Гриби заливні

100-150 г солоних грибів, 2 ч. ложки желатину, 1 склянка води.

Гарнup: 1 варена морква, 1 солоний огірок, 1 варена картоплина, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка 3%-ного оцту, зелень.

Приготувати желе: у воду додати 2-3 ст. ложки віджатого від грибів розсолу, закип'ятити, додати замочений у воді желатин, розчинити його, рідину процідити. У формочки (будь-які) налити тонкий шар желе; після того як воно застигне, покласти дрібно шинковані гриби, гуртки фігурно вирізаного моркви і залити желе. Поставити на холод. Формочки з застиглим заливним опустити дном на кілька секунд у гарячу воду і шляхом перекидання викласти заливне на блюдо. По ободу страви красиво викласти гарнір з решти овочів і посипати зеленню.

Картопляний холодець

10 картофелин, 2 цибулини, 10 часточок часнику, 4 ст. ложки рослинної олії, сіль, перець, зелень.

Приготування часникової заправки. Часник розтерти, посолити, поперчити, залити 1/2 склянки кип'яченої води.

Очищену картоплю відварити в підсоленій воді, гарячим протерти через сито, додати перець, підсмажену цибулю, добре перемішати. Підготовлену масу розвести відваром, в якому варилася картопля, до консистенції густої сметани. Викласти в тарілки шаром 4-5 см, вирівняти, зверху ложкою зробити рельєфний малюнок і поставити в прохолодне місце на 2-3 ч. Готовий холодець нарізати на порції.

Подати з часниковою або гострою заправкою, соусом «Південний», посипати зеленню.

Селера з грибами

150 г селери, 200 г грибів, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки сухого вина, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, перець, лавровий лист.

Добре вимитий селеру очистити від шкірки, нарізати скибочками товщиною до 1 см, зварити в підсоленій воді, відцідити.

Дрібно нарізану цибулю підсмажити в невеликій кількості рослинного масла, всипати борошно, обсмажити її до рожевого забарвлення, вином розвести з водою, додати сіль, перець, лавровий лист і кип'ятити до потрібної густоти. Гриби протушкувати в маслі. З'єднати гриби з відварною селерою, приготованим соусом, посолити і тушкувати в закритій каструлі близько 20 хв. Подавати в гарячому вигляді

Салат зі шпинату

200 г меленого шпинату, 2 свіжих огірка, 2 свіжих помідора, 100-120 г зеленої цибулі, 2 яйця, 1/2 склянки майонезу, 1/2 склянки сметани.

Підготовлений шпинат нарізати соломкою. Огірки, помідори нарізати топкими скибочками, зварені круто яйця нашаткувати. Вага продукти змішати в мисці, додати шінкованной зелений лук і заправити майонезом зі сметаною.

Цей салат можна приготувати й іншим способом: шпинат і зелену цибулю змішати, заправити майонезом, покласти гіркою в салатник, а навколо акуратно розкласти нарізані кружками інші овочі, яйця. Полити все майонезом і сметаною, посипати зеленню.

Пудинг з печериць

400 г печериць, 3 склянки білих сухарів, 1/2 склянки вершків, олії, 8 яєчних жовтків, 8 яєчних білків, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1/2 склянки тертого сиру, сіль за смаком.

Печериці промити, зварити в підсоленій воді, процідити, дрібно нарубати. Сухарі залити гарячими вершками, розмішати, дати охолонути і протерти її через сито. Потім до масі поступово додавати жовтки, розтираючи всю масу, додати печериці, залишивши 2 ложки на соус. 8 білків збити, додати борошно, перемішати і додати до загальної маси, все ретельно перемішати. Форму змастити маслом, посипати тертим сиром, скропити олією, викласти підготовлену масу, окропити зверху маслом, поставити в духовку - дати підрум'янитися, тобто запекти до готовності. До пудингу подати вершковий соус, приготовлений на грибному бульйоні.

Салат з картоплі з грибами

Беруть 200 г очищеного від шкірки відвареної картоплі, нарізають шматочками і кладуть в емальовану велику салатницю. Потім берурут 1 велику цибулину, очищають від шкірки і дрібно рубають і кладуть у салатницю, туди ж додають 100 г дрібно нарізаних солоних грибів (рижиков, маслюків або підберезників), 1 ст. ложку оцту, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і мед за смаком, розмішують, зверху посипають зеленню селери. Для смаку в салат можна додати 2 ч. ложки кориці.

