Практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами ٭ почалася в США наприкінці 1920-х рр. з йодування кухонної солі. У 1938 р. прийняті норми збагачення борошна тіаміном, рибофлавіном, ніацином і залізом. В нашій країні також є досвід збагачення харчових продуктів масового споживання. В 1943 р. в США був прийнятий закон, що зобов'язує проводити вітамінізацію борошна з додаванням заліза. Основою для введення вітамінізації борошна була теза про необхідність заповнення тих втрат вітамінів, які відбуваються при розмелі зерна та відділенні висівок.

Термін «збагачення харчових продуктів» слід використовувати у поєднанні з зазначенням конкретних збагачуючих добавок, наприклад, збагачення вітамінами, збагачення мікроелементами, збагачення комплексом микронугриентов і т.п. Для позначення додаткового введення вітамінів часто застосовується термін «вітамінізація». Продукти харчування в даний час збагачуються не тільки незамінними мікронутрієнтів - вітамінами і мінеральними речовинами, але і іншими компонентами: харчовими волокнами, ПНЖК, фосфоліпідами, біологічно активними сполуками природного походження (фітосоедіненіямі), корисними видами живих молочнокислих бактерій, зокрема, біфідобактеріями (пробіотиками) і необхідними для їх посиленого розмноження олігосахаридами як пребіотиками. Іноді процес комплексного додавання харчових і неалиментарных речовин до їжі називають терміном «фортифікація», а продукти - фортифікованими.

Основні принципи збагачення їжі мікронутрієнтів

Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами ٭ передбачає заповнення втрат у процесі технологічної обробки і переробки, або додаткове введення мікронутрієнтів в продукти, в природних умовах їх не містять, або поєднання цих двох підходів. Прикладом першого підходу є поповнення вмісту вітамінів групи В у борошні першого і вищого сортів до рівня їх вмісту у вихідному зерні, прикладом другого - додавання вітаміну А до тростинний цукор в країнах Латинської Америки в цілях профілактики ксерофтальмії і сліпоти, зумовленої дефіцитом цього вітаміну, або введення вітаміну С в молоко і кефір. Термін «вітамінізація» часто вживається стосовно не тільки до продуктів харчування, але і до людей, позначаючи поповнення нестачі вітамінів в організмі людини або великих груп населення шляхом прийому вітамінних препаратів або збагачених вітамінами продуктів харчування.

Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами ٭ - серйозне втручання у традиційно сформовану структуру харчування людини, яке повинно здійснюватися лише на основі науково обґрунтованих, перевірених практикою медико-біологічних і технологічних принципів і вимог. Ці принципи сформульовані з урахуванням наукових даних про роль харчування та окремих харчових речовин у підтримці здоров'я і життєдіяльності людини, про потреби організму в окремих харчових речовинах і енергії, про реальну структурі харчування та фактичної забезпеченості населення.

До медико-біологічних проблем збагачення відносяться вибір конкретного харчового речовини або групи речовин, що вибір продуктів для збагачення, вибір рівня збагачення; забезпечення ефективності збагачення, безпеки, а також збереження споживчої цінності продуктів.

Вибір конкретних харчових речовин для збагачення продуктів харчування визначається насамперед наявністю проблеми дефіциту цих нутрієнтів серед населення. Необхідно використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, досить широко розповсюджений і завдає шкоди здоров'ю. До числа таких мікронутрієнтів слід віднести в першу чергу вітамін С, вітаміни групи В, фолієву кислоту, а з мінеральних речовин - йод, залізо, кальцій.

Не виключається можливість використання більш повного набору добавок, що включає практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро - і мікроелементів. Введення їх в продукт в кількостях, що забезпечують 30-50% добової потреби, надійно гарантує підтримання оптимальної забезпеченості організму всіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь дефекти харчування і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин.

Для ефективного вирішення проблеми дефіциту мікронутрієнтів серед широких верств населення різного достатку, збагачувати ними слід в першу чергу продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, які регулярно використовуються в повсякденному харчуванні. Збагачені продукти повинні бути звичними для використання та споживання населенням або, принаймні, його цільовими групами. До таких продуктів відносяться борошно і хлібобулочні вироби, молоко і кисломолочні продукти, цукор, сіль, напої, продукти дитячого харчування, функціональні продукти.

Обраний для збагачення продукт повинен бути відповідним носієм для харчової речовини. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживчих властивостей цих продуктів: зменшувати зміст і засвоюваність інших містяться в них харчових речовин, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

При збагаченні необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, що збагачують між собою і з компонентами збагачуваного продукту, і вибирати такі їх поєднання, форми, способи та стадії внесення, які забезпечують максимальне збереження в процесі виробництва і зберігання.

