Фарш із сиру

2 склянки сиру, 2 яйця, 3 cm, ложки цукру, 1 ст. ложка на кінчику ножа ванільний цукор, сіль за смаком.

Протерти сир, додати цукор, сире яйце, злегка обсмажений на сухій сковороді борошно, сіль і ванільний цукор. Все перемішати до отримання однорідної маси.

Мізки

500 г мізків, 2 цибулини, 4 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки сметани, 4 склянки води, 2 ст. ложки 3%-ного оцту, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

Замочити свіжі мізки на 1, 5-2 год. у холодній воді, обережно відокремити плівку, злити кров, покласти мізки в каструлю з підкисленою, підсоленою водою, додати лавровий лист і варити при слабкому кипінні 15-20 хв. до готовності. Зварені мізки остудити, подрібнити і перемішати зі сметаною і обсмаженою цибулею в жирі.

Млинці царські

5 склянок пшеничного борошна, 4 склянки молока, 1 1/2 склянки вершків, 200 г вершкового масла, 6 яєць, 50 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, сіль за смаком (але не більше 1 ст. ложки).

Приготувати опару з трьох склянок борошна, трьох склянок молока і дріжджів. Далі готувати як здобні млинці.

Млинці «Неженка»

2 склянки пшеничного борошна, 2 склянки молока, 3 яйця, 100 г вершкового масла, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки цукру, сіль за смаком.

У борошно додати розтерті з цукром і сіллю жовтки, вершки, розмішати. Влити молоко, додати розм'якшене масло, збити білки і знову все ретельно розмішати. Випікати млинці дуже тонкими.

Млинець можна намазати тонким шаром будь-якого варення, на нього укласти наступний, також намазавши його варенням, і та поки не утвориться стопка з 8-10 млинців. Верхній млинець змастити маслом. Перед подачею сковороду з млинцями поставити в розігріту духовку.

Фарш м'ясний

600 г м'якоті м'яса, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, зелень, перець за смаком.

М'якоть м'яса промити, пропустити через м'ясорубку, покласти на змащене маслом деко і обсмажити на плиті або в духовці до м'якості. При цьому м'ясо ні в якому разі не можна засушувати. Вдруге пропустити м'ясо через м'ясорубку. Дрібно посічену цибулю підсмажити з борошном на сковороді з маслом, розвести бульйон з'єднати, з'єднати з м'ясом, додати сіль, зелень, перець і добре перемішати.

Розтягаї московський з грибами і рисом

200 г сушених грибів, 1 голівка ріпчастої цибулі, 2-3 ст. ложки маргарину, 100 г рису, сіль, перець чорний мелений.

Готують ці розтягаї точно так само, як і попередні. Інша тільки начинка. Для її приготування гриби відварити, відкинути на друшляк, ретельно промити, пропустити через м'ясорубку або порубати. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити разом з грибами протягом 5-7 хв. Смажені гриби з цибулею охолодити, змішати з відвареною розсипчастим рисом, посолити, поперчити. Начинка готова.

Розтягаї московський з м'ясом і яйцем

Для фаршу: 800 г м'яса (м'якоті), 3 ст. ложки маргарину, 5 зварених круто яєць, сіль, перець чорний мелений за смаком.

Приготувати звичайне опарне дріжджове тісто. М'ясо нарізати невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку або порубати ножем. Подрібнене м'ясо покласти на деко (або сковороду), змащене маргарином, трохи згасити, потім вдруге пропустити через м'ясорубку (або порубати), додати до нього сіль, перець, рубані яйця.

З тіста сформовать кульки вагою близько 150 г кожен і дати їм підійти протягом 8-10 хв. З цих кульок розкачати круглі коржі, покласти на них начинку (70-80 г) і защипнути краю, залишивши середину відкритою. Сформовані розтягаї покласти на деко, змащене маргарином, і залишити на 10-15 хв. Випікати пиріжки при температурі 210-220"С. Після випічки пиріжки змастити вершковим маслом.

Фарш з рису

6 ст. ложок рису, 4 ст. ложки жиру, 3 склянки води, сіль за смаком.

Рис перебрати, добре промити, всипати в каструлю з киплячою водою і варити до напівготовності розсипчастої каші. Откинктьгь рис на сито, облити гарячою водою, дати воді стекти, висипати в каструлю, додати жир, сіль за смаком. В цей рис можна також додати дрібно рубані яйця, зварені круто, або родзинки з цукром.

В'язига

400 г свіжої вязиги, 2 цибулини, 4 ст. ложки жиру, 2 ч. ложки борошна, сіль, перець, зелень за смаком.