Огірки солоні

Щоб солоні огірки були повні, а не порожні, зібравши їх, треба негайно ж солити їх або принаймні на інший день; а щоб анітрохи не лежали сухими, краще всього, зібравши, опустити їх негайно в холодну воду з льодом. Дно невеликої бочечки вистилати дубовим листям, вишневими, смородинными, кропом, листям і стругаными корінням хрону (якщо не кладеться часник, який разрезывается на чотири частини). Потім ставити огірки на дно сторч, один після іншого, кожен такий ряд огірків пересипати жменею кожної вищепойменованого зелені. Наповнивши таким чином барило, накрити його негайно дном, в якому повинні бути просвердлені 2 невеликі отвори, через одне з них повинен виходити повітря, в іншу ж вставити лійку і влити солону воду, а саме: на 2 1/2 відра, тобто 10 гарнець води річковий або криничної, взяти 6 склянок солі і 1 ложку селітри, розмішати і сырою залити огірки, негайно закупорити і засолити.

Солоні фаршировані огірки

4 огірка, 200 г філе судака або тріски, скибочку пшеничного хліба, 30 г вершкового масла, 2 ст. ложки молока, 1 невелика цибулина, 2-3 зубчики часнику, по 1 ст. ложці рослинного масла, пшеничного борошна, томатної пасти, зелень, сіль за смаком.

Приготувати фарш: варене філе риби пропустити через м'ясорубку, змішати з розмоченим в молоці хлібом, додати сіль, перець і знову пропустити через м'ясорубку. Потім додати вершкове масло і добре перемішати. Солоні огірки розрізати уздовж навпіл, видалити насіння, наповнити рибним фаршем і скласти половинки, надавши вигляд цілого огірка.

Приготувати соус: цибулю дрібно нашаткувати, підсмажити на олії, додати томатну пасту і, помішуючи, добре прогріти. Після цього в сковорідку покласти обсмажене борошно, рубаний часник, лавровий лист, перець, влити 1/2 склянки рибного бульйону і прокип'ятити 5-10 хв. Фаршировані огірки покласти в широку каструлю, залити соусом, накрити кришкою і тушкувати 5-10 хв. Потім зняти з вогню і остудити. Перед подачею огірки посипати зеленню.

Салат з дині з апельсинами

600 г дині, 3 апельсина, 1/2 склянки відвареного розсипчастого рису, 2 ст. ложки рубаних ядер волоських горіхів, 4 ст. ложки майонезу.

Апельсини очистити, розділити на часточки. Розсипчастий рис змішати з нарізаною кубиками динею, часточками апельсинів, посипати волоськими горіхами і полити майонезом.

Салат з дині з яблуками

600 г дині, 3 яблука, 1 ст. ложка лимонного соку, кориця на кінчику ножа.

Нарізані кубиками диню і яблука змішати з корицею і лимонним соком і прикрасити часточками яблук і дині.

Салат з кабачків з яблуками

1 кабачок, 2 яблука, 1 солоний огірок, 1 цибулина, 1 ст. ложка зелені естрагону, 3 зубчики часнику, 4 ст. ложки майонезу, мелений перець за смаком.

Кабачки і цибулю нарізати соломкою, додати нарізані часточками яблука, солоні огірки, мелений перець і все перемішати. При подачі посипати рубаним часником, полити майонезом і прикрасити зеленню естрагону.

Сир з яблуками, морквою і родзинками

1 склянка кисломолочного сиру, 2 моркви, 2 яблука, 1 склянка кефіру, 50 г родзинок.

Сир протерти крізь сито, додати натерту на дрібній тертці моркву, промитий ізюм, яблука без насіння, нарізані соломкою, кефір. Все ретельно перемішати.

Сир з яблуками і родзинками

300 г сиру, 3 яблука, 1 ст. ложка родзинок, кориця на кінчику ножа, 2 яйця, 1 ст. ложка рослинного масла.

Яблука очистити, видалити насіння, натерти на дрібній тертці. Сир протерти, змішати з яблучним пюре, промитим ізюмом додати корицю, яйця, все ретельно перемішати. Масу викласти в змащену маслом форму і запікати протягом 15-20 хв.

Салат з буряка з апельсинами

3 буряка, 1 морква, 3 зубчики часнику, 1/3 л води, 1 апельсин, 1/2 ч. ложки лимонного соку, 4 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки рубаної зелені кропу.

