Без білка немає житті

Білки, або протеїни (від грец. ргоtos;- перший, початковий), називають високомолекулярні природні азотовмісні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот. Білки синтезуються з амінокислот і перетворюються в амінокислоти при перетравленні в шлунково-кишковому тракті або катаболізм в організмі. Природних амінокислот налічується близько 150, але до складу білків їжі входять лише 20 індивідуальних амінокислот.

Амінокислоти, що становлять білки тіла і їжі

Властивості білків визначаються набором амінокислот, з яких вони складаються, загальним числом амінокислот і послідовністю, в якій вони з'єднуються один з одним. Комбінація з 20 амінокислот, кожна з яких може зустрічатися в білку скільки завгодно разів, дозволяє створювати практично необмежену кількість унікальних білкових молекул. Організм людини містить, щонайменше, 30 000 різних білків, тільки в печінці налічується більше 1000 білків-ферментів.

Послідовність з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидного ланцюга завжди задана генетично і називається первинною структурою білка. Спосіб укладання поліпептидного ланцюга з утворенням спіралі часто називають вторинною структурою. Подальша укладання молекули призводить до формування третинної структури. Білкова молекула може складатися з однієї або декількох поліпептидних ланцюгів. Сукупність білкових одиниць визначає четвертинну структуру.

За ступенем складності білки ділять на протеїни (прості білки), що складаються тільки із залишків амінокислот, і протеиды (складні білки), що складаються з білкової (апобелок) і небілкової частин (простетичної група).

Функції білка

Білки є обов'язковими компонентами всіх живих клітин. Одна п'ята частина тіла людини складається з білка. Білок міститься практично у всіх органах і тканинах. Тільки сеча і жовч в нормі не містять білка. Половина всього білка знаходиться в м'язах, 1/5 - в кістках і хрящах, 1/10 - в шкірі. Волосся, шкіра, нігті також містять білок кератин. Цей білок не перетравлюється і не засвоюється в кишечнику.

Біологічні функції білків вкрай різноманітні. З участю білків здійснюються ріст і розмноження клітин. Вони виконують каталітичні (ферменти), регуляторні (гормони), структурні (колаген), скорочувальні (міозин), транспортні (гемоглобін, міоглобін), захисні (імуноглобуліни, інтерферон), запасні (альбумін) та інші функції. Білки становлять основу біологічних клітинних мембран - найважливішої складової частини клітини і клітинних органел.

За участю білків регулюється і підтримується нормальний водний баланс організму, зберігаються нормальні рН середовища. Білки крові створюють онкотичного тиск, який утримує рідину в кровоносних судинах і перешкоджає накопиченню рідини у позаклітинному просторі. При зниженому рівні білків у плазмі крові онкотичного тиск не врівноважує осмотичний тиск, який виштовхує рідину з судин. Це призводить до розвитку набряків («голодні набряки»).

З точки зору харчування білки - найважливіша складова частина їжі людини і тварин. Вони є джерелами необхідних організму амінокислот.

Незамінні і замінні амінокислоти

Постачання організму людини необхідною кількістю амінокислот - основна функція білка в харчуванні. З точки зору науки про харчування амінокислоти поділяють на незамінні і замінні. Слід підкреслити, що незамінні і замінні амінокислоти в рівній мірі важливі для побудови білків організму.

Дев'ять з 20 амінокислот є незамінними, тобто вони не синтезуються в організмі людини і повинні обов'язково надходити з їжею. До них належать: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін, триптофан, гістидин. Гістидин відносять до незамінних амінокислот тільки для новонароджених. Якщо кількість цих амінокислот в їжі недостатньо, нормальний розвиток і функціонування організму людини порушується.

Решта 11 амінокислот відносяться до замінних. При достатньому надходженні з їжею білкового азоту замінні амінокислоти синтезуються з використанням азоту інших замінних амінокислот або азоту замінних амінокислот.

З іншого боку, певну кількість замінних амінокислот також має надходити з їжею. В іншому разі їх утворення стануть витрачатися незамінні амінокислоти. Абсолютно метаболічно замінними є глутамінова кислота і серин. Сучасні дані свідчать про те, що біосинтез замінних амінокислот в кількостях, повністю забезпечують потреби організму, неможливий.

