Журавлинний кисіль

2 склянки очищеної і добре промитої журавлини розтерти в мисці дерев'яним товкачем. Розтираючи, потроху підливати холодну воду, але не більше 3 склянок. Отриману масу процідити через сито, додати цукор за смаком і поставити на сильний вогонь. Після закипання влити розведений в холодній воді крохмаль. Вливати відразу і сильно заважати при цьому, щоб не утворилося грудок. Потім киселю дати охолонути.

Калиновий кисіль

На 1 л води взяти 100 г калинового соку, 100 р цукру, 1 ст. ложку крохмалю.

Калиновий сік додати до води, всипати цукор, розмішати і довести до кипіння. Розведений у невеликій кількості теплої кип'яченої води крохмаль повільно влити в киплячий калиновий сироп, дати йому закипіти, зняти з вогню і охолодити.

Чорничний морс

Беруть 1 склянка чорниці, вичавлюють з неї сік і ставлять його в прохолодне місце. Чорничні вичавки заливають 1 л води, додають 1/2 склянки цукру і дрібку кориці, кип'ятять на слабкому вогні протягом 5-7 хв, потім проціджують і охолоджують. Потім охолоджений відвар змішують з чорничним соком.

Журавлино-ванільний морс

Беруть 1 склянку журавлини, розтирають її дерев'яним товкачем і проціджують. У сік додають 1/2 склянки цукрового піску і 1 ст. ложку ванільного цукру і все добре протирають, посуд закривають кришкою і ставлять у холодне місце. Вичавки журавлини (вливають 1 л води, додають 1 склянку розтертих ягід лісової горобини і кип'ятять на слабкому вогні 5-7 хв. Потім відвар проціджують і охолоджують. Після цього в охолоджений відвар вливають журавлинний сік з цукром, все добре розмішують.

Журавлинний кисіль

2 склянки очищеної і добре промитої журавлини розтерти в мисці дерев'яним товкачем. Розтираючи, потроху підливати холодну воду, але не більше 3 склянок. Отриману масу процідити через сито, додати цукор за смаком і поставити на сильний вогонь. Після закипання влити розведений в холодній воді крохмаль. Вливати відразу і сильно заважати при цьому, щоб не утворилося грудок. Потім киселю дати охолонути.

Кисіль з сухої чорниці

10 г ягід, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка крохмалю, 4 склянки води.

Ягоди промити в теплій воді, покласти в емальовану каструлю, залити холодною водою (приблизно 2 склянками) і поставити варити на слабкому вогні 15 хв. Потім відвар процідити. Ягоди, розім'явши дерев'яною ложкою, залити склянкою гарячої води, закип'ятити і, викручуючи, процідити в каструлю з відваром. Додати цукор, довести відвар до кипіння і тонким струменем влити розведений у склянці теплої води крохмаль. Довести знову до кипіння.

Кисіль з чорниці

1 кг перебранной чистої чорниці залити 3 склянками окропу, ягоди розім'яти дерев'яним товкачем, дати охолонути. Процідити, а мезгу залити 2 склянками крутого окропу, дати постояти, поки охолоне, і знову вичавити через серветку. Отриманий сік чорниці процідити через часте сито, додати в нього 1 склянку цукрового піску, добре розмішати і довести до кипіння. У киплячий сік тонкою цівкою вливають розведений холодною водою крохмаль. Кисіль краще вживати в охолодженому вигляді.

Кисіль з горобини чорноплідної

I стакан горобини, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка крохмалю, 1 лимон, 6 склянок води.

Ягоди дерев'яним товкачем протерти через сито і в отриманий сік влити 2 склянки води і розвести цукор. Мезгу горобини розвести залишилася водою і довести до кипіння. Добре перемішавши ягоди з водою, відвар процідити. У віджатому соку горобини з водою розвести крохмаль і вливати його тонким струменем в киплячий відвар.

Кисіль з лісової горобини

150-200 г лісової горобини, 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки крохмалю. 1/2 лимона, 5 склянок води.