Сирий буряк очистити, натерти на крупній тертці, додати лимонний сік. Морква нашаткувати соломкою, змішати з буряком, залити гарячою водою, довести до кипіння, охолодити.

Подавати буряк з апельсинами, сметаною, рубаним часником і зеленню кропу.

Салат з моркви, яблук, буряків

2 моркви, 2 яблука, 1 буряк, 5 зубчиків часнику, сіль, 4 ст. ложки рослинної олії.

Моркву і буряк очистити, промити, натерти на тертці. Яблука промити, натерти на крупній тертці разом з шкіркою. Підготовлені моркву, яблука і буряки перемішати, додати сіль, рослинне масло, посипати рубаним часником.

Закуска з сирих коренів з яблуками

1 яблуко, 3 невеликих морквини, 1 твердий невеликий корінь селери, 2 товстих кореня петрушки, сік з 1 лимона, 1 столова ложка води, цукор, сіль, перець і рослинне масло за смаком.

Яблуко, морква, коріння селери і петрушки добре промити і очистити від шкірки. З кореня селери зрізати всі м'які («ватяні») частини. Очищені овочі і яблуко натерти на тертці прямо в змішаний з водою сік лимона, щоб яблуко і овочі зберегли свій натуральний колір. Для смаку додати цукор, сіль, перець і влити рослинне масло.

Соковита закуска з сирих яблук

5-6 ароматних яблук, сік з 2 апельсинів і 1 грейпфрута (або 1/2 лимона), натерта на тертці шкірка 1 лимона, 1 ст. ложка суміші коріння, цукор за смаком.

Яблука очистити від зерен, видалити черешки і суцвіття. Лимонний і апельсиновий соки змішати і прямо в сік натерти на крупній тертці (або дрібно нарізати) яблука. Додати натерту на тертці шкірку лимона. Все це посипати сумішшю з коріння, добре перемішати, додати цукор (за смаком) і приблизно на 10 хв. поставити в холодильник.

Салат з редису з яблуками

1/2 склянки води, 2 ст. ложки рису, 2 яблука, 5 редисок, 2 ст. ложки рубаних листя полуниці, 4 ст. ложки майонезу, сіль.

Рис перебрати, промити, залити гарячою солоною водою, довести до кипіння, варити 5 хв. і настояти при закритій кришці 15-20 хв. Охолодити.

Редис і яблука промити, нарізати соломкою, додати до них відварений рис, обережно перемішати. Посипати дрібно порубаними молодими листям полуниці і полити майонезом.

Яблучно-морквяна закуска

300 г ароматних яблук, 300 г моркви, сік з 1 лимона, 2 ст. ложки оливкової олії, сіль і цукор за смаком, крес-салат.

Кожне яблуко розрізати на 4 часточки, видалити насіннєві сумки. Моркву очистити ножем або скребком (краще брати коренеплоди середнього розміру, так як вони мають більш сильний морквяний смак, ніж великі). Яблука і моркву натерти на тертці прямо в лимонний сік. Додати рослинне масло, а також сіль і цукор за смаком. Прикрасити крес-салатом.

Салат з дині з морквою

600 г дині, 2 моркви, 2 ст. ложки меду, 1/2 склянки вершків, 1 ст. ложка лимонного соку, ванілін на кінчику ножа.

Моркву, натерту на крупній тертці, змішати з нарізаною скибочками динею, медом, ваніллю, лимонним соком, прикрасити скибочками дині і полити вершками.

Фруктово-ягідне асорті

1 склянка полуниці, 3 яблука, 2 груші, 2 персика, 10 слив, виноград, 1 апельсин, 1 лимон, 1 банан, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки рубаних ядер волоських горіхів.

З персиків та слив видалити кісточки і нарізати плоди часточками. Апельсини розібрати на часточки. У яблук і груш видалити насіннєві коробки. Груші і яблука нарізати скибочками, банан очистити і розрізати на 4-5 часточок. Підготовлені фрукти, виноград, ягоди полуниці покласти в порційний посуд і полити збитою з цукром сметаною, а зверху посипати горіхами.

Салат з редьки з яблуками

2 редьки, 3 яблука, 3 зубчики часнику, 2/3 склянки кисляку, сіль, 2 ст. ложки рубаної зелені петрушки.

Натерту редьку змішати з нарізаними шматочками яблуками, додати рубаний часник, сіль, перемішати, полити кислим молоком, посипати рубаною зеленню петрушки.