Свіжу в'язигу промити і варити в підсоленій воді 1, 5-2 ч. до розм'якшення, остудити і пропустити через м'ясорубку. Приготувати соус, як для фаршу з ліверу, і змішати його з рубаною вязигой. Половину норми вязиги можна замінити рибою.

Пиріжки смажені

Приготувати тісто безопарним способом та обробити його так само, як пиріжків печених.

Покласти фарш на половинку коржі, іншою половинкою накрити начинку так, щоб утворився пиріжок у вигляді півмісяця. Краї пиріжка щільно притиснути.

Деко рясно змастити рослинним маслом, укласти на нього пиріжки і залишити для вистоювання на 20-30 хв. Поки пироги расстаиваются, в каструлю з краями не нижче 8 см і товстим дном налити фритюр (яловиче сало навпіл з рослинним маслом) шаром не менше 5 см і добре його розігріти. Готовність жиру можна перевірити, капнувши в нього 2-3 краплі води. Якщо вода випарується на поверхні жиру, він готовий; якщо спуститься на дно, температура жиру недостатня і його треба ще підігріти. Опускаючи в розігрітий жир пироги, обсмажити їх з усіх сторін. При цьому їх слід перевертати дерев'яною лопаткою. Готові пиріжки вийняти шумівкою і дати стекти зайвому жиру.

Фарш з квашеної капусти

2 склянки квашеної шаткованою капусти, 4 ст. ложки жиру, 2 цибулини, сіль, цукор за смаком.

Квашену капусту промити в теплій воді і обшпарити для видалення зайвої кислоти.

Покласти капусту в каструлю, додати жир, підсмажену цибулю, сіль, цукор і тушкувати до готовності. При бажанні в цей фарш можна додати подрібнене яйце, зварене круто.

Фарш рибний

600 г рибного філе, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

Рибне філе промити, покласти в каструлю і припустити з невеликою кількістю води, додавши сіль, лавровий лист, перець. Потім охолодити і дрібно порубати. Дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити в жирі, додати борошно і довести до світло-коричневого забарвлення. Розвести невеликою кількістю бульйону, змішати з рибою, додати зелень і сіль.

Млинці пшеничні легкі

Поставити опару з 3 склянок борошна, 2 склянки теплого молока і 25 г дріжджів. Коли трохи підійде, подмесить невелику кількість борошна. Так повторити кілька разів, додавши в загальній складності близько 1 склянки борошна. Дати як слід піднятися. Перед випічкою покласти 4 жовтка, розтертого з 2 ч. ложками цукрового піску, 1 ч. ложку солі, перемішати, з'єднавши з 4 збитими в піну білками. Отримавши таким чином рідке тісто, пекти на рясно змащену маслом сковороду на помірному вогні.

Млинці пшеничні слов'янські

4 склянки борошна змішати з 1 склянкою сметани, посолити за смаком, розмішати, поступово вбити 10 жовтків, потім додати 10 збитих в піну білки, обережно, зверху вниз, перемішати і пекти млинці на розпеченій, змащеній олією сковороді. Готові млинці подати з варенням, желе або цукровим піском.

Свіжа капуста

700 г свіжої капусти, 2 яйця, 4 ст. ложки жиру, сіль за смаком.

Капусту очистити від негідних листя, промити, видалити качан. Подрібнити капусту і покласти її на змащену жиром сковороду. Обсмажити до напівготовності. Додати в капусту зварені на круто і нарубані яйця, все посолити і добре перемішати.

Гречана каша з печінкою

1/2 склянки гречаної крупи, 2/3 склянки води для варіння, 4 ст. ложки жиру, 300 г печінки, 2 цибулини, сіль, перець за смаком.

Крупу перебрати і обсмажити на сухій сковороді до коричневого кольору. Воду закип'ятити, опустити в неї обсмажену крупу і варити на повільному вогні до готовності. Печінка обробити, нарізати скибочками і обсмажити в жирі, посолити і поперчити. Всі продукти з'єднати і добре перемішати. Якщо фарш вийшов сухуватим, додати в нього трохи молока або бульйону.

Риба

600 г рибного філе, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець, зелень за смаком.

Філе промити, посолити і обсмажити з обох сторін. Потім охолодити і пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно нашаткувати, обсмажити до рожевого кольору, додати борошно і досмажити до світло-коричневого кольору. Потім розвести невеликою кількістю води або бульйону до консистенції густої сметани, додати рибний фарш і все добре перемішати.

Млинці збірні

2 склянки пшеничного борошна, 3 склянки гречаного борошна, 1/2 склянки манної крупи, 4 яйця, 30 г дріжджів, 7 склянок молока, 2 ст. ложки цукру, кориця на кінчику ножа, сіль за смаком.

