Кількість і якість жирів їжі є найважливішими факторами, що впливають на розвиток атеросклерозу або його попередження. Атеросклероз - захворювання, що характеризується ураженням судин серця, головного мозку та інших органів. При цьому утворюються атеросклеротичні бляшки, які звужують або повністю закупорюють просвіти артерій, що призводить до порушення кровопостачання органів з розвитком таких життєво небезпечних ускладнень, як інфаркт міокарду, мозковий інсульт, гангрена пальців стопи та ін. До складу бляшок входить холестерин, що послужило приводом для ретельного вивчення його значення в патогенезі атеросклерозу.

Відомі біохімічні зміни змісту і співвідношення фракцій ліпідів у плазмі крові, які є ознаками або факторами ризику розвитку атеросклеротичного процесу. Всі харчові фактори, що призводять до таких біохімічних змін в плазмі крові, називають атерогенними. Одним з факторів ризику атеросклерозу є підвищений вміст і плазмі крові холестерину - гиперхолестеренемия. Точніше слід говорити про підвищеному вмісті в сироватці крові холестерину ЛПНЩ, який є основним криюрием гіперхолестеринемії як фактора ризику розвитку атерослеротического поражежения судин.

Продукти	Холестерин, мг/100 г їстівної частини	Продукти	Холестерин, мг/100 г їстівної частини
Яловичина	70	Індичка	30
Баранина	70	Яйце куряче незбиране	570
Свинина м'ясна	70	Яйце перепелинное	600
Телятина	110	Тріска	30
М'ясо кроля	40	Скумбрія атлантична	360
Печінка яловича	260	Короп	270
Печінка свинна	130	Щука	50
Нирки яловичі	300	Молоко коров'яче незбиране	10
Жир свинячий	100	Кефір	10
Жир яловичий	110	Сир жирний	60
Жир баранячий	100	Сир нежирний	40
Мізки	2000	Сметана 30% жирності	130
Язик яловичий	150	Сири тверді	520
Мова свинячий	50	Масло вершкове	190
Корейка копчена	60	Морозиво вершкове	50
Качка	560
Бройлер	30
Курка	80

Холестерин - стерин тваринного походження, що надходить з тваринами, що надходить з тваринними жирами і що синтезується в організмі. Він янляется необхідним структурним компонентом мембран клітин, служить попередником кортикостероїдних гормонів, жовчних кислот і вітаміну Ст. В організмі дорослої людини міститься близько 140 г холестерину (приблизно 2 г холестерину на 1 кг маси тіла). Холестерин зосереджений в печінці, нирках, кишковій стінці, плазмі крові, головному і спинному мозку та інших органах. Так само розподіляється холестерин них тварин, тому високо його зміст в таких продуктах, як печінка, нирки й мозок тварин.

В цілому за добу в організмі людини витрачається приблизно 1200 мг холестерину: близько 500 мг окислюється в жовчні кислоти, приблизно стільки ж екскретується з калом, близько 100 мг йде на утворення стероїдних гормонів. Для заповнення цього витрати синтезується в добу близько 800 мг холестерину і надходить з їжею при традиційному харчуванні близько 400 мг. Таким чином, близько 80% холестерину синтезується, а 20% надходить ззовні з їжею.

Всмоктатися харчовий холестерин надходить у кров у складі хіломікронів, в яких міститься близько 4% всього холестерину крові. У складі ЛПНЩ міститься приблизно 45% холестерину плазми крові. ЛПВЩ містять невелику кількість холестерину.

Рівень циркулюючого в крові холестерину залежить від трьох основних факторів:

• кількості холестерину, синтезирующегося в печінці;
• кількості споживаного з їжею і всмокталася холестерину;
• кількості холестерину, экскретируемого з жовчю і виділився з калом.

Рекомендації по профілактиці атеросклерозу і пов'язаних з ним серцево-судинних захворювань повинні враховувати і ґрунтуватися на фактори регуляції рівня холестерину і переносять його ліпопротеїдів у плазмі крові.