Ягоди промити, просушити, потім потовкти дерев'яним товкачем і віджати через марлю. Сік поставити в холодне місце. Вичавки залити окропом і кип'ятити на слабкому вогні близько 5 хв. Відвар процідити, додати цукор і знову довести до кипіння. У соку розвести крохмаль, вичавити туди лимон і повільно вливати цю суміш в киплячий сироп.

Гарбузовий кисіль з яблуками

100 г гарбуза, 2-3 яблука, 1/2 склянки цукру, 3 ст. ложки крохмалю, 7 склянок води, лимонна кислота на кінчику ножа.

Яблука промити, видалити серцевину і нарізати часточками. Те ж саме зробити і з гарбузом. Все це покласти в киплячу воду, зварити до м'якості, протерти разом з відваром. Всипати цукор, розмішати, довести до кипіння і ввести попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль і, помішуючи, знову довести до кипіння. Зняти з вогню, ввести лимонну кислоту, добре перемішати і охолодити.

Кисіль з ягід малини або суниці з медом

1/2 кг ягід, 1/2 склянки меду, 2 ст. ложки крохмалю.

Ягоди укласти в каструлю, залити 8 склянками холодної води і довести до кипіння на повільному вогні. Потім ягідний відвар процідити через дрібне сито. В гущавину, що залишилася налити частину відвару, протерти гущу і знову процідити через дрібне сито. В проціджений відвар додати мед, розмішати і прокип'ятити. У частини охолодженого відвару розвести крохмаль і влити його тонкою цівкою в киплячий відвар.

Кисіль з шипшини

1/2 склянки сухих плодів шипшини, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 ст. ложка картопляного крохмалю, 5 склянок води.

Плоди шипшини потовкти дерев'яним товкачем, покладемо в каструлю, залити окропом і настоювати 1-1, 5 ч. Отриманий настій процідити, додати в нього цукор, довести до кипіння і влити розведений в теплій кип'яченій воді крохмаль. Довести до кипіння.

Яблучно-обліпиховий кисіль

200 г яблук, 2 ст. ложки ягід обліпихи, 3 ст. ложки цукру або меду, 1 ст. ложка крохмалю, 6 склянок води.

Яблука промити, видалити серцевину і натерти. Ягоди обліпихи змішати з 1 ст. ложкою цукру і розтерти дерев'яним товкачем. Додати склянку води, перемішати і віджати сік. Вичавки облипихи і насінні коробки яблук залити окропом і варити близько 5 хв, процідити, покласти решту цукру, яблучне пюре і довести до кипіння. Крохмаль розвести соком обліпихи і, помішуючи, влити в киплячу суміш. Як тільки закипить, зняти з вогню.

Лимонно-гвоздиковий морс

Беруть 1 ст. ложку гвоздики, промивають, заливають 0, 5 л води. додають 1/2 склянки цукру і кип'ятять на слабкому вогні 5 хвилин, проціджують і охолоджують. У відвар гвоздики додають сік 1 лимона і 2 склянки яблучного соку.

Морс із соку чорноплідної горобини

Беруть 2 склянки горобини, протирають і віджимають сік, який ставлять у прохолодне місце. Вичавки черноплодки заливають 1 л води, додають 1/2 склянки цукрового піску, 1 склянка протертою лісової горобини і цедру 1 лимона, кип'ятять на слабкому вогні 5-7 хв, проціджують і охолоджують. Потім сік змішують з відваром.

Кисіль черемховий

1 склянку черемхи, 3 ст. ложки цукрового піску, 1/2 лимона, 2 ст. ложки крохмалю, 5 склянок води.

Ягоди черемхи залити гарячою водою і кип'ятити близько 15 хв. Процідити, у відвар додати цукор, довести до кипіння і постепеннпо вливати в нього крохмаль, розведений у невеликій кількості кип'яченої теплої води, куди вичавлений лимон. Довести до кипіння і зняти з вогню.

Вишнево-мигдальний морс

Беруть 1/2 склянки мигдальних горіхів, заливають окропом, через 5-7 хв. горіхи очищають від шкірки, укладають у ступку, засипають 1/2 склянки цукрового піску і товчуть до отримання однорідної маси. Потім із ступки мигдально-цукрову масу викладають у скляний або емальований посуд, закривають кришкою і ставлять у холодне місце. Потім беруть 1 стакан вишні без кісточок, віджимають сік і виливають його в мигдально-цукрову масу. Вичавки заливають 1 л води, кип'ятять 2-3 хв., проціджую, охолоджують і з'єднують з мигдальною масою, розмішують, дають ч. постояти, проціджують і вживають в холодному вигляді.