З точки зору харчування і забезпечення організму амінокислотами поділ на замінні і незамінні амінокислоти залишається непорушним.

Оцінка якості харчових білків

В травному тракті білки розщеплюються до амінокислот, які всмоктуються і використовуються на утворення нових білків організму або витрачаються на отримання енергії, або амінокислоти є попередниками для утворення нових замінних амінокислот.

Якість харчового білка визначається наявністю в ньому повного набору незамінних амінокислот у певній кількості і в певному співвідношенні з замінними амінокислотами.

Якість харчового білка оцінюється рядом біологічних і хімічних методів.

Біологічна цінність білка

Під біологічною цінністю білка (або містить білок їжі) передбачають частку затримки азоту в організмі від усього всмокталася азоту. Вимірювання біологічної цінності білка ґрунтується на тому, що затримка азоту в організмі вище при адекватному вміст незамінних амінокислот в харчовому білку, достатній для підтримання росту організму.

Чиста утилізація білка

Цей показник якості харчового білка характеризує не тільки ступінь затримки азоту, але і кількість перетравного білка. Чиста утилізація білка також характеризує ступінь затримки азоту в організмі, але з поправкою на перетравність білка в шлунково-кишковому тракті.

Коефіцієнт ефективності білка

Показник коефіцієнта ефективності білка заснований на припущенні, що приріст маси тіла зростаючих тварин пропорційний кількості спожитого білка.

Амінокислотний скор білка

Якість харчового білка може оцінюватися шляхом порівняння його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного або «ідеального» білка. Поняття «ідеальний» білок включає уявлення про гіпотетичний білку високої харчової цінності, задовольняє потребу організму людини в незамінних амінокислотах. Для дорослої людини в якості «ідеального» білка застосовують аминокислотную шкалу Комітету ФАО/ВООЗ. Амінокислотна шкала показує вміст кожної з незамінних амінокислот у 100 г стандартного білка.

Розрахунок амінокислотного скоро для визначення біологічної цінності досліджуваного білка проводять наступним чином. Амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти в «ідеальному» білку приймають за 100%, а в досліджуваному - визначають відсоток відповідності:

Всі так звані альтернативні дієти (альтернативні - значить протиставлені науковому підходу до розуміння здорового раціонального харчування) мають одну спільну рису. Всі ненаукові дієти абсолютизируют (перебільшують значення одного продукту, одного або декількох харчових речовин в збиток іншим продуктів і компонентів їжі. Такі підходи суперечать принципам різноманітного збалансованого харчування. При описі правил здорового харчування ми не уявляли конкретний набір продуктів, конкретне меню, тобто ми не описували певну дієту. Ми обговорювали загальні принципи, використовуючи які, людина зможе самостійно навчитися вибирати різноманітну здорову їжу.

Деякі з «модних» теорій або дієт прийшли в нашу країну з-за кордону, забуті там понад півстоліття тому. Під різною назвою вони можуть з'являтися через кілька років знову і знову. Проте всі міфи і альтернативні теорії ґрунтуються на єдиному принципі: на виключення зі споживання одних харчових продуктів і перебільшенні і абсолютизації ролі інших.

Іншою рисою альтернативних уявлень в області харчування є спекуляція або неадекватна інтерпретація цілком об'єктивних конкретних досягнень в області науки про їжу і харчування. Прикладами таких уявлень є роздільне харчування і «дієти по групі крові».

Роздільне харчування

Теорія роздільного харчування досить стара і пов'язана з ім'ям американця Герберта Шелтона, який проповідував її в 20-х роках XX ст. Проте її поява, безсумнівно, пов'язано з роботами нашого великого співвітчизника - фізіолога І.П.Павлова, продемонстрував в дослідах на ізольованих шлунках собак зміна властивостей шлункового соку при споживанні різної за характером їжі. Ці відмінності характеру виділяється соку послужили для обґрунтування принципу роздільного харчування, який полягає в тому, що продукти з різних груп не повинні застосовуватися одночасно при прийомі їжі. Ніби змішана їжа погано перетравлюється і засвоюється, поєднання різних груп продуктів викликає неприємні відчуття, нудоту, здуття живота, печію, інші симптоми, які зумовлені ніби різними «конфліктуючими» реакціями шлунково-кишкових секретів на різні за групової приналежності продукти. Як правило, не уточнюється, чи може один продукт з цієї суміші викликати неприємні відчуття. Наприклад, якщо не переноситься суміш молока з яким-небудь продуктом, треба в першу чергу переконатися, чи немає непереносимості молока. У цьому випадку поєднання молока з будь-яким продуктом буде викликати неприємні відчуття в животі через непереносимості молока. По Шелтону, такі продукти, як м'ясо і хліб, несумісні. Але це положення спростовується багатовіковими традиціями населення багатьох регіонів Землі, де люди вживають м'ясо з різними видами хліба та інших страв із зерна.

