Як приготувати солянку?

Солянкою в російській кухні зазвичай називають густий суп, приготовлений на дуже міцному м'ясному, рибному або грибному відварі з гострими пряними приправами. Проте в народі ходу під такою назвою і смажена капуста.

Слово «солянка» стало вживатися не так давно. Ще в минулому столітті цей суп називався «селянка», тобто селянська їжа, що представляє собою гарячу юшку з м'ясом, капустою, цибулею, огірком. Селянка як б поєднала в собі компоненти щів (капуста, сметана) і розсольнику (солоні огірки, розсіл).

З часом кисло-солоно-гостра основа цієї страви значно посилилася за рахунок добавки таких приправ, як маслини, каперси, лимон, хлібний квас, солоні або мариновані гриби. В результаті блюдо стало більш солоним і гострим, і, можливо, як наслідок цього змінилося його назва.

Солянки в Росії готують трьох видів: м'ясні, рибні, грибні. При цьому до складу супу включають різні види м'ясних і рибних продуктів. До речі, звідси і ще одне значення слова «солянка», тобто мішанина, плутанина.

Як варити суп?

Цей суп готують зазвичай на огірковому розсолі з солоними огірками. Цікаво, що років сто тому розсольником називали не суп, а... пиріг. В одній із записників Н.В. Гоголя читаємо: «Розсольник - пиріг з куркою, гречаною кашею, в начинку підливається розсіл, рубані яйця». Явище, коли одні й ті ж назви через століття кочують від одних страв до інших, нерідке в кулінарії.

Сама назва «розсольник» походить від слова «розсіл», яке означає розчин солі або рідину, що утворилася при солінні огірків, квашенні капусти та інших овочів і ягід.

Росіяни здавна плекали певну пристрасть до розсолу, і не тільки до огірковому, а багатьом іншим: капустяного, грушевого, вишневому, до, яблучному, дынному та ін.

У багатих будинках, де обіди або вечері складалися з декількох змін, одна з них називалася розсільної. Ропні в старовину називали припущену рибу в розсолі.

Особливо широко використовувався огірковий розсіл.

Чудовий огірково-гарбузовий розсіл виходив при засолюванні огірків в гарбузах. Вважалося великим мистецтвом правильно засолити продукт і отримати хороший розсіл.

Здавна огірковий розсіл використовувався російськими для приготування різних рідких страв. Називалися ці страви по-різному: кал'ї, похмілки, солянки і, нарешті, розсольники. Кожне з цих страв мало свої особливості. Кал'ї, наприклад, хоч і готувалися на розсолі, але були в основному рибними ухами. Похмілки ж виправдовували своє призначення «для похмілки» і завжди були кислими, гострими, «щоб зняти хміль». Солянки з самого початку готувалися густими. Не випадково смажену капусту ми здавна називаємо теж солянкою. А розсольник - це щось середнє між кальей, солянкою і похмелкой.

Розсольники мають помірно гострий кислуватий смак і добре збуджують апетит. Вони, звичайно, менш популярні, ніж, скажімо, щі і навіть борщі, але тим не менш в Україні їх готують майже повсюдно.

Розсольники можна готувати з яловичиною, свининою, бараниною, телячої грудинкою, куркою і курячими тельбухами, нирками, яловичим серцем, а також з рибою і сушеними грибами.

Перед подаванням у тарілку з розсольником зазвичай кладуть сметану, зелень. Окремо подають розтягаї з рибою.

Як приготувати юшку?

Юшкою або вологой колись називали різні відвари з м'яса, птиці, риби і навіть солодкі супи.

Універсальне значення слова «вуха» проіснувала в російській кухні досить довго. У всякому разі, у «Лексиконі» Полікарпова, що вийшов у 1704 р., слова «вуха», «соус», «жижа» даються як синоніми.

З часом, під впливом французької кухні, м'ясні відвари отримали назву «бульйон» і юшкою стали називати в Росії тільки рибний суп, а точніше, відвар зі свіжої риби з приправами.