Вінегрет рибний

100 г вареної риби, 2 картоплини, 1-2 моркви, 1 буряк, 2 солоних огірки, 2 зварених круто яйця, 2/3 склянки майонезу, сіль, мелений перець за смаком листя зеленого салату, зелень петрушки або кропу.

Рибу нарізати тонкими скибочками, картопля, морква і буряк відварити, нарізати дрібними кубиками, огірок і яйце подрібнити. Все перемішати, посолити, поперчити, заправити майонезом, посипати зеленню петрушки або кропу, прикрасити листям салату, квіткою з яйця.

Закуски з оселедця

Оселедець «під шубою»

1 буряк, 1 морква, 2-3 картоплини, 1 оселедець, 4 ст. ложки майонезу, зелень.

Відварені картоплю, буряк, моркву очистити, нарізати кубиками, заправити майонезом всі овочі окремо. Потім укласти один ряд з овочів і зелені, другий - з шматочків солоної оселедця, разделанных на філе, і знову шар овочів і зелені. Верхній шар викласти з буряка. Все блюдо покрити шаром майонезу і прикрасити гілочками зелені. Можна додати цибулю і яблука.

Форшмак з картоплі з оселедцем

2 картофелины, 2 цибулини, 250 г оселедця, 2 яблука, 4 ст. ложки олії, 1 яйце, перець.

Смажену цибулю, відварений картопля, філе оселедця пропустити через м'ясорубку, додати яблука, подрібнені на тертці. І перемішати. Готову страву приправити олією, перцем, викласти на тарілку і прикрасити скибочками яйця.

Оселедець з гарніром

2 середніх розмірів оселедця, 2 ст. ложки рослинної олії.

Для гарніру: 1 варена картоплина, відварна морква відварна буряк, свіжий огірок, помідор, цибулина, 2 варених яйця, зелений лук, маслини, листя салату, гілочка зелені.

Якщо оселедця міцного посолу, її слід попередньо вимочити в молоці. Потім видалити шкіру і кістки, розрізати вздовж і кожну половину м'якоті нарізати навскоси тонкими скибочками.

Для гарніру: картопля, морква і буряк нарізати дрібними кубиками, огірки - кружальцями, ріпчасту цибулю - кільцями, зелений лук подрібнити, зварені круто яйця розрізати на 4 частини.

На тарілку або тарілку укласти довгастої гіркою частина овочевого гарніру, а на нього помістити нарізану оселедець (з головою і хвостом), надавши їй форму цілої риби. Навколо оселедця красиво укласти залишився гарнір, полити рослинним маслом. При цьому треба стежити, щоб краї селедочниці не були закриті гарніром, а оселедець перебувала на піднесенні. Прикрасити блюдо листям салату, зеленню.

Оселедець з відвареною картоплею

1 середніх розмірів оселедець, 5-7 бульби молодої картоплі, вершкове масло, зелень петрушки

Оселедець відокремити від шкіри і кісток, нарізати на 8-10 шматочків і з головою і хвостом викласти її на тарілку, надавши вигляд цілої риби. Прикрасити зеленню петрушки. Картоплю очистити, відварити і подати окремо до оселедця. На розетці подати красиво оформлене вершкове масло.

Оселедець січений з гарніром

2 оселедця, 1 скибочку пшеничного хліба, 1/2 цибулини, 1 ст. ложка вершкового масла, 1/2 ч. ложки 3%-ного оцту, цукор за смаком.

Для гарніру: 3 зварених круто яйця, зелений лук, 2 свіжих огірка, 1 помідор, 50 г вершкового масла, зелень петрушки, 1 яблуко.

Приготувати рубану оселедець: хліб замочити у воді на 2-3 хв і разом з філе оселедця (без кісток) і ріпчастою цибулею пропустити через м'ясорубку. У фарш додати вершкове масло, цукор, оцет і добре перемішати.

Приготувати гарнір: огірки і помідори нарізати кружечками білки яєць відокремити від жовтків і дрібно нарубати, жовтки розтерти і смешанть з подрібненою зеленою цибулею. З яблук видалити серцевину і нарізати полукружками.

Рубану оселедець (разом з хвостом і головою) укласти на блюдо, надавши їй форму цілої оселедця. У вигляді хребтове плавників розмістити на оселедця скибочки яблук. Гарнір красиво укласти навколо оселедця, прикрасити зеленню та маслом.