Лимонний морс

Беруть сік 1 лимона, додають 1/2 склянки цукрового піску і розтирають до одержання однорідної сироповидной маси. Потім перуть цедру 1 лимона, додають лимонні вичавки, заливають окропом і кип'ятять 3-5 хв., проціджують і охолоджують. У цей відвар вливають протертий з лимонним соком цукор, добре розмішують.

Кисіль з горобини чорноплідної

I стакан горобини, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка крохмалю, 1 лимон, 6 склянок води.

Ягоди дерев'яним товкачем протерти через сито і в отриманий сік влити 2 склянки води і розвести цукор. Мезгу горобини розвести залишилася водою і довести до кипіння. Добре перемішавши ягоди з водою, відвар процідити. У віджатому соку горобини з водою розвести крохмаль і вливати його тонким струменем в киплячий відвар.

Вишнево-малиновий морс

Беруть 1 стакан вишні, 1 стакан малини, сік 1 лимона, 2 л води. Вишні промивають і видаляють кісточки, змішують з малиною засипають цукром, перемішують, закривають кришкою і залишають стояти в прохолодному місці (не в холодильнику) протягом доби. Потім з ягід відтискають сік, а залишилася мезгу наливають воду і доводять до кипіння. Відвар проціджують, охолоджують і з'єднують з віджатим соком і соком лимона. Все перемішують і п'ють холодним.

Кисіль з малини, червоної смородини або вишні

600 г ягід, 200 г цукру, 2 ст. ложки крохмалю, 1 лимон.

Ягоди укласти в каструлю, залити 7-8 склянками води і розварити їх. Потім відвар процідити, ягоди протерти, залити частиною відвару і знову процідити. В проціджений відвар додати цукор і довести до кипіння. У охолодженої до температури парного молока частини відвару розвести крохмаль і, помішуючи, повільно вливати крохмальний розчин доведений до кипіння відвар ягід. Кип'ятити на слабкому вогні до появи бульбашок на поверхні.

Щоб кисіль не втрачав кольору і мав яскраво-червоне забарвлення, кисіль треба вичавити сік лимона.

Кисіль з лісової горобини

150-200 г лісової горобини, 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки крохмалю. 1/2 лимона, 5 склянок води.

Ягоди промити, просушити, потім потовкти дерев'яним товкачем і віджати через марлю. Сік поставити в холодне місце. Вичавки залити окропом і кип'ятити на слабкому вогні близько 5 хв. Відвар процідити, додати цукор і знову довести до кипіння. У соку розвести крохмаль, вичавити туди лимон і повільно вливати цю суміш в киплячий сироп.

Журавлино-ванільний морс

Беруть 1 склянку журавлини, розтирають її дерев'яним товкачем і проціджують. У сік додають 1/2 склянки цукрового піску і 1 ст. ложку ванільного цукру і все добре протирають, посуд закривають кришкою і ставлять у холодне місце. Вичавки журавлини (вливають 1 л води, додають 1 склянку розтертих ягід лісової горобини і кип'ятять на слабкому вогні 5-7 хв. Потім відвар проціджують і охолоджують. Після цього в охолоджений відвар вливають журавлинний сік з цукром, все добре розмішують.

М'ятно-смородиновий морс

Беруть 50 г свіжого листя чорної смородини і 30 г листя свіжої м'яти, заливають 1/2 л води і кип'ятять на слабкому вогні 2-3 хв, настоюють 20 хвилин. Потім в охолоджений і проціджений відвар листя смородини і м'яти додають 1 склянку соку чорної смородини і 3 ложки меду, добре розмішують, розливають по склянку і в кожну склянку кладуть по 2-3 шматочки льоду.

Кисіль з журавлини з м'ятою

1 стакан журавлини, 1/2 склянки цукру, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка рубаних листя м'яти, 6 склянок води.