Існують різні способи приготування юшки «по-стародавньому». Так звану «білу вуха» варили з цибулею з йоржів, окунів, судаків, сігов. У готову юшку клали шматки варених линів, сомів, язей, минів. «Чорна юшка» варилася з головлей, жерехів, лящів, коропів, краснопірок. В якості прянощів для цієї юшки використовували корицю, гвоздику, перець.

Найбільш знатної з усіх була «червона юшка» або, як її ще називали, «бурштинова». Для її приготування використовували найбільш цінні породи риб: осетра, білугу, севрюгу, лосося і ін Приємний аромат страви надавав шафран.

Звичайно ж, ці види юшки подавали головним чином на бенкетах. Причому було прийнято подавати не одну, а кілька різних видів юшки, а «між ух пироги».

Поряд з уже названими російська кухня знає ще десятки найменувань юшки: рядова, млява, опеканная, пластова та ін Любили поласувати також наші предки чудський (псковської) юшкою з снетков, юшкою онезькою з сущика (сушених в російської печі дрібних окунців, йоржів, снетков) з рижиками.

Існує безліч різних рецептів приготування юшки. Так, на Півночі варять юшку молочну: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, олію. На півдні готують юшку з помідорами. Ось як розповідає про це письменник Ст. Солоухін: «Добре очищену рибу кладуть у казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велику кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді. Відділяють шкірку і отриману червону гарячу рідину знову вливають у казан з юшкою. Таким чином, вся вуха виходить червоного кольору».

Від численних рибалок-любителів дійшли до нас «заповіді» про приготуванні юшки:

• найсмачніша вуха виходить не з одного виду риб, а мінімум з двох і максимум з чотирьох, тому що, наприклад, йоржі і окуні надають вусі смак і «клейкість, минь і інші види риб - насолода і ніжність;
• якщо юшку варять не з живої риби, а з заснулою («сонної»), то у неї в достатку, кладуть коріння і спеції, зелень і нарізаний скибочками лимон;
• при варінні «ланок» (шматків) осетрової риби обов'язково потрібно зняти шкіру, так як вона надає бульйону неприємний смак.

Якщо зварена юшка з різних порід риб, то вона називається «збірної». Особливо хороша та вуха, в якій варилася дрібна риба («Риба дрібна, та вуха солодка»).

У кожного рибалки є свій, відомий тільки йому «секрет» приготування юшки. Ці «секрети» досить нехитрі і зводяться до наступним правилам:

• для юшки використовуються дрібні екземпляри риби (як річкової, так і морський), її патрошат, але не очищають від луски;
• рибки варять у холодній воді, поки вони не розваряться, потім отриманий бульйон проціджують і в нього додають нарізані цибулю, корінь петрушки, сіль, варять 15 хв;
• у киплячий бульйон опускають нарізані "ланки" (шматки) великої риби, прянощі (перець, лавровий лист) і варять ще 15 хв., видаляючи піну;
• у тому випадку, коли варять юшку на багатті з свіжозловленої риби, рибну «дрібниця» краще варити, загорнувши в чисту марлю, яку після варіння разом з рибою витягують; спеції в цьому випадку можна не додавати, так як жива риба має і без того тонкий приємний смак;
• якщо юшка вариться з морської риби, то кількість спецій рекомендується збільшити, щоб усунути специфічний запах, цього ж можна домогтися, окропивши шматки риби лимонним соком;
• дрібну рибку, що використовується для приготування бульйону, краще звільняти від голів, щоб вони не надавали бульйону гіркота;
• готову юшку посипають зеленню петрушки, кропу, заправляють дрібними шматочками вершкового масла.

Знаючи ці «секрети», можна приготувати чудову юшку у себе вдома. Перш за все необхідно подолати упередження проти дрібної рибки. Самі дрібні екземпляри морського окуня, карася особливо гарні для юшки. І ще одна умова: чим різноманітніше рибне асорті, тим смачніше вуха:

• для бульйону можна використовувати що залишилися при обробленні великої риби хребет, голову; очі, зябра, плавники і шкіру викидають; дрібну рибу, попередньо випатрану, краще варити цілком;
• для отримання міцного бульйону рибу слід залити холодною водою, довести до кипіння, а потім варити на слабкому вогні, інакше він стає мутним; швидке закипання в каструлі зберігає соковитість і аромат у м'ясі риби;
• як тільки бульйон закипить, треба відразу ж зняти піну; піну знімають для того, щоб бульйон був прозорим, відсутність або присутність піни не впливає на смакові якості страви;
  1 2 Наступна »
  
  
  

Китайський бульйон зі свининою

200 г свинини, 50 г сушених грибів, 2 яйця, 30 г горілки, 5 г порошку імбиру, 20 г курячого жиру, 10 г соєвого соусу, сіль за смаком.