Регламентований, тобто яку гарантують виробником, объявляемое на упаковці (етикетці) вміст мікронутрієнтів у збагаченому ними продукті харчування повинно бути достатнім для задоволення 30-50% середньої добової потреби в цих микронутриентах при звичайному рівні споживання збагаченого продукту. Кількість мікронутрієнтів, додатково вносяться в продукти, має бути розраховане з урахуванням їх можливого природного вмісту у вихідному продукті або сировині, а також втрат у процесі виробництва і зберігання, щоб забезпечити вміст цих вітамінів і мінеральних речовин на рівні не нижче регламентованого протягом усього терміну придатності збагаченого продукту.

Регламентований вміст вітамінів та мінеральних речовин в обогащаемых ними продуктах повинно вказуватися на індивідуальній упаковці цього продукту і строго контролюватися як виробником, так і органами державного нагляду.

У ряді випадків поєднання в одному продукті деяких добавок, що збагачують виявляється небажаним або неможливим у зв'язку з їх смакової несумісністю, нестабільністю або небажаними взаємодіями один з одним. Наприклад, продукти, збагачені солями заліза або іншими мікроелементами, не завжди слід вводити харчові волокна, здатні міцно зв'язувати ці мікроелементи, порушуючи їх всмоктування в шлунково-кишковому тракті.

Борошно і хліб доцільно збагачувати вітамінами групи В, порівняно добре переносять вплив високої температури в процесі випічки, тоді як вітамін С значно відрізняється меншою стійкістю. Тому вітамін С для збагачення борошна і хліба практично не використовується. Разом з тим включення невеликих кількостей аскорбінової кислоти в вітамінні та вітамінно-мінеральні суміші для збагачення борошна має інші, чисто технологічні цілі: аскорбінова кислота прискорює дозрівання борошна і поліпшує його хлібопекарські властивості.

Досить важку в технологічному відношенні проблему представляє поєднання в одному продукті аскорбінової кислоти з солями заліза або іншими металами змінної валентності (цинк, мідь і ін), які каталізують її швидке окислення з втратою вітамінної активності, особливо в рідких продуктах: соках, напоях, молоці й кисломолочних продуктах. Для подолання цих труднощів розроблені спеціальні, більш стабільні і захищені від взаємодії один з одним форми вітамінів і мінеральних речовин.

На практиці ця проблема зазвичай вирішується шляхом розподілу погано сумісних збагачуючих добавок між різними продуктами. Так, борошно і хліб збагачують, як правило, вітамінами групи В, кальцієм і залізом. В соки і напої найчастіше додають вітамін С і водорозчинні вітаміни групи В (₁,₂,₆,₁₂), нікотинову, пантотенову, фолієву кислоту і біотин. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К і каротин частіше додають в продукти, що містять жир, - рослинна олія, вершкове масло, маргарин, молоко і кисломолочні продукти. Їх можна вводити також соки і напої, використовуючи в цих цілях спеціальні розчинні у воді форми цих вітамінів.

Для збагачення раціону мікроелементами, такими, наприклад, як йод, фтор та деякі інші, найчастіше використовують харчову сіль, питну воду та мінералізовані напої. Спеціальні захищені форми цих мікроелементів дозволяють вводити їх у інші продукти, у тому числі в поєднанні з більш або менш повним набором вітамінів.

В останні роки накопичено певний досвід використання як окремих вітамінів, так і полівітамінних сумішей для збагачення продуктів харчування, які покликані внести внесок у вирішення проблеми ліквідації дефіциту мікронутрієнтів. Процес впровадження збагачених продуктів знаходиться під контролем органів держсаннагляду, що забезпечує повну безпеку збагачених продуктів.

Жири та олії несуть у собі ряд незамінних речовин - вітамін Е і поліненасичені жирні кислоти - лінолеву і ліноленову. Для задоволення потреби в лінолевої кислоти достатньо 1-2 столових ложки рослинного масла в день. Жири та олії - це концентровані джерела енергії. Тому рекомендується обмежувати споживання жирів як висококалорійних продуктів.

Кондитерські вироби, цукерки і шоколад містять великі кількості небудь жиру або цукру, а частіше і того, і іншого. Вони, як правило, дуже мізерні щодо незамінних харчових речовин, несучи при цьому великі кількості енергії у вигляді цукру і жиру.