Чорничний морс

Беруть 1 склянка чорниці, вичавлюють з неї сік і ставлять його в прохолодне місце. Чорничні вичавки заливають 1 л води, додають 1/2 склянки цукру і дрібку кориці, кип'ятять на слабкому вогні протягом 5-7 хв, потім проціджують і охолоджують. Потім охолоджений відвар змішують з чорничним соком.

Малиновий морс

Беруть 2 склянки малини, протирають її крізь сито, сік проціджують, зливають в емальований посуд, закривають кришкою і ставлять в прохолодне місце. Залишилися вичавки малини заливають 1 л води, додають цедру 1 лимона, 50 г листя свіжої м'яти і кип'ятять на слабкому вогні 7-10 хвилин, проціджують і охолоджують. Потім беруть половину малинового соку, додають 1/2 склянки цукрового піску і розтирають дерев'яною товкачкою. Розтерту масу виливають у відвар, туди ж виливають залишився малиновий сік, все добре розмішують.

Журавлинний лимонад

Беруть 1/2 склянки журавлинного соку, додають 20 г лимонного сиропу, перуть цедру з одного лимона і розтирають його з 50 г цукрового піску, додають 5 г лимонної кислоти, все добре пер шивают і заливають 1 л кип'яченої холодної води, розмішують і дають постояти 15-20 хвилин. Потім проціджують, і напій готовий до вживання.

Ванільний лимонад

Беруть 20 г лимонного і 20 г апельсинового сиропу, додають 3-4 ст. ложки цукрового піску, цедру 1/2 лимона, 10 г ванільного цукру, все розтирають, додають 40 г соку грейпфрута, заливають 1 л охолодженої кип'яченої води, розмішують і дають постояти 5-7 хв, проціджують і п'ють.

Смородиновий Морс

Беруть 1 склянку чорної смородини, 1 склянку червоної смородини вичавлюють із них сік, а вичавки заливають 1 л води і кип'ятять на слабкому вогні 3 хвилини, додають 1/2 склянки цукру, кип'ятять ще2 хв, проціджують, охолоджують, змішують з соком, додають сік 1/2 лимона. Напій п'ють холодним.

Лимонад з плодів ківі

Беруть 1 плід ківі, очищають його від шкірки і кладуть в емальований посуд, додають сік 1/2 лимона, цедру, стерту з цієї половинки лимона, і все добре розтирають товкачем, поступово додаючи цукровий пісок (3 ст. ложки). Розтерту масу залишають стояти 15-20 хвилин, а потім заливають 1 л холодної кип'яченої води. Все добре перемішують, проціджують і п'ють. Перед вживанням можна охолодити і в кожну склянку покласти пілотку питної соди.

Апельсиновий морс

Беруть 2 апельсина і вичавлюють із них сік. Вичавки заливають 1/2 склянки киплячої води і туди ж перуть цедру 1 апельсина, розмішують і кип'ятять на слабкому вогні 5-7 хв. Проціджую, додають 3 ст. ложки цукрового піску і, коли відвар охолоне, в неї вливають сік апельсинів. Морс п'ють холодним.

Апельсиновий лимонад

З апельсина перуть цедру, кладуть її в емальований посуд. Туди ж вичавлюють сік з апельсина, додають 3-4 ст. брехня цукрового піску, 5 г лимонної кислоти і все добре розтирають дерев'яною маточкою. В отриману масу додають 20 г лимонного сиропу і заливають охолодженою кип'яченою водою, розмішують і проціджують.

Виноградний морс

Беруть 1 л води, додають 1/2 склянки цукру і кип'ятять на слабкому 2-3 хв, охолоджують і вливають 1/2 л виноградного соку і 40-50 г лимонного сиропу.

Грейпфрутовий лимонад

Беруть 20 г лимонного сиропу, додають 3-4 ст. ложки цукор-піску, 3 г лимонної кислоти, цедру 1/2 лимона і все ретельно розтирають дерев'яною маточкою. Потім додають сік з 1 грейпфрута, заливають 1 л охолодженої кип'яченої води, розмішений вають, дають постояти 5-7 хв, проціджують. Напій готовий до вживання.