Відварну нежирну свинину нарізають соломкою, додають дрібно нарізані відварені гриби. Підготовлені продукти кладуть у каструлю, заливають бульйоном, в якому варилися свинина і гриби, доводять до кипіння, знімають піну і цівкою вливають розбите яйце, розтоплений курячий жир, доводять до кипіння.

За 2-3 хв. до кінця приготування кладуть сіль, імбир, вливають соєвий соус і горілку.

Щі зі свіжої капусти

500-700 г м'яса з кісткою (яловичина, баранина, свинина), 2 л води, 600-700 г білокачанної або савойської капусти, 2 середні картоплини, невелика ріпа, 1 велика морква, корінець петрушки, 1 велика цибулина, 1 ст., з верхи ложка томату-пюре або 2 свіжих помідора, 2 ст. ложки жиру, 2-3 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, сіль за смаком.

У каструлю на слабкому вогні поставити варити м'ясо з кісткою. Щоб бульйон був наваристее, м'ясо покласти в холодну воду. Каструлю кришкою не накривати. Зняти з киплячого бульйону піну і влити в нього ложку холодної води. Коли піна з'явиться знову, операцію повторити, і так до тих пір, поки накип перестане утворюватися. Обтерти чистою вологою ганчіркою присохлу до країв каструлі піну і продовжувати варити бульйон 2--2, 5 ч. (до напівготовності).

Капусту, нарізану шашками або соломкою, опустити в киплячий бульйон. Коли бульйон знову закипить, покласти в нього нарізану часточками або брусочками картоплю. Дрібно нарізані коріння і цибулю обсмажити в жирі з томатом-пюре на сковороді, заправити ними щі і проварити протягом 15-20 хв. За 5 хв до закінчення варіння в каструлю покласти перець, лавровий лист і сіль за смаком. Одночасно зі спеціями в суп можна покласти 2 часточки часнику, розтертого з сіллю.

Якщо замість томату-пюре використовувати свіжі помідори, то їх потрібно класти в каструлю перед закінченням варіння. Готові щі розлити в тарілки, покласти в кожну по шматочку м'яса, зверху посипати зеленню. У соуснику до щам подати сметану.

Практично для всіх супів м'ясний бульйон варять однаково. Тому в наступних рецептах ми не описуємо процес варіння бульйону і не вказуємо кількість необхідного для цього м'яса.

М'ясний бульйон

М'ясний бульйон є основою багатьох супів, соусів, заправок. Для бульйону можна брати будь-яке м'ясо, а також подбедерок, рульку і голяшку. Перед закладанням для варіння м'ясо слід добре обмити, краще всього під струменем холодної води. Перед закладкою в каструлю кісточки в декількох місцях треба розрубати, залити холодною водою, накрити посуд і поставити на сильний вогонь, щоб вода швидко закипіла, а потім нагрівати так, щоб вода бурхливо не кипіла. З'являється при кипінні піну знімати шумівкою, а жир, вплывающий на поверхню, рекомендується знімати і використовувати для підсмажування цибулі, коріння та інших овочів. Якщо ж жир не знімати, то від тривалого впливу тепла він почне розкладатися, що додасть бульйону присмак сала.

Через годину-півтора після початку варіння з м'яса виділяються мінеральні солі і так звані екстрактивні речовини, які, власне, й надають бульйону характерний приємний запах і смак.

Коли м'ясо готове, його слід вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса легше всього визначити за допомогою кухарської голки або якого-небудь гострого предмета, наприклад виделки, ножа; якщо голка вільно прокалываеи м'ясо і з проколу не виділяється сукровиця, значить, м'ясо готове.