Непереносимість суміші продуктів часто обумовлена наявністю захворювання шлунково-кишкового тракту. Що стосується несприятливих поєднань, то їх шкідлива дія перебільшується. Травна система володіє величезними пристосувальними можливостями, і вона призначена природою для перетравлення змішаної їжі.

Людина всеїдний і харчуються змішаною їжею. Організму постійно потрібні всі харчові речовини, які можуть надходити тільки з їжею. Організму людини потрібні одночасно всі джерела енергії - білки, жири і вуглеводи, а також вітаміни і мінеральні речовини. У живій клітині процеси обміну всіх речовин йдуть одночасно і ні на мить не зупиняються. У цьому теорія роздільного харчування не витримує критики. Вона не має наукового обґрунтування і не повинна поширюватися на всіх людей. Справедливості заради, слід сказати, що сучасні автори, які пропагують роздільне харчування, дають масу рецептів страв, які ніяк не назвеш одноманітними, строго розділяють продукти. Принаймні, рідко зустрічається вказівка про неприпустимість змішування молока і каші. Ці рецепти містять досить широку гаму різних продуктів, що становлять змішані страви. Особливо можна вітати змішані овочеві, фруктові і зернові страви. Багато рекомендації по роздільному харчуванню активно пропагують і споживання рослинної їжі, і елементи вегетаріанства. Це не викликає заперечень науки про харчуванні. Роздільне харчування привабливо також і тим, що дозволяє легше контролювати самою людиною характер споживаної їжі, представленої окремими харчовими продуктами, а не складними багатокомпонентними стравами.

Дієти по групі крові

Поява цієї альтернативної концепції харчування зазначено виходом у світ в 1996 р. в Нью-Йорку книги Пітера д'адамо «Їжте правильно для Вашого типу». У цій книзі були проголошені основні постулати концепції харчування по групі крові: особи з групою крові 0, як послідовники давньої людини - печерного мисливця, - повинні харчуватися переважно м'ясною їжею, особи з групою А - послідовні вегетаріанці, а особи з групою крові - універсальні і вживають молочні продукти.

До кінця XX в. наука про харчування накопичила безліч фактів як експериментальних, так і клініко-епідеміологічних, свідчать про те, що генетичні чинники справляють істотний вплив на дії факторів ризику основних хронічних захворювань людини, пов'язаних з харчуванням (атеросклероз, гіпертонія, онкологічні захворювання, цукровий діабет типу 2 та ін.). Стало очевидним, що загальні рекомендації по принципам і правилам здорового харчування не у всіх індивідуумів призводять до очевидного профілактичного ефекту. Було відкрито безліч генів, які відповідальні або беруть участь в розвитку ожиріння і його наслідків, порушень ліпідного обміну та інших патологічних процесів, у розвитку яких грає роль характер живлення. Тут же не забарилася з'явитися концепція, яка використала найбільш простий спосіб поділити людей на типи, обумовлені генетичними відмінностями, які визначають групу крові.

Концепція харчування за групами крові не має під собою жодних доказів та обґрунтувань. З таким же успіхом можна поділити людей за формою носа, кольором волосся і будь-яким іншим ознаками, кожен з яких безсумнівно генетично обумовлений, та визначити для них ту чи іншу дієту.

Не витримує критики ця концепція також і з еволюційної точки зору. Чому ж вижили печерні мисливці з групою крові 0, коли з'явилося землеробство і в харчуванні зайняли значне місце злакові та інші рослинні продукти? Не всі ж вони перетворились у представників групи крові А.

Ці та багато інших питань не знаходять відповіді у популярних книгах з цієї концепції харчування. Більш того, в різних пунктах аналізу» одного й того ж людині можуть прописати абсолютно різну дієту.

