканиною для самопастеризации. Якщо взяти банки менших розмірів, то після заливання киплячим розсолом їх треба стерилізувати при температурі 80-90 С протягом 10-15 хв, після чого герметично закупорена.

Різані поперек огірки з круглим пекучим перцем

Перерослі, але міцні огірки помити, очистити і нарізати кружечками завтовшки приблизно 1 см Укласти їх в банку, перекласти кропом, кільцями цибулі, зубчиками часнику. Додати 1-2 перчинки і все залити оцтовим маринадом. 700-грамові банки пастеризувати при температурі 85 З 30 хв., 0, 5-літрові - 25 хв.

Цвітна капуста консервована

Розсіл: 1 ст. л. солі, 1 л води.

Капусту розділити на дрібні суцвіття, опустити на 20-30 хв. в підсолену воду, потім ретельно промити, відварити до повної готовності, потім розкласти в банки, залити гарячим профильтрованным розсолом, закрити стерильними кришками, опустити в каструлю з гарячою водою на 25 хв. від початку закипання води в каструлі, після чого банки закатати, перевернути догори дном, охолонути. Зберігати консервовану капусту в прохолодному місці.

Капуста маринована з перцем

I кг капусти, 1 кг зеленого солодкого перцю, 2 головки цибулі, сіль. Заливка: 1 л води, 0, 4 л оцту, по 5-8 горошин чорного і запашного перцю.

Перець очистити від насіння, бланшувати 4-5 хв. у киплячій воді і відразу ж остудити в холодній. Перець нарізати дрібними шматочками, капусту очистити і шинкувати як для квашення. Дві головки цибулі очистити і нарізати дрібними кубиками. Підготовлені овочі змішати, додати сіль. Гарячою заливкою заповнити банки. Овочевий сумішшю заповнити банки так, щоб заливка покривала їх зверху. Заливку не кидати. Пастеризувати при температурі 90°С: пів-літрові банки - 15 хв, літрові і двох і летровые - 20-25 хв.

Капустяне листя з хріном

500 г листя капусти, 300 г хрону. Маринад: 1 л води, 0, 25л 8%-ного оцту, 100 г цукру, 20 г солі, щіпка гірчичних і кориандровых насіння.

Качан капусти розібрати на листя і проварити в підсоленій воді 5 хв. Нарізати листя на смужки шириною 7 див.

На кожну смужку покласти повну чайну ложку хрону і загорнути в лист. «Пакетики» укласти в банку і залити гарячим маринадом. Закрити кришкою і пастеризувати при температурі 90 З 30-40 хв. Подавати до вареної свинини, копченого м'яса, теплим копченостям, гороху з ковбасою.