Такий бульйон йде для приготування різних супів, м'ясних щей, борщів, розсольників та інших страв. М'ясний бульйон найчастіше варять з корінням. В такому випадку, після, як з бульйону знята піна, у нього кладуть очищені і промиті коріння петрушки, селери, моркву, ріпу, брукву, а також ріпчасту цибулю. Іноді в бульйон кладуть пучки зелені петрушки, кінзи, кропу. Для додання бульйону бажаного специфічного запаху в нього кладуть спеції, пряні трави і рослини.

Для отримання добротного бульйону на 2, 5-3 л води потрібно класти не менше 500-700 г м'яса. При бажанні отримати більш концентрований бульйон, зокрема для приготування супів і соусів, на 2, 5-3 л води кладуть до 1 кг м'яса.

Як варити бульйон?

Будь-суп - це насамперед бульйон. Варять бульйон з кісток, риби, грибів. Аромат і смак бульйону в основному залежать від вмісту в екстрактивних речовин, саме вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, надають наваристого бульйону.

Для варіння м'ясного бульйону зазвичай використовують покромку, грудинку (з хрящами), ніжки. Однак це не означає, що, наприклад, з товстого краю його варити не можна. Просто це м'ясо більш доцільно використовувати для приготування других страв.

Шматки м'яса кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають нарізані овочі (цибулю, моркву, петрушку, ароматичну сушену зелень) і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, з його поверхні знімають піну, зменшують вогонь і продовжують варити при слабкому кипінні. Щоб смак бульйону не був салистым, а сам бульйон не мав каламутного білуватого відтінку, спливаючий на поверхню жир необхідно кілька разів видаляти. Варять бульйон до готовності м'яса.

Якщо необхідно отримати концентрований м'ясо-кістковий бульйон, то разом з м'ясом варять кістки. При цьому після того, як м'ясо зварилося, його виймають з каструлі, а кістки продовжують варити протягом декількох годин, в залежності від того, який фортеці хочуть отримати відвар.

Таким способом варять бульйон для заправних супів. Якщо ж бульйон використовується як самостійна страва, то його зазвичай освітлюють. Освітлений бульйон називають міцним. Щоб освітлити бульйон, його попередньо проціджують, а потім додають в нього відтяжку. Професійні кухарі готують відтяжку так: м'якоть шиї прокрутити на м'ясорубці, заливають холодною водою (на 100 г м'якоті склянку води) і настоюють 1-2 ч. Потім додають сирий яєчний білок, сіль і добре перемішують. В якості відтяжки можна використовувати і звичайний концентрований бульйон.

У проціджений бульйон, нагрітий до 80°С, вводять відтяжку і варять приблизно 1 год, періодично знімаючи жир і піну. Коли відтяжка осяде на дно каструлі, бульйон, не збовтуючи, проціджують через марлю або сито.

Можна використовувати і овочеву відтяжку. Для її приготування беруть різні коріння: петрушку, моркву, селеру, ріпу. Крім того, додають зелень кропу, петрушки, бурякову і морквяну бадилля. Чим більше овочів, тим краще. Коріння промивають, очищають, ріжуть на тонкі смужки. Потім їх кладуть у каструлю, заливають бульйоном (невеликою кількістю) і припускають. Після того як овочі розм'якшаться, з них готують пюре. Це пюре і додають у бульйон в якості відтяжки.

Для варіння рибного бульйону використовують харчові відходи (голови, хвости, плавники, кістки) і цілу (дрібну) або нарізану на шматки рибу. Дуже смачний бульйон виходить, якщо його варять при поєднанні дрібної риби (окуні, йоржі) з великою (судак, щука). Технологія приготування рибного бульйону майже така ж, як і м'ясного. Проте часу на це потрібно набагато менше, приблизно 1 ч.

Кращою відтяжкою для приготування прозорого рибного бульйону служить паюсна ікра. Її розтирають в ступці з невеликою кількістю води до утворення однорідної тістоподібної маси. Паюсну ікру можна замінити ікрою судака або щуки.