Оселедець зі свіжими огірками

Очищену від шкіри і кісток оселедець розрізати на шматочки і красиво (шматочок до шматочку) укласти в тарілку. Між шматочками оселедця вставити скибочки свіжих огірків. Крім того, огірками викласти обід селедочниці. Оселедець і огірки акуратно облити сметаною (олією) і обсипати кропом.

Бутерброд з оселедцем

2-3 оселедця, 2 середньої величини помідори, 3 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка рослинної олії, 4-6 скибочок білого хліба, 2 ст. ложки дрібно нарізаного зеленого лука.

Оселедець обробити (відокремити філе) і вимочити її в молоці. Скибочки хліба злегка підсмажити на рослинній олії. З яєць підсмажити яєчню-бовтанку. Потім на скибочки хліба покласти філе оселедця, попередньо намазати хліб маслом. Зверху на оселедець викласти скибочки помідорів і скибочки яєчні, посипати нарізаною цибулею.

Оселедцевий салат

Філе від 2-3 оселедців, 1/2 склянки молока, 1/2 склянки сметани, ложка ябочного оцту, сік від 1/3 лимона, 1 солоний огірок, 1 ч ложка цукрового піску, 2 яйця, 1 велике яблуко.

Овочевий салат

4 огірка, 4 помідори, по 50 г зеленого салату і цибулі, 2-3 моркви.

Для приправи: 100 г оливкової (соняшникової) олії, 100 г столового оцту, 100 г води, 4 часточки часнику, чорний і червоний мелений перець, сіль.

Часник подрібнити, додати чорний і червоний перець, сіль. Влити оливкову олію, оцет, охолоджену кип'ячену воду, розмішати, дати настоятися.

Нарізані свіжі огірки, помідори, салат, зелену цибулю, нашатковану моркву перемішати, заправити приправою.

Рибно-часниковий салат

1 пучок молодого часнику, 1 мерлуза (середньої величини), 3 ст. ложки борошна, 5 ст. ложок рослинного масла, 1/2 пучка кропу, 3 ст. ложки оцту, 1 склянку води, 1/2 ч. ложки цукру і сіль за смаком.

Підготовлену рибу очистити, промити, нарізати порційними шматками, посолити, обваляти в борошні і обсмажити в розігрітому жирі. Оцет з водою, сіллю і цукром довести до кипіння. Очищений і промитий молодий часник нарізати шматками довжиною 2-3 см і опустити в киплячий маринад. Знову довести до кипіння, потім зняти з вогню і охолодити. У холодний маринад покласти дрібно нарізану зелень кропу і шматки смаженої риби.

Вінегрет «Зимовий»

200-300 г риби, 3 картоплини, 1 буряк, 1 морква, 2 солоних огірка, 2/3 склянки майонезу, 2 ст. ложки гострого соусу, спеції, сіль за смаком.

Рибу відварити зі спеціями, охолодити, нарізати скибочками. Картгофель, буряк, моркву відварити, охолодити, нарізати кубикамиш, змішати з рибою, посолити, заправити майонезом і соусом.

Салат святковий

1 кг картопляного салату з хеком, 500-600 г вареного філе риби (краще осетрових порід), 4-5 свіжих помідорів, зелений салат, 1 лимон, 1 ст. ложки ракових шийок або м'яса крабів, маслини.

Картопляний салат укласти в салатник або плоску вазу, надати форму високої гірки, обрівняти ножем і рівномірно покрити соусом провансаль або майонезом. На гірку салату покласти нарізану тонкими скибочками варену рибу. За крайку вази викласти гарнір із зеленого салату, свіжих нарізаних кружками помідорів, маслин і скибочок лимона. Зверху прикрасити рибу раковими шийками або м'ясом крабів.

Закуски з коропа

Карпи заливні в білому вині

4 шматочки коропа (по 300 г кожен), пряний відвар, заливне з білим вино і лимонні дольки.

Підготовлені шматки коропа відварити без голови і хвоста в пряному відварі і дати охолонути. У скляні або порцелянові мо дуже глибокі страви складати по 1 шматку риби і заливати винним бульйоном. Прикрасити часточками лимона.

Короп в желе

1 кг коропів, 2 цибулини, 2-3 стручки солодкого перцю, 2 яйця, 3-4 помідора, сіль, перець, 1 ч. ложка желатину.