Ліпіди крові як фактори ризику атеросклерозу

Обов'язковим компонентом атеросклеротичних бляшок є холестерин. ЛПНЩ плазми містять ту частину холестерину плазми крові, яка здатна проникати в стінки артерій і відкладатися в них. Підвищення рівня ЛПНЩ у плазмі крові людини - один з основних факторів ризику розвитку атеросклерозу.

Іншим фактором ризику є низький вміст в плазмі крові ЛПВЩ, які знижують або запобігають накопиченню холестерину в стінках судин. Спрощено можна назвати холестерин ЛПНЩ «поганим» холестерином, а холестерин ЛПВЩ - «хорошим». Ще одним фактором ризику ураження судин внутрішніх органів є підвищення в крові концентрації тригліцеридів, які сприяють утворенню тромбів в судинах і підвищують ризик їх закупорки, що супроводжується розвитком інфаркту міокарда або мозкового інсульту. Крім того, відомі й інші фактори ризику, такі як куріння, підвищення артеріального тиску, ожиріння, зловживання алкоголем.

Таким чином, основними факторами ризику розвитку атеросклерозу судин серця, головного мозку та інших органів є підвищення в плазмі крові рівня загального холестерину і холестерину ЛПНЩ, зниження вмісту ЛПВЩ та підвищення концентрації тригліцеридів. З цих позицій наука про харчуванні вивчає вплив жирів різного складу і харчової цінності на розвиток атеросклерозу в людини.

Вплив насичених жирних кислот

На початку 1960-х рр. було вперше встановлено, що насичені тваринні жири призводять до підвищення рівня холестерину в сироватці крові. В даний час загальновизнано, що насичені жирні кислоти, які містять їх тваринні жири підвищують рівень загального холестерину і ХС-ЛПНЩ в крові і викликає розвиток атеросклерозу.

Мононенасыщенная олеїнова кислота (18:1) практично не змінює вміст холестерину в сироватці крові, тобто відрізняється нейтральними властивостями щодо рівня холестерину. Таким чином, дія інших жирних кислот можна порівнювати з ефектом олеїнової кислоти. Цей прийом використовується для виявлення дії жирів харчових раціонів на обмін холестерину.

Пробіотики

Термін «probios» означає симбіоз, співтовариство двох організмів, що сприяє життєдіяльності обох партнерів. Пробіотик - організм, який бере участь у симбіозі. До пробіотиків відносяться живі мікроорганізми (молочнокислі бактерії, біфідобактерії, іноді дріжджі), які є нормальними мешканцями кишечника здорової людини. Препарати пробіотики на основі цих мікроорганізмів широко використовуються в якості спеціальних добавок, а також у складі йогуртів та інших молочних продуктів. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків, не патогенні, не токсигенны, зберігають життєздатність при зберіганні. Просуваючись по травному тракту, мікроорганізми зберігають свою життєздатність і забезпечують тимчасове корисне вплив на мікрофлору кишечника, модифікуючи її склад і метаболічну активність. Пробіотики не вважаються лікарськими препаратами для профілактики та лікування хвороб, а розглядаються як засоби, що роблять корисний вплив на стан здоров'я або як препарати для дієтичного харчування. Пробіотики можуть включатися до харчування в якості добавок у вигляді ліофілізованих порошків, що містять біфідобактерії, лактобактерії та їх комбінації.

Пребіотики

До пребіотиків належать не перетравлювані у верхніх відділах травного тракту компоненти їжі, які сприяють поліпшенню здоров'я людини за рахунок виборчої стимуляції росту та метаболічної активності однієї або декількох груп корисних бактерій (лакто-, біфідобактерії) в товстій кишці. Для того, щоб компонент їжі був класифікований як пребіотик, він не повинен піддаватися гідролізу травними ферментами, адсорбуватися у верхніх відділах травного тракту, однак, повинен бути субстратом для біфідо - і лактобактерій, що заселяють товстий кишечник людини. Пребіотики не відносяться до лікарських препаратів.