Знання харчових властивостей і складу основних груп харчових продуктів має першорядне значення для розуміння і обгрунтування основних правил і закономірностей здорового харчування людини.

М'ясні продукти, замінники м'яса важливі в харчуванні людини як джерела:

• білка;
• заліза;
• цинку;
• вітамінів групи В, у тому числі вітаміну В_12.

Обмеження: жирні сорти багаті насиченими тваринними жирами

До цієї групи продуктів входять м'ясо тварин, птиці, риба, яйця і продукти їх переробки, а також замінники м'яса: боби, квасоля, соя, горіхи, насіння. Цю групу продуктів називають білкової групою, тому в неї включають поряд з тваринами джерелами білка також і рослинні продукти з високим вмістом білка. Ці продукти, поряд з молочними продуктами, є основними джерелами повноцінного тваринного білка в харчуванні людини. Вміст білка становить 11-21 %. Крім того, м'ясні продукти, птиця і риба постачають легкозасвоюване залізо. Продукти цієї групи багаті поруч вітамінів групи В - В₁ В₂,₆,₁₂, РР. Особливо важливо підкреслити, що ця група продуктів є єдиним джерелом вітаміну В₁₂ у харчуванні людини. Тільки морські водорості містять вітамін В₁₂інші рослинні продукти його не містять. Залізо і вітамін В₁₂ - найважливіші незамінні харчові речовини, які беруть участь у кровотворенні. При їх недостатності розвивається анемія.

М'ясні продукти, як правило, містять багато тваринного жиру. Видимий жир на м'ясі - це біла чи жовтувата прошарок. Але є ще невидимий жир, якого багато в свинині, навіть у пісної.

Червоне м'ясо. Основні види м'яса в Україні - яловичина, свинина, баранина. Червоне м'ясо - поперечносмугасті м'язи тварин, а м'ясні продукти - це продукти, одержувані при переробці м'яса. Lean червоне м'ясо - чудовий і необхідний продукт. Кількість жиру в ньому невелика. Потрібно вибирати м'ясо без жиру і при приготуванні м'ясних страв використовувати варіння або гасіння, щоб уникнути додавання великих кількостей жиру, як це буває при смаженні м'яса.

Види м'ясних продуктів.

М'ясо йде на приготування різних страв. Приготування страв - це, як правило, теплова кулінарна обробка м'яса для його розм'якшення і кращого засвоєння харчових речовин. Інший шлях використання м'яса тварин - це отримання м'ясних продуктів. М'ясні продукти поділяють на два види. Перший - це сирі м'ясні продукти з натурального м'яса: сирокопчені ковбаси, окіст, корейка, грудинка, карбонат. Ці продукти для збереження і додання смаку засолюють і коптять. Інший вид м'ясних продуктів - це певним чином перероблене м'ясо. Його подрібнюють, додають воду, яка розчиняє деякі білки, потім як би склеюють частки м'яса і дозволяють укласти його у різні форми - у вигляді шинки, вареної ковбаси, сосисок, сардельок та ін.

Найбільш поширений в Україні м'ясний продукт - ковбаса. Вона створювалася як закусочний продукт, збудливий апетит, а не як продукт для головного м'ясної страви. У всіх ковбасах багато жиру і солі. Тому рекомендується вживати невеликі кількості ковбас, якщо немає часу або можливості приготувати страву з натурального м'яса.

З м'яса можна приготувати величезну кількість різних страв і виробів, рецепти яких містяться в будь-якій кулінарній книзі. Ще раз нагадуємо, що найбільш корисні для здоров'я нежирні сорти м'яса і страви, приготовані з найменшим додаванням жиру. Найкращі способи для цього - варіння, тушкування, запікання і готування в СВЧ-печі.

Внутрішні органи (потрухи). В їжу використовують найчастіше печінка, нирки, серце, але можуть вживатися також шлунок домашніх тварин або птахів. Ліверна ковбаса готується з нутрощів тварин. Печінка і нирки багаті білком і жиророзчинними вітамінами, особливо вітаміном А. Однак печінка і нирки містять багато холестерину. Існує безліч рецептів приготування страв з печінки і нирок. Добре відомі паштети з печінки, що містять багато жиру. Часто нирки і печінку дешевше м'яса, і для економії не варто відмовлятися від приготовлених з них страв принаймні 1-2 рази в тиждень.