Грибний бульйон готують переважно з сушених грибів. Їх перебирають, промивають, заливають холодною водою (на 100 г грибів 5-6 склянок води) і залишають на 2-3 год. для набрякання. Після цього в тій же воді їх варять при слабкому кипінні. Зварені гриби виймають і промивають у теплій воді, а бульйон відстоюють і проціджують.

Бульйон з коріння

У кулінарії досить часто застосовується бульйон з коріння, зокрема, при приготуванні м'ясних бульйонів, а також різних соусів для м'ясних страв.

У кулінарії прийнято вважати класичним наступний рецепт приготування такого бульйону:

На 2 л холодної води беруть 1 корінь петрушки, 2 моркви, 1/2 кореня селери, 2 цибулини, 1 кольрабі, 1 склянку стручків свіжого гороху, 2 стебла цибулі-порею, пучок зелені петрушки. Вмето кольрабі можна використовувати ріпу і брукву.

Спосіб приготування: очистити коріння і перебрати горох (стручки), видалити хвостики, все гарненько вимити в холодній воді. Коріння розрізати на дві частини, а стручки покласти цілими. Все скласти в каструлю, залити холодною водою і варити на середньому вогні близько 1, 1/2 години. Після цього бульйон процідити.

Рибний бульйон з пиріжками

• Для пиріжків: 600 г риби, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, перець, сіль за смаком.
• Для бульйону: 1 кг рибних кісток і лушпиння, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ч. ложка нарізаної зелені, перець, сіль за смаком.

Готове дріжджове тісто обробити на круглі коржі, розкачати товщиною 0, 5-1 см, на середину кожної покласти фарш і защипати краї. Підготовлені покласти пиріжки на змащений маслом лист і дати постояти 20-25 хв. Змастити яйцем і через 5-10 хв. поставити запікати в нагріту духовку.

Для фаршу філе риби без кісток, дрібно порубати, додати обсмажений на маслі цибулю, сіль, перець і добре перемішати.

Для приготування бульйону голови, кістки і плавники риби залити холодною водою і довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити на слабкому вогні годину. Покласти підготовлені овочі і довести до готовності. Готовий бульйон процідити, заправити сіллю, перцем, посипати зеленню.

Пиріжки подати на стіл до рибного бульйону гарячими.

Бульйон грибний з грибними фрикадельками

100 г білих сушених грибів, 6 яєць, 1 цибулина, 1 склянка вершків, 100 г хлібних крихт, 100 г рослинного масла, 1 склянка борошна пшеничного, сіль за смаком.

Сушені гриби вимочити у воді протягом 2 ч. Воду, в якій вымачивались гриби, процідити, посолити і зварити в ній гриби до повности. Потім відкинути гриби, дати стекти воді і нашаткувати. Цибулину дрібно порізати і підсмажити на олії. Хлібні крихти підрум'янити в маслі, залити вершками і протерти через сито або решето. Масло закип'ятити зі склянкою води, додати борошно і добре розмішати, щоб не залишилося грудок.

До отриманої маси додати крихти з вершками, нашатковані гриби, сіль, все добре перемішати, збити яйця і додати до тіста. Все добре вимісити.

Грибний бульйон довести до кипіння, чайною ложкою брати грибну масу і опускати в бульйон. Після того як грибні будуть готові фрикадельки в бульйон додати підсмажену цибулю.

При подачі бульйон можна оживити зеленню петрушки або кропу

Щі зелені з молодої кропиви

500 г яловичини, 100 г сосисок, по 1 кореню петрушки, селери, ріпи, моркви, 2 цибулини, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки борошна, 1/2 склянки сметани, 100 г щавлю, 300-400 г листя молодої кропиви, лавровий лист, перець зернами, сіль за смаком, зелень кропу і петрушки.

З коріння і пучків зелені зварити бульйон, процідити, коріння протерти через сито і внести в бульйон. Кропиву перебрати, промити в холодній воді і опустити в крутий солоний окріп, два рази довести до кипіння, відкинути на сито, остудити і дрібно порубати.

Між тим на олії підсмажити порубаний лук, всипати нарізану кропиву, підсмажити, заважаючи лопаткою, щоб не підгоріла. Потім підсмажити на маслі борошно, додати її до кропиві і все перемішати.