Властивостями пребіотиків мають харчові волокна і олігосахариди та їх похідні. Фрукто-олігосахариди є низькомолекулярними вуглеводи, що складаються з 3-10 молекул моносахаров, з яких, принаймні, дві молекули фруктози. Зустрічаються фрукто-олігосахариди в артишоку, цибулі ріпчастій, цикорії польовому, часнику, кукурудзяних пластівцях, вівсяній крупі, жита, цикорії, пиві. Властивостями пребіотиків мають інулін, галакто-олігосахариди, раффиноза (міститься в квасолі). Компоненти харчових волокон - пектин, геміцелюлоза-також володіють властивостями пребіотиків.

Фрукто-олігосахариди викликають більш ніж 10-кратне підвищення рівнів біфідобактерій і лактобактерій в калі і значне зменшення кількостей клостридій і ентеробактерій. У свою чергу, підвищення рівнів біфідобактерій і лактобактерій приводить до пригнічення росту і розмноження сальмонел, листерий, кампилобактеров, шигел і вібріонів.

Невелика кількість олігосахаридів виявлено в молоці всіх ссавців, однак грудне молоко містить близько 130 різних олігосахаридів, що діють як свого роду розчинні харчові волокна. Олігосахаридів грудного молока належить ряд захисних функцій, що визначають переваги грудного вигодовування. Вони підвищують рівень біфідобактерій і діють на рН вмісту товстої кишки.

В якості добавок до функціональних продуктів може використовуватися комбінація пробіотиків і пребіотиків - синбіотики, які надають корисний ефект на здоров'я організму-господаря, покращуючи виживаність і приживлость в кишечнику живих бактеріальних добавок і вибірково стимулюючи ріст і активацію метаболізму ендогенних лакто - і біфідобактерій.

Якщо без їжі людина може прожити 20 і більше днів, то без води - лише 5-7 днів. Тіло людини на 50-70% складається з води. Кількість води в організмі людини залежить від віку і складу тіла, особливо від співвідношення маси м'язової і жирової тканини. М'язова тканина містить більше води, ніж жирова тканина. Так як організм чоловіки в середньому містить більше м'язової тканини, ніж жіночий, то і води в тілі чоловіка міститься більше, ніж в тілі жінки того ж віку. Переважання м'язової тканини в молодому віці зумовлює більший вміст води, ніж в організмі літніх людей.

Вода потрібна людині як середовище-розчинник для виконання різних функцій:

• перетравлення, всмоктування і транспорту харчових речовин через стінку кишечника;
• розчинення продуктів обміну і виведення їх з сечею;
• забезпечення середовищем, в якій протікають всі біохімічні реакції;
• передачі електричних сигналів (імпульсів) між клітинами;
• регулювання температури тіла (при випаровуванні води тіло охолоджується);
• формування середовища-мастила для рухомих і тертьових частин тіла, наприклад, у суглобах;
• забезпечення організму фтором, кальцієм і іншими мінеральними елементами.

Надлишок води при нормальному кількості електролітів виділяється з сечею і потім. При нормальних харчуванні та поведінці людина не може випити стільки води, щоб заподіяти собі шкоду. Але недолік води організм відчуває дуже швидко. Виникає при нестачі води відчуття спраги характеризується неприємною сухістю в роті, викликаної втратою води з слизової оболонки ясен, язика і щік. Другий симптом зневоднення - зниження кількості або повне припинення виділення сечі. Цей захисний механізм включається для збереження води в організмі.