Риба і морепродукти. Ми вживаємо в їжу близько 150 видів риб. Риба багата білком, йодом, залізом (але менше, ніж м'ясо). Як правило, в рибі менше жиру порівняно з м'ясом. А якщо в рибі багато жиру, то він корисніший, ніж жир тварин. У жирі риб, особливо морських риб холодних морів, багато поліненасичених жирних кислот особливого сімейства п-3, яких немає в жирі наземних тварин.

У більшості недорогих сортів риби не більше 3-6% жиру. До них відносяться тріска, хек, крижана, короп, щука, сазан. Є риби, які містять багато жиру, - оселедець, лосось, осетрина, палтус, сардини. Це, як правило, дорога риба, за винятком деяких сардин і шпрот. Харчова цінність риби повністю зберігається при заморожуванні і зберіганні в замороженому вигляді.

Так само, як з м'яса, з риби готують безліч страв і рибних продуктів. Цілком корисна і недорога їжа - рибні палички, в яких не більше половини складає м'ясо риби.

Рибні консерви в олії більш калорійні з-за високого вмісту жиру. Кращі рибні консерви-це консерви у власному соку або з додаванням масла.

Рекомендується хоча б 2 рази на тиждень вживати рибу в будь-якому вигляді. До речі, з розвинутих країн найбільше риби споживається в Японії, де нині найвища тривалість життя.

Яйця - хороші постачальники білка, вітамінів А, D,₁ і В₂, але відрізняються високим вмістом холестерину.

Рослинні белоксодержащие продукти. До рослинних продуктів з високим вмістом білка відносяться соя, квасоля, горох, сочевиця. Ця група продуктів називається бобовими. Крім бобових, багаті білком і можуть замінити м'ясо горіхи і насіння. Ці продукти цілком здатні замінити за змістом білка тваринні продукти. Вегетаріанці можуть повністю забезпечити себе білком, включаючи в раціон горіхи і насіння. Будучи рівноцінними з м'ясом по білку, рослинні продукти вигідно відрізняються тим, що багаті харчовими волокнами, залізом, кальцієм і не містять холестерину. У всіх бобових низький вміст жиру. Виняток становлять соєві боби, з яких отримують соєва олія. В цілісному вигляді соєві боби майже не вживаються в їжу, так як погано перетравлюються.

Соя містить білок високої якості. З соєвих бобів отримують соєве борошно, а також виділяють в чистому вигляді білок. Соєве борошно або соєвий білок додають у котлети та інші кулінарні вироби, сосиски, ковбаси, замінюючи частину м'яса. З ізолятів і концентратів соєвого білка виробляють з додаванням харчових добавок кулінарні вироби, зовсім не містять м'яса. З соєвих бобів готують соуси, не містять жиру; із соєвого борошна - соєве молоко, соєвий сир (називається тофу, поширений в Японії та інших країнах Південно-Східної Азії). Соєві продукти відрізняються тим, що не містять жиру, багаті кальцієм і білком.

Інші бобові: горох, квасоля, боби, продукти з високим вмістом білка, вітаміну С, вітамінів групи В, заліза. У цих продуктів є один недолік - вони містять інгібітори травних ферментів і особливі цукру, викликають утворення газів і здуття живота, приносячи деякий дискомфорт. Однак при регулярному вживанні в приготованому вигляді (бобові рекомендується включати в раціон щодня) кишечник звикає до перетравлювання бобових. Щоденне вживання бобових - це шлях до поліпшення свого здоров'я. Слід вибирати зелені продукти: зелений горошок, стручкову квасолю. На жаль, в нашій країні маловідомі рецепти приготування самостійних страв з бобових культур. Такі рецепти можна знайти в кулінарних книгах вегетаріанської кухні.

Ядро горіхів містить рослинні білки, що володіють високою біологічною цінністю, вітаміни, а також рослинні жири. У горіхах може міститися до 60% рослинної олії. Стільки ж олії в насінні соняшнику. Горіхи і насіння, поряд з бобовими, повинні обов'язково входити в раціон вегетаріанців. Багаті білком також гриби, хоча їх білок засвоюється гірше, ніж білок інших рослинних продуктів.

Природа надає багато можливостей людям, які не бажають вживати тваринні продукти, щоб забезпечити організм білком та іншими незамінними харчовими речовинами.

До старшого покоління або літнім прийнято відносити осіб обох статей у віці старше 60 років. Старше покоління ділиться на два вікових періоди. Перший - старий вік включає віковий період 60 75 років, а другий старечий вік - включає осіб у віці 75 років і старше.