Окремо зварити м'ясо, вийняти його з бульйону, а м'ясний бульйон з'єднати з бульйоном з коріння.

Приблизно за годину до подачі кропиву опустити в змішаний бульйон, довести до кипіння, а потім покласти нарізане м'ясо порціями і сосиски, ще раз закип'ятити. Перед подачею заправити сметаною, дрібно нарубаною зеленню.

До щам можна подати нарізані часточками або фаршировані, зварені круто яйця, грінки з гречаної або ячної каші, ватрушки з сиром, блинчатые пиріжки.

Щі зелені з рибою

1 кг риби, по 300 г щавлю і шпинату, по 1 кореню петрушки і селери, 2 цибулини, 2 моркви, 1 лавровий лист, 1 цибуля-порей, 3-5 горошин перцю, 50 г зеленої цибулі, по 1 ст. ложки борошна і масла, 100 г сметани, 2 яйця, сіль, перець мелений.

Підготовлену і випатрану рибу обробити на філе з шкірою, але без кісток. Нарізати порційними шматками. З голів, хвостів і кісток приготувати відвар, додавши спецій. Перебрані листя щавлю і шпинату відварити і протерти через сито разом з відваром. Нарізати дрібними кубиками моркву і нашаткувати ріпчасту цибулю. Злегка обсмажити і за 2 хв. до закінчення смаження додати дрібно нарізаний зелений лук. Шматки риби посолити, обваляти в борошні і обсмажити до напівготовності з обох сторін. Процідити відвар, в якому варилися рибні відходи, і з'єднати його з пюре з шпинату і щавлю і обсмаженими овочами. Додати рибу, сіль і поварити всі разом 10-12 хв.

Щі з квашеної капусти

500-600 г квашеної капусти, 1-2 моркви, 1-2 корінця петрушки, 1 цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна; 2 ст. ложки вершкового масла, пучок зелені (петрушка або кріп), лавровий лист, перець за смаком, 1/2 склянки сметани, 2 л м'ясного бульйону.

Зварити м'ясний бульйон з яловичини, баранини або свинини, як для щів із свіжої капусти. Поки вариться бульйон, з шаткованою квашеної капусти віджати сік, покласти капусту в каструлю, додати ложку томату-пюре, влити склянку бульйону або води, закрити кришкою і тушкувати 1, 5-2 ч. Вогонь спочатку повинен бути сильний, а коли капуста прогріється, зменшити його до мінімуму. Чим тушкована капуста м'якше, тим смачніше щі. За 10-15 хв. до закінчення тушкування капусти додати в неї обсмажені на маслі коріння і цибулю. У киплячий бульйон покласти капусту і варити до готовності 30-40 хв. За 15 хв. до закінчення варіння влити в бульйон борошняну пасеровку, опустити лавровий лист, перець за смаком.

У готові щи можна додати 2-3 зубчики часнику, розтерті з сіллю.

Можна приготувати ці щі з картоплею або крупою. У цьому випадку 2-3 картоплини нарізати кубиками або скибочками. Дві столові ложки крупи (краще перлової або пшоняної) окремо розпарити до напівготовності. Підготовлені продукти покласти в киплячий бульйон на 20 хв. раніше, ніж тушковану капусту.

У тарілку з борщем покласти сметану, зелень. До щам добре подати кулеб'яку з гречкою, гречану кашу, ватрушки з сиром.

Ні в якому разі при варінні щів з квашеної капусти можна солити бульйон, так як капуста досить солона.

Китайський бульйон з бараниною і вермішеллю

300 г баранини, 30-40 г вермішелі з горохової муки, 50-70 г зеленого горошку, 40-50 г горілки, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка імбиру, 1 ст. ложка кунжутного масла, сіль за смаком.

Баранину зачистити від жиру, зварити у воді, а потім нарізати невеликими скибочками. Вермішель з горохової муки відварюють і відкидають на сито. Перед подачею баранину обшпарюють окропом, кладуть в супову миску. Вермішель і зелений горошок також прогрівають в окропі, відкидають і потім з'єднують з бараниною.