Як правило, будь-які рекомендації щодо зміни дієти включають в себе суттєве обмеження споживання їжі, тобто зниження калорійності їжі, що і призводить до ефекту зниження ваги тіла (а в переважній більшості випадків клієнтами центрів, які пропагують харчування за групами крові, є особи з надмірною вагою або ожирінням). Необхідно також мати на увазі, що будь-яка психологічна підтримка людини, що бажає знизити вагу тіла, може виявитися корисною для самообмеження споживання їжі. Однак також очевидно, що без зміни характеру харчування і дотримання принципів різноманітності харчування ефект від «дієти по групі крові» буде короткочасним і не гарантує збереження і зміцнення здоров'я. Будь-яке одностороннє перевагу якогось виду їжі неодмінно призводить до порушення збалансованості харчових речовин.

Низкоуглеводная высокожировая дієта Аткінса

Це одна з найбільш популярних в кінці XX ст. «модних дієт, які призначаються і застосовуються для редукції маси тіла. Ця дієта грунтується на постулатах Аткінса про те, що низковуглеводний раціон людини знижує концентрацію інсуліну в крові, що сприяє зниженню апетиту. Крім того, ця дієта, будучи высокожировой, призводить до утворення кетонових тіл, здатних пригнічувати апетит. У будь-якому випадку ефективність низкоуглеводной высокожировой дієти пов'язана тільки з редукцією калорійності раціону. Початкове швидке зниження маси тіла при зниженні калорійності за рахунок вуглеводів надихає тих, хто дотримується цієї дієти. Однак воно обумовлено втратою рідини.

Зниження вмісту глікогену в печінці і м'язах сприяє втраті води, але не зачіпає жирову масу тіла. Одна частина глікогену пов'язує три частини води. Більш того, при обмеженні вуглеводів знижується здатність нирок концентрувати сечу, що призводить до підвищеної екскреції натрію. Всі ці фактори посилюють діурез і призводять до початкового швидкого зниження маси тіла, особливо при дуже великій надлишковій масі тіла. Однак при припиненні втрати води зниження маси тіла або сповільнюється або зовсім припиняється, якщо калорійність раціону не дуже різко обмежена. Співвідношення калорійності основних харчових речовин в дієті Аткінса: білки - 30%, жири - 40%, вуглеводи - 30%. Найбільш ортодоксальні прихильники низкоуглеводной дієти рекомендують зниження споживання вуглеводів до 20-40 г на добу.

Кетогенна дієта може не мати, але може і супроводжуватися вкрай небажаними побічними ефектами, що залежить від стану здоров'я людини. Особливо небажана ця дієта для страждаючих серцево-судинними захворюваннями, гіпертонією, захворюваннями нирок, цукровим діабетом типу 2.

Їжа людини являє собою складний комплекс тисяч хімічних сполук, які включають властиві харчового продукту природні речовини, забруднювачі харчових продуктів, а також харчові добавки, навмисно вводяться в їжу. Всі галузі сучасної харчової промисловості використовують сотні найменувань харчових добавок. На етикетках вони позначаються літерою "Е" з трьох - або чотиризначними цифрами.

Харчові добавки - природні або синтезовані сполуки, умисно та цілеспрямовано введені у харчову сировину та готові харчові продукти з технологічних міркувань з метою збереження або зміни природних властивостей або надання заданих властивостей харчових продуктів.

Слід зазначити, що введений в останні роки термін "біологічно активні добавки" до їжі (БАД) не мають стосунку до розглянутих тут харчовим добавкам. Найчастіше БАД називають харчовими добавками, що абсолютно неправильно. БАД - це композиції природних (вітаміни, мінерали, амінокислоти, жирні кислоти та інші харчові речовини) або ідентичних природним біологічно активних речовин, призначені для прийому з їжею або введення до складу харчових продуктів з метою поліпшення їх харчової цінності і збагачення раціону окремими харчовими речовинами. На відміну від BAD харчові добавки вводяться в харчові продукти з метою технологічної та прямого впливу на харчову цінність продуктів не надають. Однак ряд харчових добавок являє собою харчові речовини. Так, використовуваний в якості барвника ß-каротин є провітаміном А. В якості антиоксидантів і антиокислювачів використовуються вітамін Е і солі аскорбінової кислоти (вітаміну С).