Кількість людей похилого віку, а також їх частка в загальній чисельності населення як у нашій країні, так і в усьому світі постійно зростає. У світі до 2000 р. налічувалося 580 млн літніх, з них 380 млн в країнах, що розвиваються. До 2020 р. передбачається, що в світі буде 1 млрд літніх людей. Жінки становлять більшу частину населення похилого віку, так як жінки живуть довше.

Старіння населення вимагає всебічного вивчення й уваги до медико-соціальних проблем людей похилого віку, в тому числі до харчування. Літня частина населення відноситься до вразливої категорії населення з високим ризиком і частотою розвитку різних форм недостатності харчування. Забезпечення літніх адекватної повноцінною їжею зустрічає ряд проблем соціально-економічного та медичного характеру.

Механізм та причини старіння

Процес старіння впливає на весь організм і в цілому характеризується зниженням функцій окремих органів і систем. Старіння руйнівний процес, що веде до зниження фізіологічних функцій організму і їх недостатності, обмеження адаптаційних можливостей організму, розвитку вікової патології і в кінцевому підсумку до збільшення ймовірності смерті. Процес старіння в кожної людини протікає з індивідуальною швидкістю, яка залежить від генетичних факторів, статі, способу попереднього життя, факторів навколишнього середовища, соціально-психологічних факторів і багатьох інших причин. Старіння розвивається під впливом комплексу екзо - та ендогенних факторів. Запропоновано безліч теорій і гіпотез розвитку дегенеративних процесів, що характеризують старіння організму.

Програмна теорія ґрунтується на визнанні кінцевого кількості клітинних поділів, яке запрограмовано в генетичному апараті. Теорія накопичення помилок передбачає, що під впливом факторів навколишнього середовища відбувається пошкодження молекул ДНК, що призводить до порушення генетичної програми біосинтезу нормальних макромолекул, в першу чергу білків. Теорія зношування клітинних структур заснована на припущенні, що фактори навколишнього середовища викликають накопичення дегенеративних змін у клітинних компонентах з утворенням перехресних зв'язків між макромолекулами білків і пошкодженням ДНК, порушенням функції клітинних мембран. Уявлення про процеси зношування клітинних систем підкріплюється тим, що максимальна тривалість життя біологічних видів знаходиться у зворотній залежності від швидкості метаболічних процесів (основного обміну) і тривалості періоду до досягнення репродуктивної зрілості. Наприклад, у комах і землерийок дуже висока швидкість основного обміну і коротка тривалість життя.

Серед численних теорій, що намагаються знайти універсальний механізм старіння, можна назвати свободнорадикальную теорію. Згідно з цією теорією, причиною вікових змін і пошкоджень мембран, макромолекул та генетичного апарату клітин є вільні радикали, що виникають під дією кисню, фонової радіації, чужорідних хімічних речовин та інших факторів навколишнього середовища. Згідно з цією теорією велися пошуки геропротекторов серед антиоксидантів. Однак додаткове призначення експериментальним тваринам природних антиоксидантів не значно збільшувало тривалість життя порівняно з нормальною забезпеченістю антиоксидантами.

Незважаючи на численні спроби показати в експериментальних умовах на тваринах роль окремих факторів харчування як чинників, що затримують процеси старіння (геропротекторное дія), переконливі і визнані результати отримані тільки при обмеження калорійності їжі. Обмеження калорійності їжі (на 40 50% від калорійності при вільному годуванні) протягом значної частини життя збільшує тривалість життя щурів, мишей, хом'ячків. При цьому затримуються фізіологічні дегенеративні зміни, характерні для процесу старіння. Залишається неясною можливість екстраполяції експериментальних даних на людину. Процес старіння в людини залежить від безлічі взаємодіючих факторів. Істотне обмеження споживання енергії на певних етапах онтогенезу може виявитися небезпечним для людини. Крім того, обмеження споживання їжі позначиться на якості життя людини. Тим не менш, факт збільшення тривалості життя експериментальних тварин при обмеження калорійності їжі дає додаткове обґрунтування необхідності попередження ожиріння як ознаки надмірного споживання енергії з їжею.

Процеси старіння і проблеми харчування в літньому віці

Якщо в період росту і розвитку організму в дитячому і підлітковому віці превалюють процеси анаболізму і регенерації, то в літньому віці переважають процеси катаболізму, що означає наростання дегенеративних змін в органах і тканинах і порушення їх функцій. Процес старіння супроводжується рядом морфологічних та функціональних змін в організмі, які впливають на процеси сприймання і засвоєння їжі, а також припускають зміни потреби в харчових речовинах і енергії. До таких змін відносяться:

• зниження смаку та нюху;
• втрата зубів і погані зубні протези;
• запальні процеси в слизистойоболочке ротової порожнини;
• зниження секреції слини;
• сухість у роті і зниження вкусовыхощущений, викликані ліками;
• зниження секреції соляної кислотыв шлунку, що впливає на всмоктування кальцію, вітаміну В₁₂;
• нечутливість до жадобі;
• зниження функції нирок, влияющеена екскрецію ліків і поддержаниенормального водно-сольового обміну;
• вплив на апетит і потреба в харчових речовинах тривалого прийому ліків;
• зниження ефективності иммуннойсистемы.