Готовий бульйон доводять до кипіння, знімають піну, вливають у нього кунжутну олію, горілку, соєвий соус, додають імбир і сіль, кладуть баранину, зелений горошок та сіль, все доводять до кипіння і подають на стіл.

Рибний бульйон

1 кг рибних лушпиння і кісток, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, сіль, перець за смаком.

Голови, кістки і плавники риби добре промити, покласти в каструлю, залити холодною водою і на слабкому вогні довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити 1 ч. Готовий бульйон процідити. Потім покласти овочі і довести до готовності, заправити сіллю і перцем. Перед подачею на стіл посипати зеленню.

Щі кислі з сушеними білими грибами

50 г сушених грибів, 600 г квашеної капусти, 3 цибулини, 3 ст. ложки рослинного масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки сметани, лавровий лист і перець за смаком, зелень петрушки або кропу.

Гриби замочити у воді на 2 год., потім зварити в підсоленій воді, відкинути, нашаткувати. 1 цибулину дрібно нарізати і підсмажити в олії. Квашену капусту з 2 цибулинами і лавровим листом зварити до готовності. Борошно підсмажити на маслі, додати до капусти і довести до кипіння. Потім додати гриби з бульйоном, в якого вони варилися, 1 ст. ложку рослинного масла, сметану, смажену цибулю, все розмішати і прогріти, не доводячи до кипіння. Перед подачею заправити зеленню петрушки.

Щі добові

500-600 г квашеної капусти, 2-3 кістки від свинячих сырокопченостей, 1 ст. ложка пшеничного борошна, інші продукти, як для щів з квашеної капусти.

Ці щі варять в основному так само, як і щі з квашеної капусти.

Січену квашену капусту згасити з жиром і кістками свинокопченостей, додавши половину столової ложки томату-пюре. Після 1, 5-2 ч. гасіння капуста стає червонуватою, м'якою, з солодкуватим присмаком. Тушковану капусту викласти в каструлю з бульйоном і варити близько 1 ч. За 30 хв. до закінчення варіння додати обсмажені з томатом-пюре коріння, а за 10-15 хв. лавровий лист, перець, борошняну пасеровку.

У готові щи покласти 2-3 часточки часнику, розтерті з сіллю. Щі будуть смачніше, якщо їх настояти в глиняному горщику. Для цього каструлю з борщем знімають з вогню одразу ж після додавання спецій, тобто за 15 хв. до закінчення варіння. Розливають щі в глиняні порційні горщики (ємністю 0, 5 л). У кожен горщик кладуть по шматочку м'яса і часточці часнику, розтертого з сіллю. Зверху горщик покривають шматком розкатаного прісного здобного тіста, тісто змазують яйцем і запікають у духовці. Коли корж-кришка підрум'яниться і стане опуклою, щі готові.

Добові борщ смачніше є дерев'яною ложкою прямо з горщика.

Назва цих щей походить від старого способу їх приготування. За цим способом щі трохи недоварюють, зливають в горщик і виносять на мороз (ставлять у холодильник) на всю ніч. На інший день горщик із замороженими щами накривають кришкою з тіста і ставлять у духовку.

Приготовлені таким способом щі значно смачніше і, мабуть, тому завжди користувалися в Росії особливою популярністю.

Щі повні

500 г яловичини, 400 г квашеної капусти, по 1 кореню селери, петрушки, ріпи, 1 морквина, 2 цибулини, 3-4 солоних грибів, 3-4 сухих гриба, 2 невеликі картоплини, 3-4 зубчики часнику, лавровий лист, чорний перець (горошинами), сіль за смаком, зелень петрушки, селери і кропу, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сухого білого вина.

Яловичину разом з 1 цибулиною і половиною коріння укласти в каструлю, залити холодною водою і варити до готовності м'яса, потім м'ясо вийняти, коріння з бульйону видалити, бульйон процідити. Між тим капусту покласти в окремий посуд, залити 0, 5 л окропу, додати вершкове масло, закрити кришкою і тушкувати до тих пір, поки капуста не стане м'якою. Потім капусту з'єднати з м'ясом і залити м'ясним бульйоном.