Малиновий лимонад

Беруть 1/2 склянки стиглої малини, 2-3 ст. ложки цукру, додають цедру 1/2 лимона, сік 1/2 лимона, все розтирають дерев'яною ложкою або товкачиком, заливають охолодженою кип'яченою водою, розмішують, дають постояти 5-7 хвилин, проціджують і п'ють.

Брусничний морс

Беруть 2 склянки брусниці, 1 склянку цукрового піску і 2 л води. Ягоди промивають, добре розминають дерев'яним товкачем, віджимають сік. Мезгу заливають холодною водою, нагрівають до кипіння і проціджують. Потім додають цукор, знову доводять до кипіння, охолоджують, з'єднують з віджатим соком, витримують у холодному місці 1-2 дні. Перед вживанням в морс можна додати 2 ст. ложки натурального лимонного соку або 30 г лимонного сиропу. Замість цукру можна додати мед, але не в момент кипіння, а у вже готовий морс.

Лимонад з ананасового соку

Беруть 150 г ананасовій м'якоті, додають 20 г лимонного сиропу, 3-4 ст. ложки цукрового піску, добре розтирають дерев'яною ложкою і заливають холодною кип'яченою водою, дають постояти 10 хвилин, проціджують, гущу віджимають. Пити можна з льодом.

Изюмно-персиковий морс

Беруть 1 склянку родзинок, промивають у холодній, а потім у гарячій воді, промиті ягоди укладають у каструлю і заливають 1 л води, кип'ятять 15-20 хв, проціджують і охолоджують. Потім беруть 2 склянки персикового соку і розтирають в ньому 1/2 склянки цукрового піску до тих пір, поки весь цукор не розчиниться. Після цього персиковий сік з цукром з'єднують з відваром родзинок, розмішують і вживають в холодному вигляді.

Лимонад з червоної або білої смородини

Беруть 1 склянку ягід смородини, 3-4 ст. ложки цукрового піску, цедру 1/2 лимона, сік 1/2 лимона і розтирають дерев'яною маточкою, додають 1 л кип'яченої холодної води, розмішують і дають постояти 7-10 хв. Після цього проціджують і п'ють.

Баклажани в олії

На 5 кг баклажанів: 200 г цибулі, 400 г моркви, 200 г кореня селери, 3 пучка петрушки, 800 г рослинної олії.

Молоді свіжі баклажани вимити, відрізати плодоніжки і частинами бланшувати в киплячій воді (50 г солі на 1 л води). Віджаті баклажани нарізати кружальцями товщиною 2 см, які смажити в гарячому рослинному маслі, посипати меленим чорним перцем. Підсмажені баклажани покласти в банки місткістю 400 мл, чергуючи з кільцями цибулі, моркви, шматочками селери і подрібненою петрушкою. Залити олією, у якому смажилися. Банки відразу ж герметично закупорити і стерилізувати 15 хв.

Мед-вишняк старовинний

2 кг меду, 4 склянки води, 4-5 кг вишні.

Мед покласти в емальовану каструлю або таз для варіння варення, залити водою і зварити сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. В бутель з вузькою шийкою або в бочонок викласти промиту вишню без кісточок і залити її охолодженим сиропом. Ємність накрити сирою ганчіркою і залишити в теплому приміщенні на 3 дні для бродіння. Коли суміш забродить, винести бутель в льох і, заткнувши отвір згорнутим шматком полотна, залишити для дозрівання.

Через 3 місяці мед готовий для вживання. Проте смак цього меду тим краще, чим довше його витримка.

Морква квашена

Зазвичай морква квасять разом з капустою, куди її додають для поліпшення смаку капусти. Можна квасити її і окремо. Брати треба моркву яскраво-помаранчевого кольору з невеликою і негрубої серцевиною. Її миють, очищають від тонких коренів і верхній зеленій частині. Потім роблять так само, як при засолюванні буряків.

Приправа з баклажанів

Баклажани скласти у велику емальовану каструлю і ставити без води в нежарким духовку на 2-3 ч. Коли баклажани стануть м'якими, протерти їх через сито або друшляк, знову скласти в каструлю, додати дрібно нарізаний кріп, сіль і тушкувати на повільному вогні, постійно помішуючи, щоб не пригоріли. Потім остудити, перекласти в банку, залити соняшниковою герметично закупорити і зберігати в холодному місці.

