Розсольник з бруквою

2 нирки, 2 морквини, 1 бруква, 2 картоплини, 2 огірки, по 1 кореню селери і петрушки, 3-4 горошини чорного перцю.

Нарізати кубиками моркву, брукву, корінь петрушки, селера. Цибулю нашаткувати і обсмажити разом з овочами, додавши 2 ч. ложки борошна. У підсолену воду опустити обсмажені овочі і нарізану картоплю. Очищені і нарізані скибочками солоні огірки покласти в суп після того, як картопля та інші овочі закиплять. За 5 хв. до готовності супу покласти перець горошком. Окремо зварити нирки, нарізати дрібними часточками і покласти в готовий суп.

Перед подачею на стіл суп заправити сметаною.

Юшка з річкової риби

Риба малкая річкова (карась, йорж, піскар) 100 г, риба велика 125 р, лкк ріпчаста 35 г, лавровий лист, перець, сіль.

Дрібненьку річкову рибу очистити, випатрати, видалити зябра, промити, залити водою і варити до готовності, потім її розім'яти, бульйон процідити і знову поставити на вогонь. У киплячий бульйон покласти шматки великої річкової риби, лук (цілі головки). Незадовго до готовності додати сіль, чорний перець, лавровий лист.

Солянка московська

200 г свіжої сьомги, 200 г свіжого судака, 200 г свіжої (або солоної) осетрини, 500 г оливок, 2 ст. ложки томату-пюре, 3-4 білих маринованвих гриба, 2-3 солоних огірки, 1 цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 лимона, 15-16 маслин, 1 склянку огіркового розсолу, 1 ст. ложка каперсів, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль за смаком, пучок кропу або петрушки, 4 гуртка лимона, 2 л рибного бульйону.

Дрібно нарубаний цибулю покласти в каструлю й обсмажити в олії. Всипати в цю ж каструлю борошно, влити бульйон і огіркові розсіл, добре перемішати і довести до кипіння. Потім додати нашатковані гриби, каперси, оливки (без кісточок), лавровий лист, перець і знову довести до кипіння. Покласти в каструлю ошпарені шматки підготовленої риби, припущені томатом-пюре і вершковим маслом огірки і варити до готовності риби на слабкому вогні.

Солянка повинна мати світлий, злегка червонуватий бульйон, гострий смак, запах риби і прянощів. У тарілки розкладають по шматку кожного виду риби, заливають їх супом, додають гурток лимона і рубану зелень кропу або петрушки, маслини. До солянці добре подати розтягаї з рибою.

Казахське кеспе з м'ясом

500 г яловичини, 2 моркви, 3-4 цибулини, 50 г топленого масла, перець (горошком), лавровий лист, сіль за смаком, зелень петрушки.

Для тіста: 1 склянка борошна, 1 яйце, 3 ст. ложки води, сіль.

Замісити тісто: борошно влити воду, яйце, замісити круте тісто, тонко розкачати, згорнути трубкою і нарізати соломкою.

З м'яса зварити бульйон. М'ясо вийняти, нарізати скибочками.

У киплячий підсолений бульйон опустити нарізану соломкою обсмажену моркву і приготовлену локшину. Коли локшина спливе, додати дрібно нарізану цибулю, спеції, прокип'ятити близько 10 хв.

В тарілки з супом покласти скибочки м'яса, посипати зеленню.

Юшка рибальська

400 г рибної дрібниці (йоржі, окуні та ін), 200-250 г судака, 200 - 250 г миня, 5-6 дрібних картоплин, 2-3 дрібні цибулини, 1 корінь петрушки, 10-12 горошин перцю, пучок петрушки або кропу, лавровий лист, сіль за смаком, 2 л води.

Дрібну рибу випатрати, покласти в марлю, яку зав'язати вузлом. Залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, додати нарізану петрушку, цибулю (цілком), сіль, лавровий лист і продовжувати варити приблизно 1 годину при слабкому нагріванні.

Потім марлю з рибою вийняти, а в киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю і варити до повної готовності. За 15 хв. до закінчення варіння в казанок з юшкою опустити підготовлені порційні шматки риби.

У миску з юшкою покласти дрібно січену зелень петрушки і кропу.