Існує також принципова відмінність між харчовими добавками та допоміжними матеріалами, які використовувалися у ході технологічного процесу для здійснення окремих операцій, наприклад, вилучення компонентів із сировини, освітлення, очищення і т. п. Допоміжні матеріали - це будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини та харчової продукції з метою поліпшення технології. У готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні бути відсутні або їх залишки повинні регламентуватися в складі домішок.

Класифікація харчових добавок

Введення харчових добавок у харчові продукти з технологічним цілям направлено на поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту, зберігання якості продукту у процесі його зберігання і прискорення процесу виготовлення харчових продуктів. У відповідності з технологічним призначенням можуть бути виділені такі групи харчових добавок:

• Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту:
  • покращувачі консистенції,
  • харчові барвники,
  • ароматизатори,
  • смакові речовини.
• Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальну псуванню продуктів (консерванти):
  • антимікробні засоби: хімічні, біологічні;
  • антиокислювачі (антиоксиданти), що перешкоджають хімічної псування, пов'язаної з окисленням компонентів харчових продуктів.
• Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів:
  • технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, желеформуючі речовини, піноутворювачі, відбілювачі та ін
  • Поліпшувачі якості харчових продуктів.

Харчові добавки, що застосовуються для вирішення одних і тих же технологічних задач, характеризуються різноманітністю хімічної природи і шляхів метаболізму. Кількість харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає 500.

Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою "Е". Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три - або чотиризначний номер з попередньою йому літерою "Е". Цифрові коди використовуються у поєднанні з назвами, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами). Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та тризначного ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, що припускає, що дана конкретна речовина перевірено на безпеку і може застосовуватися тільки у регламентованих межах та в дозах за технологічної необхідності.

Після деяких Е-номерів стоять малі літери, наприклад: Е160а - каротин.

В цих випадках мова йде про подальшої класифікації харчових добавок. Рядкові літери є невід'ємною частиною Е-номери і повинні обов'язково застосовуватись для її позначення.

Наявність харчових добавок у продуктах повинно вказуватися на етикетці, при цьому добавка може позначатися як індивідуальна речовина або її функціональний клас або технологічна функція в поєднанні з кодом "Е". Наприклад: консервант Е211 або бензоат натрію.

Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, вони згруповані наступним чином:

• Е100 - Е182 - барвники;
• Е200 і далі - консерванти;
• ЕЗОО - і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
• Е400 і далі - стабілізатори консистенції;
• Е450 - і далі - емульгатори;
• ЕЗОО - і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
• Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
• Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
• Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба;
• Е1000 - емульгатори.

Безпека застосування харчових добавок

Часто харчові добавки включають в розряд шкідливих речовин їжі. По суті це невірно, хоча багато харчові добавки є синтетичними речовинами. Нешкідливість харчових добавок, що допускаються до використання в харчовій промисловості, оцінюється на основі глибоких і тривалих багаторічних медико-біологічних випробувань. Жодна харчова добавка не допускається до застосування, якщо вона не пройшла перевірку на нешкідливість і не визначено її допустиме добове споживання, враховує характер і величину споживання даного харчового продукту. Дослідження нешкідливості харчових добавок узагальнюються та аналізуються міжнародними організаціями, такими як ВООЗ Всесвітня сільськогосподарська організація (ФАО), а також національними міністерствами охорони здоров'я.

Харчові добавки допускаються до застосування тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини. Вимоги до безпечності харчових добавок набагато суворіше, ніж до ліків.

З метою гігієнічної регламентації експериментально обґрунтовують гранично допустимі концентрації (ГДК), тобто концентрації, які не викликають відхилень у здоров'ї при щоденному впливі на організм протягом як завгодно тривалого часу.

Слід зауважити, що харчові добавки використовуються людством протягом багатьох століть. В якості прикладу можна навести багатовікове використання такої добавки, як сіль, різних спецій, прянощів та ін Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XX ст. і досягло максимального розповсюдження у всіх країнах світу в наші дні.