Зниження функції органів почуттів зачіпає смак, нюх, слух, зір, тактильні відчуття. Зниження смаку (дисгевзія) і нюху (гипосмия) зустрічається найбільш часто і має прямий вплив на апетит і споживання їжі. Зниження смаку та нюху відбивається на функції слинних залоз, шлункової секреції, функції підшлункової залози і навіть секреції інсуліну.

На споживання їжі, її перетравлення і всмоктування істотно впливають зміни, що відбуваються при старінні в шлунково-кишковому тракті. У літньому віці зростає частота гипохлоргидрии й атрофічного гастриту. Останній може бути причиною розвитку дефіциту вітаміну В₁₂ - перніциозної анемії. У літньому віці знижується засвоєння кальцію і вітаміну О, що сприяє розсмоктуванню кісткової тканини і прогресування остеопорозу.

У літньому віці частіше поширені запори. Це пов'язано не тільки зі зниженою активністю м'язової стінки кишечника, але і з недостатнім споживанням рідини, недостатнім споживанням в цілому їжі (енергії) і нечастим прийомом їжі, харчових волокон і сидячим способом життя, а також депресивним станом. Лікування та попередження запорів полягає в організації достатнього харчування і споживання харчових волокон і призначенні проносних засобів. Разом з тим підвищувати споживання харчових волокон слід поступово, щоб уникнути дискомфорту (газоутворення) і порушення всмоктувальної функції шлунково-кишкового тракту.

У літньому віці знижується еластичність судинної стінки, зростає периферичний опір кровотоку і розвивається артеріальна гіпертензія. У чоловіків концентрація холестерину досягає піку до 60 років, тоді як у жінок продовжує підвищуватися до 70 років. Корекція ліпідного обміну і гіпертонії повинна проводитися і в літньому віці, хоча не рекомендуються дуже жорсткі дієтичні обмеження для швидкого зниження рівня холестерину. Зниження загальної маси і тонкої метаболічно активної маси тіла в старечому і старечому віці передбачає зниження величини основного обміну і потреби в енергії на одиницю маси тіла. Величина основного обміну до старечого віку знижується на 15-20%, худа маса тіла - на 2-3% за 10 років. Вміст білка в організмі літніх на 30-40% нижче, ніж у молодих. При цьому частка жирової маси зростає. Вікове зниження маси м'язової тканини - саркопения - основна причина зниження м'язової сили, зміни ходи і порушення рівноваги.

Літні люди, як і діти, потребують більш щільною з харчових речовин їжі, так як при більш низькій потреби в енергії потреба в незамінних харчових речовин підвищується або не змінюється. Споживання енергії у літніх жінок знижується меншою мірою, ніж у чоловіків, тому в жінок вище частота ожиріння.

Основна функція вуглеводів - забезпечення організму енергією. Хоча вуглеводи як джерела енергії можуть замінюватися білками і жирами, тим не менше, відсутність вуглеводів у їжі негативно позначається на здоров'ї. Відсутність вуглеводів в їжі виявляється симптомами, що нагадують голодування. Спостерігається швидка втрата води і натрію. Цим явищем (але не втратою жиру) пояснюється зниження маси тіла при споживанні дієти, не містить вуглеводів або бідної ними.

Знаходяться на безвуглеводної або низьковуглеводній дієті страждають слабкістю, підвищеною стомлюваністю, зневодненням. Додавання вуглеводів в раціон харчування запобігає появі симптомів недостатності. Це свідчить про обов'язкову присутність вуглеводів у харчуванні людини. Вважається, що раціон дорослої людини повинен містити не менше 100 г вуглеводів. Рекомендоване споживання становить 250-350 г на добу.

Потреба у вуглеводах більш правильно виражати у відсотках від загальної калорійності раціону, тобто враховувати частку енергії, споживаної за рахунок вуглеводів. Споживання вуглеводів повинно становити 55-75% від загальної калорійності раціону харчування. Споживання чистого цукру повинно бути обмежено до 10% від загальної калорійності раціону. Для дорослої людини становить не більше 50-60 г цукру. В цю кількість входять весь цукор, що додається в їжу як на столі, а також цукор в кондитерських виробах, цукерках та інших продуктах.