Гриби нарізати скибочками, додати крупно нарізану картоплю, залити 2 склянками води і довести до кипіння. Після того як вода закипить, гриби вийняти з неї, ще більше подрібнити і парити до готовності в грибному бульйоні, який після готовності грибів з'єднати з м'ясним бульйоном. Змішаний бульйон додати дрібно нашатковану цибулю, нарізані соломкою коріння, прянощі, посолити і варити ще приблизно 15-20 хв. За 5 хв. до кінця варіння влити вино.

Зняти з вогню і заправити зеленню і розтертим часником і дати 30 мін. настоятися в теплому місці. При подачі покласти сметану.

Щі «ліниві»

600 г свіжої капусти, 1 цибулина, 80 г вершкового масла, 300 г коріння ріпи, моркви, селери, 2 ст. ложки борошна, сіль за смаком, 2 л м'ясного бульйону, 1/2 склянки сметани.

Зваримо, м'ясний бульйон. Поки він вариться, дрібно нашаткувати цибулину і обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі безпосередньо в каструлі, де будуть готуватися щі.

Качан капусти очистити, зняти верхні листки, вирізати качан і капусту нарізати великими шматками. Потім опустити капусту в киплячий бульйон, дати йому знову закипіти, вийняти шматки і перекласти їх і каструлю з обсмаженою цибулею. Залити процідженим бульйоном, щоб він ледь прикривав капусту і поставити на слабкий вогонь тушкуватися. Коли капуста буде наполовину готова, покласти в каструлю нарізані часточками ріпу, моркву і селеру. Після того як овочі розм'якшаться, додати в каструлю білу пасеровку, розведену бульйоном. Вилити в каструлю оставшисяся проціджений бульйон, покласти нарізане шматками м'ясо, накрити кришкою і варити приблизно півгодини.

В кінці парки заправити борщ сметаною і дати ще раз бульйону закипіти.

Щі з кропиви

600-700 г молодої кропиви, інші продукти ті ж, що і для щів зелених (крім шпинату).

Молоду кропиву (краще пагони) добре промити в холодній иоде. Занурити її на 2-3 хв. в окріп, відкинути на сито, облити холодною водою і, коли вода стече, пропустити через м'ясорубку. Підготовлену кропиву тушкувати з маслом 10-15 хв. Ріпчасту цибулю з корінням подрібнити і обсмажити на олії. У кипятищий бульйон покласти кропиву, пасеровану цибулю і коріння і варити 20-25 хв., а за 10 хв. до закінчення варіння додати пасероване борошно, розведене бульйоном, нарізані листя свіжого щавлю, спеції, сіль. Для смаку в щі можна додати лимонний сік. При подачі борщ із кропиви заправляють так само, як і щі зелені.

У тарілку з щами можна покласти варені вушка.

Наваристі щі з грибами

5-6 білих сушених грибів, інші продукти ті ж, що і для щів з квашеної капусти.

З сушених грибів зварити грибний бульйон. Відварені гриби вийняти з бульйону і нарізати кубиками. Квашену капусту згасити з корінням і цибулею звичайним способом і разом з нарізаними грибами, пасерованим борошном, перцем, лавровим листом і сіллю покласти в киплячий грибний бульйон. Через 5-10 хв. щі готові.

Їх подають зі сметаною і подрібненою зеленню петрушки.

Щі з рибної головизной

500-600 г головизни, 500 г квашеної капусти, 2 середні морквини, 2 корінця петрушки, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки кулінарного жиру, 1 ст. ложка пшеничного борошна, пучок зелені петрушки або кропу, 2 л води.

У голів риб осетрових порід видалити зябра, очі і розрубати 4 частини. Обшпарити окропом, промити, залити холодною водою, довести до кипіння, збавивши вогонь, варити протягом 1 ч. Утворюється на поверхні бульйону піну видаляти, кожен раз додаючи 1 ложку холодної води. Після закінчення варіння шматки головизни обережно вийняти, відокремити м'якоть від хрящів, хрящі знову залити водою і варити до розм'якшення. Отриманий бульйон процідити.

Далі щі варити так само, як і м'ясні щі з квашеної капусти. У тарілку покласти шматочки вареної головизни, хрящі, залити їх щами, додати сметану, зелень петрушки або кропу.