Функціональні класи і технологічні функції харчових добавок

Функціональні класи (для цілей маркування)	Технологічні функції (підкласи)	Коротка характеристика
Кислоти	Кислотообразователи	Підвищують кислотність і (або) надають їжі кислий смак
Регулятори кислотності	Кислоти, луги, підстави, буфери, регулятори рН	Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту

Їжа, що містить багато білка, називається високобілкової. Багато білка в м'язах тварин, тобто в м'ясі і у всіх продуктах та стравах, одержуваних з м'яса. До складу білків м'яса входять міоглобін, гемоглобін, еластин, колаген. Окремо вони мають різний амінокислотний склад і біологічну цінність. Проте переважаючим білком є міоглобін, який характеризується високою біологічною цінністю.

Продукти	у 100 г	на 100 ккал
Яловичина 1-ї категорії	18	10, 5
Яловичина 2-ї категорії	20	17, 5
Нежирна Баранина	20	12
Нежирна Телятина	20	23
Баранина жирна	15	7, 4
Свинина м'ясна	14	4
Свинина жирна	12	2, 4
М'ясо кролика	21	11, 5
Оленина	20	12, 5
Кури	20	12
Яйця	12	8
Сосиски	11, 5	4, 6
Сардельки яловичі	11, 4	5, 3
Сардельки свинячі	10	3, 0
Ковбаса варена	12	4, 8
Осетрова риба	16, 4	10
Судак, щука	18	22
Короп ставкової	16	14
Тріска, хек, крижана	16, 5	21
Молоко, кефір, кисле молоко	2, 8	4, 8
Сир нежирний	18	20, 4
Сир жирний	14	6, 0
Сир Тартуський, Каунаський	28	10, 7
Сир Голландський	26	7, 4
Сир Російський	23	6, 4
Сир Чеддер	23	6, 2
Хліб житній	6, 6	3, 6
Хліб пшеничний	7, 6	3, 2
Макарони	10	3, 1
Крупи	11	3, 4
Бобові (горох, квасоля)	21	7, 2
Горіхи волоські, фундук	16	2, 1

Багато білка в сирі, сирі. Білки молока представлені лактальбумином і казеїном. Риба і яйця також дуже багаті білком. До речі, білка більше в жовтку яйця, ніж в яєчному білку. Досить багато білка в хлібі, крупах, макаронах. Білки злакових культур представлені гліадин і глутенином. Найбільш багаті білком з рослинних продуктів бобові: квасоля, соя, сочевиця, боби. Також багато білка в горіхах і насінні.

Високобілкова їжа - це, як правило, їжа тваринного походження, що має більш високу вартість. Виняток складають бобові та продукти з них. Одним з доступних і популярних рослинних джерел білка є продукти з сої. Білки сої характеризуються високою біологічною цінністю, вони легко виділяються з бобів сої в промислових масштабах в ізольованому вигляді (ізоляти білка) або у вигляді концентратів і можуть використовуватися для отримання спеціалізованих продуктів, наприклад, для харчування дітей, які страждають непереносимістю білків коров'ячого молока. Ізольовані білки сої застосовуються в якості добавок у традиційні страви та продукти з метою заміни тваринного білка на рослинний, що супроводжується також і зниженням споживання тваринного жиру і загальної калорійності страви.

Якість білка визначається адекватним вмістом в ньому і доступністю всіх незамінних амінокислот. У білках високої якості незамінні амінокислоти складають приблизно 1/3 маси всіх амінокислот. Цій вимозі задовольняють всі білки тваринного походження. На цій підставі існують рекомендація споживання певної частки тваринного білка з їжею.

Разом з тим завданням правильного харчування є не неодмінна споживання тваринного білка, а споживання збалансованого за амінокислотами білка будь-якого походження. Білковий компонент раціону не повинен бути лімітований за яким-небудь незамінним амінокислотам.

Поняття про лімітуючих амінокислотах дозволяє пояснити важливість споживання змішаної різноманітної їжі, тобто споживання джерел білка з різних груп харчових продуктів. Абсолютно виправдана комбінація тварин і рослинних джерелом білка, так як тваринні білки збагачують рослинний білок лимитирующими амінокислотами. Наприклад, суміш круп'яних

Вміст білка в порції деяких продуктів виробів (каші з молоком породжує взаємне збагачення метіоніном (багато в білку круп, але лімітовано в молоці) і лізином (багато в молоці, але лімітовано в крупі). Цей же тип збагачення має місце при споживанні макаронів з сиром, яєць з хлібом.