Потреба у воді

Запаси води в організмі обмежені. Людина має потребу в постійному поповненні витрат і втрат води. Величина витрат і втрат варіює в досить значних межах і становить:

• з видихуваним повітрям і потім - 800-1200 мл;
• з сечею - 600-1600 мл;
• з калом - 50-200 мл

При складанні цих втрат виходить, що людині потрібно в день від 1, 5 до 3 л води (в середньому 2 л). Витрати та втрати води зростають при підвищенні температури навколишнього середовища в силу збільшення втрат води з потом для охолодження тіла. Зростання фізичного навантаження також збільшує потребу у воді. Поєднання високої температури повітря і фізичного навантаження призводить до підсумовування потреби у воді. Норми водоспоживання у осіб, які займаються важкою фізичною працею, залежать від величини влагопотерь, які, в свою чергу, зумовлені важкістю роботи, її тривалістю, температурою навколишнього середовища і вологістю повітря. В залежності від втрат рідини обсяг її споживання у вигляді пиття (без урахування рідини з їжі) становить 0, 8-4, 3 л/доб.

Необхідно пам'ятати, що при тривалому рясному потінні з потім губляться не тільки вода, але і електроліти натрій, калій, хлор, інші мінеральні елементи, а також водорозчинні вітаміни. Тому в таких випадках воду потрібно додати небагато кухонної солі (підсолювати воду).

Обмеження споживання рідини при високій температурі навколишнього повітря призводить до теплового удару. Із-за втрат води і електролітів, підвищується температура тіла, спостерігається слабкість м'язів, з'являються судоми і запаморочення. Важкий тепловий удар може призвести до смерті.

Невелика частина води утворюється в організмі з їжі при її окисленні, але більша частина споживається з рідкою їжею або напоями. Овочі та фрукти містять до 90% води, молоко - 85%, сир - 30-40%, навіть вершкове масло містить близько 10% води. Основна кількість рідини споживається у вигляді звичайної води, молока або напоїв (чай, кава, газовані напої, соки).

Необхідно відзначити особливості приготування окремих видів продуктів. Наприклад, при варінні картоплі в шкірці втрати вуглеводів і мінеральних речовин і всіх вітамінів, зокрема вітаміну С, зменшуються приблизно в 1, 5 рази порівняно з втратами при варінні очищеної картоплі. При гасінні капусти втрати ряду харчових речовин в 2-3 рази вище, ніж при припускании. Величина втрат залежить також від ступеня подрібнення продукту, інтенсивності теплової обробки і т. п.

Найбільші втрати важливих харчових речовин в процесі теплової обробки тваринних продуктів спостерігаються при варінні і становлять: білків - 10%, жирів - 25%, мінеральних речовин і вітамінів групи В - 30%, вітаміну А - 50% і вітаміну С - 70% за рахунок переходу в бульйон і часткового розпаду.

При смаженні м'яса втрати мінеральних речовин і вітамінів приблизно в 1, 5 рази менше, ніж при варінні, білка - такі ж, а жиру - дещо більше (за рахунок втрат жиру, доданого при смаженні). Ці втрати відбуваються в основному в результаті витікання соку, утворення скоринки і часткового розкладання харчових речовин при нагріванні. Мінімальні втрати (5% білків, жирів і мінеральних речовин, 15-30% вітамінів, крім вітаміну С, який руйнується на 70%) спостерігаються при запіканні, яке можна розглядати як один з видів гасіння.

При смаженні дрібними шматками втрати всіх харчових речовин значно (майже в 2 рази) менше, ніж при смаження великим шматком, внаслідок меншої тривалості теплової обробки мелкокускового напівфабрикату м'яса.

При тепловій обробці відбувається значна втрата вітамінів як за рахунок переходу в розчин або сочок, так і за рахунок термічного розпаду (вітамін В₁ - 25-45%, вітамін В₂ - 8-40% і вітамін РР - 5-2

Мінеральні речовини разом з сочком при варінні переходять у бульйон, при смаженні - на жарочную поверхню. При варінні їх втрата вище, ніж при смаженні.

Найменші втрати харчових речовин відбуваються при гасінні, запіканні і при використанні м'яса у вигляді котлет.