Підвищення потреби в енергії при великих фізичних навантаженнях задовольняється шляхом підвищення споживання вуглеводів як в абсолютній кількості, так і квоти вуглеводів по калорійності раціону.

При споживанні вуглеводів в більшій кількості, ніж може окислитися і відкластися у вигляді глікогену, глюкоза може перетворитися в жир. Це означає, що будь-переїдання призводить до відкладення жиру в організмі і збільшення ваги тіла.

Одне з найбільш небажаних дій чистого цукру або продуктів, які його містять, - це розвиток карієсу зубів.

Таким чином, як відсутність вуглеводів у їжі, так і їх надлишок несприятливо позначаються на здоров'ї. Здорове харчування передбачає певне співвідношення основних харчових речовин і складових компонентів в споживаної їжі.

Потреба у вітамінах залежить як від стану організму (внутрішні фактори), так і від впливу навколишнього середовища (зовнішні фактори). На потребу у вітамінах суттєво впливають вік людини, характер і інтенсивність праці. Потреба у вітамінах значно зростає при вагітності та годуванні груддю, суттєво збільшується в умовах Півночі, при роботі в гарячих цехах, під землею, при сильному нервово-психічному напруженні. Те ж відноситься до осіб шкідливих професій, яким рекомендується додатковий прийом вітамінів у зв'язку з їх підвищеною витратою під дією шкідливих факторів виробництва.

Хоча зниження фізичної активності та енерговитрат в літньому віці може зменшувати фізіологічну потребу у вітамінах, однак порушення їх всмоктування в цьому віці робить необхідним додатковий прийом полівітамінних препаратів з широким набором вітамінів, у тому числі і тих, нестача яких в їжі молодих дорослих людей зустрічається рідко (вітаміни В₁₂, Е та ін).

Недостатність вітамінів

Недостатнє надходження того чи іншого вітаміну з їжею призводить до його дефіциту в організмі та розвитку відповідної хвороби вітамінної недостатності, в основі якої лежать порушення залежать від даного вітаміну біохімічних, найчастіше ферментативних процесів.

Зазвичай розрізняють два ступені вітамінної недостатності: авітаміноз і гіповітаміноз. Під авітамінозом розуміють стан глибокого дефіциту того чи іншого вітаміну з розгорнутою клінічною картиною стану його недостатності: при дефіциті вітаміну С - цинга, вітаміну В - рахіт, вітаміну В₁ - бери-бери, вітаміну РР - пелагра, вітаміну В₁₂ - перніціозна анемія.

До гіповітамінозів відносять стан помірного дефіциту зі стертими неспецифічними проявами, такими як втрата апетиту, швидка стомлюваність, дратівливість, та окремими микросимптомами: кровоточивість ясен, гнійничкові захворювання шкіри, лущення і сухість шкіри, ламкість волосся і т. п. В цих випадках біохімічні тести, такі як визначення концентрації вітамінів, активності вітамін-залежних ферментів, вже виявляють дефіцит того чи іншого вітаміну, проте розгорнута клінічна картина його недостатності ще відсутня.

Поряд з дефіцитом якогось одного вітаміну на практиці часто зустрічаються полігіповітамінозу, при яких організм відчуває нестачу в декількох вітамінах. Проте і в цих умовах недостатність одного з вітамінів, як правило, є провідною, а інших - супутньою.

Основна причина гіпо - і авітамінозів є недостатнє надходження вітамінів з їжею. Такі гіпо - та авітамінози називають первинними, або екзогенними.

Поряд з цим дефіцит вітамінів може виникати при їх достатньому надходженні з їжею, але внаслідок порушення їх утилізації в організмі або при різкому підвищенні потреби в вітамінах. Такі гіпо - та авітамінози носять назву вторинних, або ендогенними. Особливу групу подібних станів складають уроджені, генетично обумовлені порушення обміну і функцій вітамінів.

Прийом деяких вітамінів у дозах, істотно перевищують фізіологічну потребу, може призводити до небажаних, побічних ефектів, а в ряді випадків - до серйозних патологічних розладів, позначуваних як гіпервітаміноз. Особливо небезпечні в цьому відношенні жиророзчинні вітаміни D і А.