Карпов очистити, вимити, розрізати уздовж на дві филейных шматка. Голову, кістки, молочко або ікру варити протягом години в невеликій кількості води. У залежності від часу року додати солодкий перець, помідори або лечо. Проціджений бульйон і приправити сіллю і перцем (червоним), вилити на підготовлені шматки риби і варити на слабкому вогні. Готову рибу остудити і викласти в глибокий посуд, прикрасити кружечками крутого яйця, смужками червоного перцю, а також ікрою або молоком. Желатин розм'якшити в 1/2 склянки води. Для освітлення бульйону потрібно змішати два білка з невеликою кількістю води, влити цю суміш в бульйон і при безперервному помішуванні довести до кипіння. Зняти горщик з вогню і влити в бульйон желатин, потім процідити і вилити на рибу. Поставити на холод. Окремо подати соус тартар або соус із зелені, а також хліб.

Холодець (холодець)

2 кг м'ясних субпродуктів, 2-3 моркви, 2 цибулини, коріння петрушки, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком, 1 головка часнику, хрін з оцтом, гірчиця.

Яловичі ніжки (губи, вуха, хвости) промити, розрубати на шматки, покласти у велику каструлю і залити 4 л холодної води. Каструлю поставити на вогонь, воду довести до кипіння, зняти піну і варити субпродукти 4-5 ч. при повільному кипінні, періодично знімаючи жир і піну. В кінці варіння додати моркву, лавровий лист, перець, цибулю, петрушку і сіль.

Коли бульйон стане клейким, вийняти з нього субпродукти і процідити. М'якоть відділити від кісток, покласти в проціджений бульйон і варити ще 20-30 хв. Потім додати дрібно нарізаний часник, посолити але смаку і розлити бульйон по тарілках. Розкласти в тарілки м'ясо і поставити на холод для застигання.

Застиглий холодець нарізати на порції, подати до нього хрін оцтом, гірчицю.

Жульєн з птиці

300 г філе смаженої птиці, 100 г смажених грибів, 80 г вершкового масла, 2 склянки сметанного соусу, 50 г тертого сиру.

Філе птиці злегка обсмажити і нашаткувати соломкою. Відпарені гриби обсмажити і нашаткувати соломкою. Гриби і м'ясо змішати, заправити сметанним соусом і прогріти при слабкому кипінні 5-6 хв.

Кокотниці змастити маслом і заповнити приготовленою масою. Зверху насипати тертий сир і запекти в духовці.

«Капустяний їжак»

Якщо ви хочете здивувати гостей оригінальною подачею закуски приготуйте «Капустяного їжака».

На дрібну тарілку або блюдо покласти зрізом вниз половинку капустяного качана. По краях страви красиво укласти гарнір - петрушку, салат, інші овочі, нарізані соломкою або кубиками.

На дерев'яні чи пластмасові палички наколоти різні закуски: шматочки вареного м'яса, ковбаси, риби, кубики сиру, яблука та ін Ці палички і стануть голками «їжака».

Пудинг з риби

400 г філе риби, 3 скибочки пшеничного хліба, 1/2 склянки молока, 2 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла.

Філе риби без шкіри і кісток, замочений у молоці хліб двічі пропустити через м'ясорубку, додати розм'якшене вершкове масло, жовтки яєць, сіль, масу добре перемішати і обережно з'єднати зі збитими білками. Посуд змастити маслом, заповнити підготовленою масою і зварити на пару протягом 20-25 хв. Подати з маслом або соусом (томатним, сметанним або сметанним з томатом).

Масу для пудингу можна запекти в жаровій шафі, можна приготувати з вареної риби, паровий або запеченої.

Фруктово-овочева суміш

1 буряк, 1 морква, 2 ст. ложки родзинок, 1/2 склянки води, лимонна кислота за смаком, 2 ст. ложки яблучного повидла.

Очищені моркву і буряк нашаткувати соломкою, додати промитий ізюм, воду, яблучне повидло, лимонну кислоту. Довести суміш до кипіння, проварити 5-6 хв. Охолодити. За смаком можна додати цукор.

Риба заливна

300-400 г відвареного філе риби, 600 г рибного желе, 500 г гарніру.

Для желе: 1 кг рибних відходів або дрібниці, 1 ч. ложка 3%-ного оцту, 2-3 сирих яєчних білка, лавровий лист.

Для гарніру: 2-3 картоплини, 2-3 морквини, зелена цибуля.