У каструлю всипати півтори склянки пшеничного і дві склянки гречаного борошна, залити двома склянками гарячого молока і добре розмішати. Коли тісто охолоне до кімнатної температури, влити в нього розведені в молоці дріжджі, добре розмішати і залишити в теплому місці підходити. Зварити на молоці рідку манну кашу, при цьому стежити, щоб не було грудок. У підійшла опару додати розтерті з сіллю і цукром жовтки, манну кашу, борошно, молоко, корицю і добре перемішати. Білки збити в піну і обережно ввести в тісто. Дати тісту знову підійти і випікати млинці

Рис з грибами

3 ст. ложки рису, 100-150 г свіжих грибів, 4 ст. ложки жиру, 3 склянки води для варіння рису, 1 цибулина, 1 ч. ложка пшеничного борошна, сіль, перець за смаком.

Зварити рис, як для фаршу з дичини з рисом. Гриби очистити івідварити в підсоленій воді до готовності. Зварені гриби пропустити через м'ясорубку і обсмажити з жиром. З жиру, борошна і грибного відвару зробити соус, як для фаршу з ліверу. Змішати соус з рисом і грибним фаршем.

М'ясо

600 г м'якоті м'яса, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки олії, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

М'ясо промити, пропустити через м'ясорубку, покласти на змащене маслом деко і обсмажити в духовці до готовності, але не засушує. Потім знову пропустити через м'ясорубку. Дрібно нарізаний цибулю, борошно підсмажити на сковороді з жиром і розвести бульйоном, додавши сіль, перець, рубану зелень. Все це добре перемішати з м'ясом. Фарш повинен бути соковитим.

Млинці морквяні

2 склянки пшеничного борошна, 1 склянку гречаного борошна, 3 склянки молока, 50 г дріжджів, 4 моркви середніх розмірів, 3 яйця, 1 ст. ложка цукру, сіль за смаком.

Влити в каструлю 2 склянки ледве теплого молока, розвести в ньому дріжджі, всипати пшеничне борошно, замісити опару і дати їй підійти. У підсоленій воді зварити очищену моркву, остудити її і протерти через сито. Морквяне пюре викласти у підійшла опару, додати розтерті з цукром і сіллю жовтки, гречану борошно, молоко і добре перемішати. Яєчні білки добре взбизбить, обережно ввести в тісто і дати йому знову піднятися. Випікати млинці звичайним способом.

Фарш із гречаної каші

1 стакан гречаної крупи, 1 1/4 склянки води, 4 ст. ложки жиру, 2 цибулини, сіль за смаком.

Крупу перебрати і обсмажити на сухій сковороді до утворення коричневої забарвлення. Воду закип'ятити, посолити, висипати в неї крупу і розпарити на водяній бані протягом 2, 5-3 ч. Додати в кашу дрібно нарізаний, обсмажений в жирі цибулю.

Фарш з ліверу

700 г ліверу, 2 цибулини, 4 ст. ложки жиру, 1 ч. ложка борошна.

Лівер (серце, легені) розрізати на шматки масою 30-40 г, промить і зварити в підсоленій воді до готовності, потім пропустити через м'ясорубку, злегка обсмажити з борошном і заправити соусом. Соус готується так: обсмажити дрібно нашатковану цибулю з жиром борошном до світло-коричневого кольору. Потім додати півсклянки бульйону (або води) і проварити протягом 10 хв. Після цього додати перець, лавровий лист, сіль.

Птах з яйцем і рисом

500 г обпатраною птиці, 2 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки вершків, 2 ст. ложки рису, 1 яйце, 1/2 мускатного горіха, сіль за смаком.

Тушку птиці відварити або засмажити звичайним способом. М'якоть відділити від кісток і дрібно нарубати. Рис перебрати, промити в декількох водах до зникнення муті, всипати в киплячу підсолену воду і варити до напівготовності. Потім відкинути на друшляк, обдати гарячою водою і змішати з маслом. Яйце зварити круто, дрібно нарубати, мускатний горіх натерти на тертці. Всі продукти добре перемішати.

Сочні північні

Для начинки: 300 г яловичини, 2 яйця, 1 цибулина, 80-100 г шинки, 1/2 склянки молока, 40-50 г вершкового масла, сіль за смаком.

М'ясо прокрутити через м'ясорубку, цибулю дрібно нашаткувати, шинку нарізати, яйця зварити круто і теж нарізати. На розігрітій, змащеній жиром сковороді обсмажити цибулю до золотистого кольору, додати до нього шинку, м'ясо. Коли фарш добре просмажиться, додати рубані яйця, молоко, сіль, перець. Далі готувати так само, як і сочні з сиром.