Значна (до1/3) частка тваринного сировини у громадському харчуванні використовується для приготування котлет. Це вельми раціональний спосіб кулінарної обробки. Втрати білка при смаженні котлет порівняно з натуральним продуктом скорочуються приблизно в 2 рази (5% проти 10%), жиру - на 1/3, мінеральних речовин і вітамінів - в 1, 5-2 рази. Але все ж ці втрати вище, ніж при гасінні. Харчові речовини в котлетах зберігаються за рахунок того, що сік, що виділяється з м'яса при смаженні, вбирається у хліб, доданий у котлетну масу, і в мінімальній мірі потрапляє на жарочную поверхню. Ще менше (майже в 2 рази) втрати харчових речовин, особливо жиру, мінеральних речовин і вітамінів, при варінні на пару котлет. Втрати харчових речовин у цьому випадку близькі до втрат при гасінні.

Втрати харчових речовин м'ясних продуктів при тепловій кулінарній обробці, %

Усереднені величини втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці харчових продуктів на підприємствах громадського харчування

Основні втрати вітамінів пояснюються не витягом або видаленням при варінні або смаженні, а зруйнуванням внаслідок високої температури. Щонайменше половина втрат вітамінів відбувається внаслідок теплового руйнування, а для вітаміну С ця величина може досягати 60-70%. Втрати енергетичної цінності становлять 10%.

Таким чином, термічна обробка їжі, з одного боку, сприяє засвоєнню харчових речовин, а з іншого - призводить до значних втрат харчових речовин внаслідок термічного руйнування. Нарешті, в процесі жорсткої термічної обробки утворюються шкідливі продукти піролізу амінокислот, які володіють мутагенною і канцерогенною дією. Завдання раціонального приготування їжі полягає в тому, щоб мета кулінарної обробки була досягнута при мінімальній втраті харчових властивостей продукту і виключення утворення шкідливих хімічних сполук.

Всі мінеральні елементи прийнято ділити на макро - і мікроелементи за простим принципом - в залежності від кількостей, в яких вони зустрічаються в організмі і в їжі, і кількостей, які необхідні людині. Всього на мінеральні речовини в організмі дорослої людини припадає близько 3, 5 кг.

Всі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при певному вузькому значенні рН середовища, тобто при певному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речовини хлор, сірка і фосфор утворюють кислотний потенціал тканин, а кальцій, калій, натрій і магній входять до складу лугів. Співвідношення цих елементів створює певний кислотно-лужну рівновагу в крові і всередині клітин.

Кислотоутворюючі елементи превалюють в їжі, багатої білками, - м'ясі, рибі, птиці, яйцях та продуктах із зерна. Лужні елементи кальцій, калій, натрій, магній переважають у фруктах, овочах і горіхах. Незважаючи на кислий смак деяких фруктів (наприклад, цитрусові - лимони, грейпфрути), в них переважають лужні мінеральні елементи.

Функції мінеральних речовин

Мінеральні речовини виконують різноманітні біологічні функції, беруть участь у багатьох фізіологічних і біохімічних реакцій. При цьому кожному мінеральному елементу притаманні специфічні функції