Домашній квас

500 г житніх сухарів, 40 г дріжджів, 200 г цукрового піску, 50 г родзинок, 5-10 паростків свіжої м'яти, 3-4 листочка чорної смородини, 4 л води.

Хліб нарізати скибочками і підсушити в духовці до утворення темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом і дати настоятися в теплі 3-4 ч. Сусло процідити через кілька шарів марлі, додати до нього цукор, розведені в склянці сусло, дріжджі, листя смородини і, накривши посуд тканиною, дати квасу настоїв., в теплому місці 10-12 год.

Коли сусло добре перебродить, його слід знову проціди розлити по пляшках, в кожну з яких покласти по кілька родзинок. Пляшки добре закупорити і поставити в холодильник Через 3 доби квас готовий.

Помідори зелені мариновані

Зелені, але вже нормальних розмірів помідори нарізати кружечками товщиною 1 см На 1 кг підготовлених таким чином помідорів взяти 50-100 г дрібно нарізаного лука. Помідори і цибулю перекласти в емальований посуд, залити холодним маринадом і залишити в холодному місці на 6-8 год. Після цього маринад злити, а овочі щільно укласти в банки по плічка. Маринад довести до кипіння і залити ним овочі в банках. Пастеризувати при температурі 85°С: півлітрові банки - 10 хв, літрові і двох - літрові - 15-20 хв.

Яблучний квас

Відомо безліч варіантів приготування цього квас, який був особливо популярний в Росії в другій половині XIX і називався сидр. Батьківщиною сидру вважається Франція, що, до речі, підтверджує й сама назва напою.

Для цього квасу краще всього використовувати кислі лісові або антонівські яблука.

Помідори очищені

3 кг дрібноплідних помідорів на 1-2 хв. опустити в киплячу воду, відразу ж остудити в холодній, зняти шкірку і укласти в банки по плічка. Далі чинити так, як в рецепті приготування помідорів у власному соку.

Мариновані баклажани

Промиті баклажани, бажано середніх розмірів, відварити до напівготовності (попередньо нарубав їх виделкою і зробивши поздовжній розріз на кожному). Потім викласти на стіл, накрити дошкою, а зверху покласти прес, щоб зійшли сік і вода.

Фарш: відварити коріння петрушки, селери, моркви, дрібно нарізати, потім додати дрібно рубану зелень петрушки і кропу, цибуля, часник, гіркий червоний перець - теж подрібнені. Перемішати, посолити і знову добре перемішати. Цією сумішшю нафарширувати баклажани, викласти їх щільно один до одного в дерев'яний бочонок або емальовану каструлю, відро, перекладаючи запашною зеленню, залити не дуже міцним оцтом (500 г на 3-4 кг баклажанів). Накрити кришкою і покласти вантаж.

Через 7-10 днів баклажани готові. Зберігати їх бажано в прохолодному темному місці.

Березовий мед

500 г меду, 2 2/1-3 л березового соку, 1 скибочка чорного хліба, 20 г дріжджів.

В емальовану каструлю викласти мед, залити його березовим соком і прокип'ятити сироп протягом години на слабкому вогні. В теплий сироп опустити намазаний дріжджами скибочку чорного хліба і залишити для бродіння в теплому приміщенні на 1 ч. Якщо за цей час мед не забродить, додати дріжджів.

Коли мед почне бродити, хліб видалити, ємність накрити полотном і залишити в теплому приміщенні до тих пір, поки мед повністю не перебродить. Потім розлити його в пляшки, закупорити і поставити (краще покласти) в льох або холодильник.

Мед буде готовий для вживання через 4-5 місяців.

Сухарний квас (старовинний рецепт)

1 кг сухарів з солодового житнього хліба (несолоного), 600 цукру, 50 г м'яти, 20-30 г родзинок.

Сухарі залити 15 л крутого окропу і настоювати протягом 4-5 ч. Настоенное прозоре сусло обережно злити в чистий посуд, охолодити, додати цукор, настій м'яти, дріжджі і залишити для бродіння.

Вишневий квас

4 кг стиглої вишні, 300 г цукру, 35-40 г родзинок, 8 л води.