Листкове тісто

400 г борошна, 400 г вершкового масла, 1 склянка води, 1 чайна ложка солі.

Просіяти на стіл борошно, щоб вийшла гірка. У середині зробити поглиблення у вигляді колодязя і влити в нього стакан води з сіллю. Обережно за допомогою ножа з'єднати воду з борошном, при цьому стежити, щоб вода не вихлюпувалася з "колодязя". Потім руками замісити досить круте, але тісто без грудок. Накрити тісто рушником і поставити в холодильник на 1, 5-2 ч.

Додати размягченному маслу довгасту форму, а потім залишити його в холодильнику на 1 ч. Коли тісто і масло застигнуть, розкачати тісто, надавши йому ту ж форму, що і в олії, але вдвічі більше. На середину тесту покласти шматок масла і загорнути у вигляді конверта. Злегка обсипати стіл і тісто борошном, викласти тісто на стіл швом вниз і розкачати в довжину у вигляді рушника як можна тонше. Скласти тісто втричі і знову розкачати. Знову скласти тісто втричі і витримати в холодильнику протягом години.

Після цього тісто готове для вживання.

Яблука

500 г яблук, 4 ст. ложки цукру, 1/2 чарки коньяку або горілки.

Яблука очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками, обсипати цукром, збризнути коньяком (горілкою), дати постояти 1, 5-2 ч. і використовувати як начинку.

Квашена капуста

2 склянки капусти, 4 ст. ложки жиру, 2 цибулини, сіль, цукор за смаком.

Квашену капусту промити і обшпарити окропом (для видалення кислоти). Покласти її в каструлю з маслом, додати обсмажену цибулю, сіль, цукор і тушкувати під кришкою до готовності.

Грибні пельмені

100 г сухих грибів, 400 г рибного філе (осетрина, лосось, палтус), 2 цибулини, 1/2 склянки рослинного масла, сіль, перець за смаком.

Гриби добре промити, залити водою так, щоб вона покривала їх на 2 пальці, і варити до м'якості.

Пропустити через м'ясорубку філе риби, гриби, цибулю, все добре перемішати і обсмажити до готовності на сковороді з маслом.

Далі готувати пельмені звичайним способом.

Ліниві пельмені

400 г м'ясного фаршу, 2 картоплини, 1/4 склянки подрібненої білої капусти, 1/2 склянки борошна, 2 яйця, 1 цибулина, 300 г кісток для бульйону, сіль, 2 моркви.

М'ясо пропускають через м'ясорубку разом з морквою, капустою, цибулею. Картоплю заливають гарячою водою, відварюють і протирають разом з відваром. Охолоджують до температури 30-40°С, всипають борошно, додають сіль, пропущене м'ясо з цибулею та морквою. У масу вбивають яйце, ретельно вимішують.

Отриману масу розкочують в джгут, нарізають у вигляді кружечків і відварюють як пельмені. Пельмені варять 8-10 хв. у бульйоні.

Примітка. Кістковий бульйон готують наступним чином: кістки рубають і ретельно промивають. Заливають гарячою водою i доводять до кипіння, не знімаючи жир і піну. Закривають посуд кришкою і настоюють бульйон 40-50 хвилин без нагрівання, потім знову доводять до кипіння. Бульйон фільтрують, а виварені кістки кладуть у холодильник, і на інший день можна з них приготувати вторинний бульйон.

Пельмені з капустою

300-500 г м'якоті свинини, 200 г свіжої капусти, 1/4 склянки води, 1 цибулина, сіль, перець за смаком.

М'якоть свинини і цибулю пропустити через м'ясорубку, додати нашатковану капусту, сіль, перець, воду і добре перемішати.

Далі готувати пельмені звичайним способом.

Пельмені бурякові

Для тіста: 2 склянки борошна, 1/2 склянки бурякового соку, 1/4 ч. ложки солі. Для фаршу: 1 склянка яловичого фаршу, 1/2 склянки буряків, пропущеної через м'ясорубку, 1/5 ч. ложки солі, перець на кінчику.

Буряк очищають, миють і пропускають через м'ясорубку. Сік віджимають. Буряковий сік використовують для приготування тіста, бурякові вичавки — для фаршу.

Борошно насипати на стіл, роблять ямку, вливають буряковий сік, додають сіль і замішують тісто. Готове тісто залишають на 30мін.

Яловичий фарш змішують з буряковими отжимками, додають сіль, перець і масу добре вимішують. Тісто ріжу на шматочки, роблять заготовки, наповнюють їх фаршем і формують пельмені.