Комбінація двох рослинних білків, мають різні лімітуючі амінокислоти, також створює таку аминокислотную суміш, при якій відбувається взаємне збагачення білків на амінокислоти, що містяться в достатній або навіть більш ніж достатній кількості. Наприклад, взаємно збагачуються при комбінації білки сої (лімітовані за сірковмісних амінокислот, але містять багато лізину) та пшениці (лімітовані за лизину, але багаті сірковмісними амінокислотами).

Реалізації взаємного збагачення білків їжі служить кулінарне мистецтво приготування змішаних страв, відповідають при цьому смакових якостей і традицій національної або іншої кухні.

Дотримання рекомендацій по різноманітному здорового харчування дозволяє забезпечити організм необхідною кількістю білка і незамінних амінокислот, не вдаючись до прийому будь-яких добавок або спеціалізованих продуктів.

Стан білково-калорійної недостатності було описано у дітей раннього віку в країнах, що розвиваються (вперше в Гані в кінці 1940-х роках). Це стан розвивалося через 3-4 міс. після відібрання дитини від грудей і було пов'язане з споживанням низкобелковой їжі, основним компонентом якої була кассава (африканський солодкий картопля). Це стан білкової недостатності отримало назву квашиоркор. Діти, які страждають білковою недостатністю, мали низький вага і відставали в рості, були апатичні і малорухливі, сприйнятливі до інфекційних захворювань.

В даний час в країнах білково-калорійною недостатністю різного ступеня тяжкості страждають 20-30% дітей у віці до 5 років. Вона є причиною високої захворюваності і смертності дітей цього віку. Стану білково-калорійній недостатності у дітей проявляютсяв двох формах - квашиоркор і маразм.

Встановлення взаємозв'язку між дефіцитом жергии і білка призвело до визнання того, що в чистому вигляді білкова недостатність зустрічається вкрай рідко, якщо зустрічається взагалі. Білкова недостатність - наслідок загального недоїдання, тобто недостатності енергії. Стан глибокого дефіциту енергії та білка носить назву маразму.

Причиною білково-калорійній недостатності у країнах, що розвиваються, є в першу чергу бідність і, як наслідок, недоступність достатньої кількості їжі, тобто енергії. Слід мати на увазі, що мова йде навіть не про якість їжі, а головним чином про кількість простий доступної їжі. Доступність в умовах нашої країни достатньої кількості хліба і продуктів з зерна гарантує від розвитку важких форм гострих білково-калорійній недостатності у дорослих, а також у дітей і підлітків старше 3 років. У дітей молодшого віку прояви білково-калорійної недостатності можуть спостерігатися в малозабезпечених сім'ях з низьким доходом, неблагополучних у соціальному відношенні сім'ях (алкоголіків, наркоманів та інших).

Соціальними причинами недостатності харчування є війни, тероризм і стихійні лиха - повені, посуха та ін.

Погані санітарно-гігієнічні умови життя, інфекційні захворювання послаблюють здатність сім'ї до забезпечення їжею. Таким чином, створюється замкнене коло. Бідність призводить до недоїдання, недоїдання знижує працездатність, фізичну і соціальну активність людей, що, в свою чергу, знижує потенційну можливість працювати і заробляти гроші для забезпечення їжею.

Класична клінічна картина білково-калорійній недостатності у дітей характеризується складним симптомокомплексом:

• низька маса тіла, затримка росту, слабкість і втрата м'язової тканини;
• зміна поведінки з порушенням або апатією;
• розвиток набряків з накопиченням рідини в тканинах в області живота, рук і ніг;
• блідість, сухість і лущення шкірних покривів, освіта повільно гояться і нагнаивающихся виразок;
• сухість і випадання волосся, депігментація або почервоніння шкіри;
• втрата апетиту, нудота і блювання, що призводять до зневоднення і втрати електролітів;
• збільшення печінки;
• анемія;
• підвищена чутливість до інфекцій і простудних захворювань.

У розвинених країнах білково-калорійна недостатність є, як правило, наслідком захворювань, наркоманії, хронічного алкоголізму, що супроводжуються порушенням споживання і засвоєння їжі.