Злегка промиті, очищені від кісточок вишні викласти в емалированную каструлю, залити водою у співвідношенні 1:2 і кип'ятити до тих пір, поки вода не стане темно-червоною. Гарячий сік фільтрувати через кілька шарів марлі, злити його в емальований, скляний, а краще дерев'яну ємність, додати цукор, родзинки, накрити полотном і залишити для бродіння. Коли сік почне бродити, його розливають в пляшки, як і яблучний квас.

Баклажани фаршировані

Для фарширування краще брати невеликі довгасті плоди, переспілі (перестиглі баклажани в консервах можуть мати гіркий присмак). У плода обрізати обидва кінця, зробити поздовжній зрез глибиною до центру плода. Після цього баклажани обсмажити рослинному маслі, остудити і нафарширувати як перець. При бажанні можна фарширувати баклажани не обсмажені, а блан-шированные 5-7 хв. у киплячій воді. У банку укласти два фаршированих баклажанів, залити томатним соусом (таким же, як фарширований перець), укласти і стерилізувати (пів-літрові банки - 70 хв, літрові - 100 хв.).

Для приготування заливального соусу зі свіжих томатів отримують протерте пюре. На 1 л пюре додати 50 г цукру і 30 г солі. Пюре трохи уварити в каструлі, так, щоб його обсяг зменшився на 1/3, і перед кінцем варіння додати трохи меленого перцю (горького, запашного, червоного або суміш).

Червоний квас (старовинний рецепт)

По 500 г подрібненого житнього, ячмінного та пшеничного солоду, 3, 2 кг житнього борошна, 300 г пшеничного борошна, 1/2 склянки дріжджів, 200 г гречаного борошна, 50 г м'яти.

З хлібних продуктів (крім 50 г пшеничного і 50 г гречаного борошна) замісити густе тісто на теплій воді. Заварити тісто окропом і добре розмішати до негустий консистенції. В отримане тісто влити ківш води, перекласти тісто в емальований посуд і поставити на добу в топить піч (не виймаючи вугілля). Коли тісто упариться, налити в нього трохи води і витримати, поки не отмокнет кірка. Після цього тісто викласти у велику посуд, перемішати, налити 5 л окропу (при ретельному розмішуванні) і додати ще 10 л охолодженої кип'яченої води.

Під збовтане сусло покласти шматок льоду і залишити квас для освітлення. Закваску (у двох склянках сусла розмішати залишилася пшеничне і гречане борошно і додати 1/2 склянки води, витримати в теплому місці, поки не підійде) додати в злите з гущі сусло.

В решту квасну гущу налити 15 л теплої води, добре розмішати, дати відстоятися і світле сусло злити в той же барило, в який злили попереднє сусло.

Потім в бочонок додати дріжджі і поставити його в льох. Через три дні квас готовий. Зберігають його не в пляшках, а в глечиках з шматком харчового льоду.

Квас цей був, мабуть, найпопулярнішим з усіх хлібних квасів. Його однаково охоче пили у всіх губерніях неосяжної Росії.

Яблучний квас

8-12 кг подрібнених яблук, 1, 5-2 кг меду або цукру, 3 ч. ложки меленої кориці, 6-8 л кип'яченої води.

Яблука розрізати на частини і скласти в чистий полотняний мішок. Мішок зав'язати і покласти в емальований бак (краще з помилковим дном). Придавити яблука дерев'яним кружком, на який покласти вантаж. Залити в бак воду з розчиненим у ній медом і цукром. Накрити бак чистою тканиною і залишити в погребі (льодовику) для зброджування на 4-5 тижнів.

Коли квас перебродить, обережно злити його в чистий посуд, корорую залишити для зберігання в льодовику. Мезгу знову залити водою з медом або цукром і через 4-5 тижнів знову злити зброджений квас в чистий посуд. Після третього зброджування мезги викинути, а квас всіх трьох зливів змішати і залишити в льодовику до тих пір, поки він добре не перебродить (зазвичай 6-9 міс).

Добре перебродив прозорий яблучний квас розлити в бутыки і, добре укупорив їх, витримати в льодовику ще 3-4 тижні. Після цього квас готовий.