Фізіологічні функції і джерела мінеральних речовин

Елементи	Функції	Прояви недостатності	Шкідлива дія надлишку	Важливі харчові джерела
Кальцій	Утворення кісток і зубів, проведення нервового імпульсу, м'язове скорочення, згортання крові	Рахіт і остеомаляція (при поєднанні з недоліком вітаміну В)	Не шкідливий	Молоко, кефір, йогурт, сир, сир, хліб, овочева зелень (кріп, петрушка та ін)
Фосфор	Утворення кісток, синтез біологічно активних речовин	Немає	Судоми у новонароджених	Всяка їжа
Магній	Розвиток скелета, нервова система, м'язи	Слабкість, порушення функції серця	При надходженні з їжею відсутній	В багатьох продуктах
Натрій і хлор	Беруть участь у водно-сольовому обміні і регуляції кислотно-лужного стану; перебувають у позаклітинній рідині; необхідні для функції нервової системи і м'язового скорочення	Спостерігається рідко: судоми, падіння артеріального тиску	Підвищення артеріального тиску у дорослих	У всякій приготовленої з додаванням кухонної солі їжі, в хлібі
Калій	Регулює водно-сольовий обмін і кислотно-лужну рівновагу; знаходиться всередині клітин	М'язова слабкість, порушення ритму серця	При надходженні з їжею відсутня	Овочі, фрукти, молоко, м'ясо
Залізо	Утворення гемоглобіну, переносник кисню	Анемія, стомлюваність, блідість	Може призвести до смерті	М'ясо, риба, птиця, хліб, овочі
Цинк	Входить до складу близько 100 ферментів	Уповільнення росту дітей і підлітків, зміни шкіри	Нудота, блювання, зміни крові	М'ясо, молоко, хліб, крупи
Мідь	Входить до складу ферментів	Зміни крові, ураження скелета і серця	Токсична	М'ясо, хліб, крупи, овочі
Селен	Входить до складу близько 100 ферментів	Ураження серця (хвороба Кешана)	Токсичний	Злакові продукти, риба, м'ясо

У змішаному раціоні людини є легкий перевагу кислотоутворюючих елементів, але організм має механізми, що підтримують рівновагу. Надлишок кислотних еквівалентів виводиться у вигляді ЗІ₂ через легені або у вигляді злегка кислої сечі через нирки. Крім того, в крові присутні буферні системи, такі як карбонати, фосфати і білки, що запобігають зміни рН крові. Вугільна кислота нейтралізує лугу і перешкоджає розвитку алкалозу, тобто защелачивания крові. Таким чином, малоймовірно виникнення порушень кислотно-лужну рівновагу, обумовлених їжею.

Мінеральні елементи входять до складу ферментів, що каталізують безліч біохімічних реакцій, у тому числі реакцій метаболізму харчових речовин. Відомо, наприклад, що цинк каталізує близько 100 реакцій.

Всмоктування і перетравлення їжі в кишечнику протікають з участю мікроелементів. Окислення вуглеводів, жирів і білків і отримання з макронутрієнтів енергії також відбувається в реакції, які каталізуються мінеральними елементами.

Багато реакції, у яких відбувається біосинтез біологічно активних сполук, також залежать від макро - чи мікроелементів. При цьому самі елементи можуть як входити, так і не входити до складу цих сполук. Наприклад, у біосинтезі гемоглобіну беруть участь багато елементів, але до складу гемоглобіну входить тільки залізо.

Мінеральні речовини входять до складу гормонів, ферментів та інших біологічно активних речовин як обов'язкові компоненти, без яких освіта і функція цих речовин неможливі. Гормон щитовидної залози тироксин утворюється при достатньому надходженні в організм йоду.

Ферменти, що містять в якості активної групи мінеральні елементи, метали, називаються металлоферментами. При відсутності мінералів ці ферменти або втрачають активність, або зовсім не утворюються.

Мінеральні елементи, такі як кальцій і фосфор, які є основними компонентами кісток і зубів, тобто служать матеріалом для утворення цих тканин. Від наявності цих елементів залежить ріст кісток і зубів. Інші мінеральні речовини також відіграють велику роль у процесах росту дитячого організму, будучи активними компонентами металоферментів, що беруть участь в отриманні енергії з основних харчових речовин.

Мінеральні елементи беруть участь у передачі нервового імпульсу по нервовому волокну і між клітинами. У цьому процесі беруть участь калій і натрій, зміна концентрації яких всередині і поза клітини генерує нервовий імпульс. В перенесенні нервового імпульсу між нервовими клітинами бере участь нейромедіатор ацетилхолін, звільнення якого в нервовому закінченні регулюється кальцієм.

Для нормального функціонування м'язів потрібні кальцій, який бере участь в процесі скорочення, а також калій, натрій і магній, які необхідні для процесу розслаблення скороченою м'язи.