Вуха ростовська

200 г судака, 400 г рибної дрібниці, 4-5 картоплин, 1 корінь петрушки, 1 велика цибулина, 3-4 помідори, 1 ст. ложка вершкового масла, пучок петрушки або кропу, лавровий лист, сіль, перець горошком за смаком, 2 л води.

З рибної дрібниці в марлі зварити рибний бульйон, як для юшки рибацької. У киплячий бульйон покласти картоплю і цибулю, нарізані часточками. За 10-15 хв. до закінчення варіння опустити в каструлю шматки судака, потім нарізані часточками помідори і спеції. Перед подаванням юшку заправити вершковим маслом, дрібно січеною зеленню петрушки або кропу.

Солянка донська

300 г осетрини, 300-350 г головизни, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 солоних огірка, 1 ст. ложка каперсів, 10-12 маслин, свіжих помідора, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 1/2-2 л рибного бульйону, сіль, перець за смаком, 1/2 лимона.

Зварити з головизни концентрований рибний бульйон і процідити. Морква нарізати кружечками, а цибулю - кільцями і обсмажити на вершковому маслі, додавши в кінці томат-пюре. У киплячий бульйон покласти підготовлені овочі, ошпарені порційний шматки осетрини, припущені солоні огірки, каперси і варити до готовності риби. За 5-10 хв. до закінчення варіння опустити в солянку нарізані кружечками свіжі помідори, сіль, перець. У тарілку кладуть шматки осетрини, нарізану головизну, маслини, кружечок лимона і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.

Солянка по-казахськи

250 г вареної яловичини, 200 г копченої баранини, 150 г відвареного яловичого або баранячого мови, 3-4 солоних огірка, 6-7 цибулин, 50 г топленого масла, 1/2 склянки томату-пасти, 3/4 склянки сметани, лавровий лист, перець і сіль за смаком, зелень петрушки або кропу, 50 г вершкового масла.

Для галушок: 1/2 склянки борошна, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 яйце, сіль.

У каструлю влити 0, 5 склянки холодного м'ясного бульйону або води, додати сіль, трохи вершкового масла, нагріти до кипіння, всипати борошно і, постійно помішуючи, варити на повільному вогні до 5 хв. Потім тісто зняти з вогню, трохи остудити, додати яйце, добре розмішати. Столовою ложкою набирати тісто, а з допомогою чайної знімати його і кинути в киплячий бульйон. Готові галушки відкинути на сито.

Відварну яловичину, копчену баранину і відварний язик нарізати тонкими скибочками. Дрібно нарізану цибулю обсмажити на олії разом з томатом-пастою. Солоні огірки очистити від шкірки, нарізати тонкими шайбочками, залити міцним м'ясним бульйоном, злегка відварити, потім додати підсмажену з томатом-пастою цибулю, м'ясні продукти, спеції, довести до кипіння і покласти гарячі клеки.

При подачі заправити сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Вуха макарьевская приказчичья

1 палимо, 2 стерляді, 2 кореня петрушки і селери, 2 цибулини, кориця, гвоздика за смаком, 1/2 склянки мадери, сіль за смаком, 2 л води, кілька скибочок пшеничного хліба, 1 лимон.

Цибулини нашпигувати корицею і гвоздикою, коріння петрушки і селери дрібно нарізати, покласти в каструлю і залити холодною водою. Воду довести до кипіння і опустити в неї шматки стерляді і миня. Добре проварити до готовності риби і зняти з вогню. Влити в каструлю 1/2 склянки мадери (можна менше за смаком), порізати пшеничний хліб і нарізаний кружками лимон. У минулі часи В каструлю, де варилася ця вуха, ставили пляшку мадери, яка прогрівалася таким чином протягом всього процесу приготування. На стіл юшку подавали разом з мадерою.

Вуха ракова

2 л міцного рибного бульйону, 8 раків.

Для фаршу: 200-300 г рибного філе, 3-4 скибочки пшеничного хліба, 1/2 склянки вершків, 2 яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець мелений за смаком, 2 ложки ракового масла.