Відкриття вітамінів і широке їх використання в профілактичних і лікувальних цілях, забезпечення населення достатньою кількістю їжі призвели до того, що в нашій країні авітамінози в даний час зустрічаються рідко. Тим не менше, проблема оптимального забезпечення організму людини вітамінами далека від свого повного вирішення.

Найбільш часто зустрічається дефіцит вітамінів С (аскорбінової кислоти), А, недостатнє споживання вітамінів В₁,₂, фолієвої кислоти і вітаміну В₆.

Недостатнє споживання вітамінів, навіть не призводить до виражених клінічних проявів авітамінозів, негативно позначається на здоров'ї людини, погіршує самопочуття, знижує працездатність, опірність до збудників інфекційних хвороб, посилює негативну дію на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища, ускладнює перебіг будь-яких хвороб, перешкоджає їх успішному лікуванню.

Недостатнє споживання аскорбінової кислоти корелює з більш високою частотою збільшення рівня холестерину в крові (гіперхолестеринемія) та ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби. Дефіцит вітаміну А, каротиноїдів і деяких вітамінів групи В є фактором, що привертає до розвитку ряду злоякісних новоутворень.

Недостатня забезпеченість вітамінами вагітних і годуючих жінок, потреба в цих харчових речовинах істотно підвищена, завдає великої шкоди здоров'ю матері і дитини, може бути причиною вроджених вад розвитку, гіпотрофії, недоношеності, порушень фізичного і розумового розвитку дітей.

Тривале недостатнє споживання вітамінів у дитячому та юнацькому віці негативно позначається на показниках загального фізичного розвитку, витривалості, перешкоджає формуванню здорового організму, сприяє поступовому розвитку обмінних порушень і хронічних захворювань. Нарешті, недостатнє споживання вітамінів служить фактором, сприяючим до алкоголізму і підсилює руйнівну дію алкоголю на здоров'я і психіку людини.

Гіповітамінозний статус, характерний для великого числа здорових людей, значно посилюється при різних захворюваннях. Гіповітаміноз обтяжує перебіг основного захворювання, ускладнює й знижує ефективність терапевтичних заходів, ускладнює результат хірургічних втручань та перебіг післяопераційного періоду. У зв'язку з цим лікування практично будь-якого захворювання має включати корекцію наявного або можливого вітамінного дефіциту шляхом включення в комплексну терапію полівітамінних препаратів.

Однією з важливих причин недостатньої забезпеченості населення вітамінами є відхилення фактичного харчування від рекомендованих норм внаслідок місцевих кліматогеографічних та національних особливостей, недоступності багатих вітамінами продуктів (особливо овочів, фруктів), дотримання шкідливим звичаїв, звичок, "модним" дієт і т. п.

Має суттєве значення неминуче у зв'язку з зростанням населення міст збільшення споживання рафінованих продуктів та продуктів, що піддаються технологічній переробці, консервування і тривалого зберігання, втрачають у результаті цих процесів значну частину незамінних харчових речовин, що також веде до істотного зниження споживання вітамінів.

Перелік найважливіших причин гіпо - і авітамінозів

Недостатнє надходження вітамінів з їжею.

• Низький вміст вітамінів в раціоні.
• Зниження загальної кількості споживаної їжі у зв'язку з низькими энерготратами.
• Втрата і руйнування вітамінів в процесі технологічної переробки продуктів харчування, їх зберігання і нераціональної кулінарної обробки.
• Відхилення від збалансованої формули харчування внаслідок національних особливостей, релігійних заборон та перекручень.
• Анорексія (втрата апетиту).
• Присутність вітамінів в деяких продуктах важко утилизируемой формі.

Пригнічення кишкової мікрофлори, яка продукує вітаміни.

• Хвороби органів шлунково-кишкового тракту.
• Наслідки хіміотерапії (синдром надлишкового бактеріального росту).

Порушення асиміляції вітамінів.

• Порушення всмоктування вітамінів у шлунково-кишковому тракті при захворюваннях шлунка, кишечника, ушкодженнях гепатобіліарної системи, а також в літньому віці (зокрема, порушення секреції жовчі, необхідної для всмоктування жиророзчинних вітамінів).
• Утилізація або розщеплення надходять з їжею вітамінів кишковими паразитами і патогенної кишкової мікрофлорою - авітаміноз У₁₂ при інвазії широким лентецом, розщеплення вітаміну В₁ тиаминазой мікрофлори, що населяє кишечник прісноводних риб.
• Порушення обміну вітамінів і утворення біологічно активних (коферментних) форм при різних захворюваннях, дії токсичних та інфекційних агентів, хіміотерапії та застосуванні деяких лікарських препаратів.