Рибу (судака, осетрину, щуку, миня тощо) очистити від луски, зрізати плавники, видалити голови, випатрати і добре промьть. Тушку розрізати вздовж на 2 половини, зрізати кістки, філе нарізати на шматки. З голів риб видалити зябра і очі. Промиту луску, кістки, плавники і голови, тобто рибні відходи, залити чотирма склянками холодної води і варити годину-півтора. Отриманий бульйон процідити, залити їм шматки риби, додати лавровий лист, перець, цибулю, моркву і варити до готовності риби. Рибу вийняти і залишити охолоджуватися, а концентрований бульйон освітлити відтяжкою з яєчних білків. Для відтяжки яєчні білки розтерти з невеликою кількістю води або холодного бульйону. В охолоджений бульйон додати відтяжку, сіль, перець, лавровий лист, петрушку, оцет, довести до кипіння і, зменшивши вогонь, витримати 15-20 хв. Після цього бульйон процідити через тканину. Такий бульйон після застигання дасть прозоре желе.

Зварені шматки риби укласти у форму і прикрасити зеленню тонкими скибочками лимона без цедри і насіння), зірочками з вареної моркви. Для цього прикраси потрібно вмочити в незастывшее желе, покласти на рибу і витримати на холоді до тих пір, поки желе не застигне. Після цього на форму з рибою обережно налити такий шар желе, щоб він покрив шматки риби. Форму поставити на холод. Коли холодець застигне, нарізати на порції (краще фігурним ножем), викласти на тарілки і гарнірувати.

Холодець з баранячої голови

1 бараняча голова, баранячі ноги, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морква, 1 цибулина, чорний перець горошком, запашний перець горошком, лавровий лист і сіль за смаком.

Баранячу голову і ноги обпалити на вогні, поскоблить, промити в холодній воді, потім у гарячій воді, після чого протягом 12 год. вимочувати в холодній воді. Потім ще раз ретельно поскоблить голову, потім розрубати її, видалити очі і мозок. Підготовлену таким чином голову і ноги залити холодною водою, щоб вода на 2 пальця була над рівнем м'яса, і варити на сильному вогні, поки вода не закипить. Зняти піну і далі варити на слабкому вогні. Після видалення піни додати коріння, моркву, сіль та цибулю. За 5-7 хв. до готовності додати приправи. Коли м'ясо буде вільно відділятися від кісток, його вийняти з бульйону, розібрати, видалити кістки і м'ясо подрібнити. Бульйон процідити, покласти в нього подрібнене м'ясо, перемішати, довести до кипіння і внести желатин, попередньо вимочену в холодній воді і віджатий.

Бульйон з м'ясом розлити у форми і винести на холод.

Рибний холодець

500 г головизни осетрових риб або судака, миня, щуки, стерляді і т. п. 500 г рибної дрібниці, 1 ст. ложка желатину, 1 цибулина, 1 морква, зелень, сіль, перець, лавровий лист за смаком, 100 г готового хрону.

З рибних голів або рибної дрібниці зварити бульйон (на 500 г риби 0, 5 л води). Готовий бульйон процідити і ще раз закип'ятити. Перевірити його на застигання. Дуже міцний бульйон при охолодженні застигає; якщо ж цього не відбувається, додати желатин. Для цього його слід замочити у воді до повного розбухання, додати в бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити.

В скляні салатники або вази розкласти м'якоть з головизни риби (якщо холодець варився з рибної дрібниці, то в салатник кладуть шматочки риби). Потім красиво укласти фігурно нарізану моркву, зелень і залити бульйоном. Дати холодцю застигнути на холоді. Окремо до холодцю подати хрін і квас.

Фаршировані помідори

6 помідорів, 1/2 склянки майонезу, 100 г твердого сиру, 100 г шинки, 2-3 маринованих огірочка, 1 варена морква, 1/2 лимона, сіль за смаком, зелень петрушки.

У кожного помідора зрізати кришечку з протилежного боку плодоніжки. За допомогою чайної ложки вибрати серцевину помідори, злегка посолити зсередини і перевернути вниз отвором, щоб стік сік. Сир натерти на тертці, шинку дрібно нарізати, змішати з майонезом. Отриманою масою начинити помідори і накрити кришечками, але не дуже щільно. Збоку кожного помідора увіткнути гілочку петрушки і зрізані на конус скибочки моркви. Потім укласти помідори на блюдо і обкласти гуртками огірочків.