Раків зварити в солоній воді, вийняти м'якоть з ракових шийок і клішень, панцирі очистити, промити у воді і відкласти в сторону. Рибне філе і м'ясо з клешнею раку пропустити через м'ясорубку разом з розмоченим у вершках хлібом, додати вершкове масло, сіль, перець за смаком, вилити сирі яйця і добре поремешать до утворення однорідної густої маси.

Панцирі раків наповнити рибним фаршем, покласти в каструлю, залити бульйоном і проварити протягом декількох хвилин. Потім зняти з вогню, додати в каструлю ракові шийки і ракове масло, дати трохи настоятися. У тарілку покласти фаршировані ракові панцирі і ракові шийки, залити бульйоном, додати зелень.

Правильно приготовлений раковий суп має прозорий бульйон, смак рибної юшки і запах раків.

Рибна холодник по-сибірськи

400-500 г риби або 300 г рибного філе, 300 г свіжих огірків, 150 г свіжого зеленого цибулі, 1 склянка сметани, 3 зварених круто яйця, сіль, цукровий пісок і гірчиця за смаком, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морква, лавровий лист, 4-5 зерен запашного перцю.

Підготовлену рибу відварити разом з корінцями, лавровим листом і перцем горошком (у невеликій кількості води). Вийняти з бульйону і охолодити.

Очистити від шкірки огірки і нарізати їх дрібними кубиками Нашаткувати зелену цибулю, посипати сіллю і злегка розім'яти. Порубати яйця.

Влити в супову миску або каструлю сметану, розбавити її квасом (приблизно 1, 5 л), а потім покласти огірки, зелену цибулю, яйця. Заправити готової гірчицею, сіллю, цукром.

Варену рибу нарізати великими порційними або дрібними шматками (за бажанням), покласти в тарілки і залити окрошкою. Посипати зеленню петрушки або кропу.

Для рибної окрошки можна використовувати будь-яку м'ясисту рибу. Звичайно, найсмачнішою буде окрошка з осетрової рибою: осетриною, севрюгою, білугою.

Естонська суп з баранини з галушками з ячмінного борошна

500 г баранини, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морквина, 1 цибулина, 5 картоплин, сіль і перець за смаком.

Для галушок: 1 яйце, 1/2 склянки молока, 1 склянку ячмінного борошна.

Спочатку слід приготувати галушки. Для цього збити яйце з сіллю. Молоко, збите яйце і борошно добре перемішати, щоб в отриманому тесті не було грудочок.

М'ясо залити холодною водою і варити, знімаючи піну. Через 1 хв. після початку варіння додати овочі, а за 15-20 хв. до кінця варіння всипати нарізану скибочками картоплю. Посолити. Опустити галушки в киплячий суп і варити, поки вони не піднімуться на поверхню, що свідчить про їх готовність.

При подачі на стіл в суп опустити дрібно нарізане м'ясо. Посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Ботвинья

500-600 г свіжої риби (сьомга, лососина, форель, судак, осетрина та ін), 100-150 г бадилля молодих буряків, 100 г шпинату, 100 г щавлю, 100 г свіжого кореня хрону, 3 яйця, 4 свіжих огірка, 100-180 г зеленого цибулі, 1 склянку ракових шийок, пучок кропу, 1 лимон, сіль, перець, цукор за смаком, 0, 5 л хлібного квасу, 0, 5 л яблучного квасу.

Зварити великі шматки риби до готовності, але не разваривая. Вийняти з бульйону і остудити. Щавель, бадилля буряка і шпинат промити і відварити до повного розм'якшення, відкинути на сито, протерти через нього в миску, де буде готуватися ботвинья. Цибулю дрібно нарізати, хрін натерти на дрібній тертці, огірки очистити від шкірки і подрібнити, яйця зварити круто, подрібнити і викласти в ту ж миску. Третина подрібнених продуктів відкласти, а в миску влити хлібний і яблучний квас, додати сіль, перець, цукор за смаком і добре, але обережно, перемішати. Гострим ножем нарізати рибу тонкими скибочками і красиво укласти посередині овального страви (скибочку до скибочці). Зверху на рибу покласти гуртки лимона, гілочку кропу. Купками навколо риби красиво укласти решту цибулю, яйця, огірки, ракові шийки, хрін. При бажанні можна додати зварену «в мундирі» охолоджений і нарізаний часточками молода картопля. Розлити ботвинью в тарілки покласти в кожну з них гуртки лимона і кріп, посеред поставити блюдо з рибою.