Варять пельмені в киплячій воді. Подають з маслом, сметаною, тертим сиром або бринзою.

Готові пельмені мають гарний рожевий колір, незвичайні зовнішній вигляд. Пельмені можна приготувати з морквою, дикорослими рослинами, при цьому їх забарвлення буде відповідно фарбуванні використовуваних овочів, рослин.

Зелена цибуля з яйцем

500 г зеленої цибулі, 50 г вершкового масла, 5 яєць зварених круто), сіль, перець за смаком.

Зелену цибулю дрібно нарізати, посолити, поперчити і, змішавши з дрібно рубаними яйцями, прогріти на сковороді з маслом.

Петербурзька баба

18 яєць, 35 г дріжджів, 15 шт. гіркого мигдалю, 1 лимон, 200 г вершкового масла, 2/3 склянки цукру, 2 склянки сметани, 400 г пшеничного борошна, 1/3 склянки молока, сіль за смаком.

Відокремити яєчні жовтки від білків. Жовтки збити з цукром до утворення піни. Натерти цедру лимона і мигдаль, збити вершкове масло і, додавши все це у збиті жовтки, добре змішати. Розвести дріжджі в теплому молоці, збити до піни яєчні білки. У миску з жовтками при постійному помішуванні додати розведені дріжджі, сметану, борошно і в кінці яєчні білки. Масу викласти у форму (або в декілька форм), заповнивши її на 1/3 об'єму. Форму накрити рушником і поставити в тепле місце, щоб тісто піднялося. Коли тісто підніметься до 2/3 об'єму форми, поставити форму в розігріту духовку і випікати протягом години.

Пряники апетитні

2 склянки цукру, 50 г порошку кориці, 50 г обсахаренной лимонної кірки, 1 мускатний горіх, 200 г солодкого мигдалю, 2 лимона, 1 кг борошна, 3 склянки меду, кориця, гвоздика за смаком.

У миску висипати цукор, товчену корицю, гвоздику, дрібно нарізані обсахаренные лимонні скоринки, натертий мускатний горіх, крупно стовчений солодкий мигдаль, терту цедру лимонів, борошно. Мед прогріти, не доводячи до кипіння, вилити в миску з продуктами. Все дуже добре розмішати і дати тісту охолонути. Потім тісто розкачати пластом товщиною 1 см, нарізати з нього пряники різної форми, укласти їх на деко, обсипаний борошном, і випікати в сильно розігрітій духовці протягом 25-30 хв.

Пельмені з морквою

Для тіста: 2 склянки борошна, 1/2 склянки морквяного соку, 1/4 ч. ложки солі. Для фаршу: 1 склянка яловичого фаршу, 1/2 склянки моркви, натертої на дрібній тертці, 1/4 ч. ложки солі.

Моркву очищають, миють і натирають на дрібній тертці. Віджимають сік.

Яловичий фарш змішують з отжимками моркви, додають сіль, трохи води і масу ретельно перемішують.

Тісто готують і формують пельмені, як описано в рецепті «Пельмені бурякові».

Медовий пиріг

Для начинки до пирогів: 1 склянка меду, 200 г вершкового масла, 1 склянка горіхів, 3 яйця (з них одне для змащення).

Приготувати кисле тісто, розкачати з нього круглу або прямокутну коржик, покласти її на сковороду, змащену маслом. З того ж тіста зробити джгут, який укласти на деко по краях пирога. Цей бортик призначений для того, щоб медова начинка не стікала на деко. Приготувати начинку: мед з маслом нагріти до рідкого стану, охолодити до 25-30 С, додати суміш рубаних горіхів і яєць і все перемішати.

Цю начинку рівномірно викласти на поверхню пироги і після 20-30-хвилинної розстойки випікати в духовці при температурі 210-220°С.

Морква зі сметаною

400 г моркви, 2 яйця, 1 ст. ложка пшеничного борошна, по 6 ст. ложок жиру і сметани, 1 ст. ложка цукру, сіль за смаком.

Моркву очистити, промити, пропустити через м'ясорубку і обсмажити в жирі. Вийняти моркву зі сковороди, а в тому ж жирі обсмажити борошно і, охолодивши її, з'єднати зі сметаною. Додати сюди ж морква, зварені круто яйця, зелень, сіль і трохи бульйону. Все це добре розмішати.

Сир

2 неповних склянки сиру, 2 яйця, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка борошна, 6 г ванільного цукру, сіль за смаком.

Протерти сир через сито, додати цукор, сире яйце, борошно, злегка обсмажений на сухій сковороді, сіль, ванільний цукор. Все змішати до отримання однорідної маси.