Можна обійтися і без яблучного квасу, але тоді в пюре з бадилля, шпинату і щавлю додати цедру лимона. Огірки для гарніру можна нарізати соломкою. Крім вареної риби, на блюдо покласти шматок белорыбьего балика, нарізаний скибочками.

В окремому посуді подати харчовий лід, крім того, покласти лід в блюдо з рибою.

Бурячник з огірками

600 г щавлю, 6 свіжих огірків, зелений лук, кріп, 1/2 чайної ложки гірчиці або 1 ч. ложка хрону, сіль, цукор за смаком, 1 1/2 л кислого квасу.

Щавель перебрати, вимити, припустити у власному соку і протерти крізь сито. Свіжі огірки очистити від шкірки і нарізати шматочками. Жменю зеленого цибулі розтерти з гірчицею, хроном, сіллю і цукром.

Всі компоненти скласти в супницю і залити квасом. Окремо в солоній воді з цибулею, пучком зелені, лавровим листом і перцем подати відварну лососину, дрібно нарубаний лід.

Ботвинья буде значно смачнішою, якщо в неї додати склянку шампанського.

Як варити ботвинью?

Ще не так давно одним з улюблених страв річного столу у росіян була ботвінья. Колись вважалося ганьбою, якщо господиня погано готувала цю страву. На цей рахунок існувала навіть така приказка: «Яка Устинья, така в неї і ботвінья». Якщо ж хтось починав в чомусь виправдовуватися, посилаючись на свої колишні успіхи, йому казали: «Говори, Фетинья Савишна, про ботвинью давешнюю».

У словнику в. І. Даля дається таке визначення ботвиньї: «Ботвинья - холодне, зазвичай рибне, страва на квасу з вареними травами (щавлем та ін), ботвою буряків і дрібно искрошенными овочами (огірками, цибулею)».

У старовину ботвинью готували найчастіше з листя буряка, хоча російські селяни здавна широко використовували в їжу бадилля та інших поширених городніх рослин: буряка, хрону, моркви, ріпи, редьки, редиски, соняшнику.

Ось опис ботвиньї за рецептом XVII століття: «Взяти листя буряка свіжих або сушених, трави кропиви, розварити, віджати, дрібно порубати і розвести квасом. Додати сюди ж кришеною цибулі, огірків свіжих або солоних, а коли завгодно - вареної дрібно нарубаної буряків».

Протягом століть ботвинья зазнавала змін, її популярність то зростала, то падаала. Особливо популярна ботвинья була в XIX століття, коли готували її, як правило, з вареною рибою (білугою, севрюгою, судаком), до столу ж подавали з скибочками балика осетрових порід і гарніром з огірків, зеленої цибулі, крабів, кропу, хрону.

В нашому меню ботвинья - рідкісний гість. Виною цьому є те, що багато хто про неї або взагалі нічого не чули, або знають лише з художньої літератури. В сучасних кулінарних книгах знайти рецепти цієї страви важко.

Але як би там не було, ботвинья була і залишається однією з найбільш яскравих перлин російської кухні. Адже недарма її називали королевою російських холодних супів. Відродити колишню славу цієї страви, відвести йому належне почесне місце за нашим святковим столом цілком реально і можливо.

Борщ з кефіром

2 середні буряків (відвареної), 2 середні картоплини (відвареної), 2-3 свіжих огірки, пучок редиски, 100 г зеленої цибулі, пучок кропу, 2 яйця, сіль, цукор за смаком, 1 л кефіру.

Картоплю і яйця дрібно нарізати кубиками, буряк і редис натерти на крупній тертці, огірки, зелену цибулю подрібнити і все добре, але обережно перемішати в мисці, додавши сіль і цукор за смаком. У миску з овочевою сумішшю вилити кефір і обережно перемішати. У тарілку з борщем покласти подрібнений кріп.

Кефір можна замінити буряковим відваром. У цьому випадку В тарілку з борщем покласти половину звареного круто яйця, кріп і кружальце лимона. Можна приготувати борщ і з сирого буряка. Для цього промиту і очищену буряк натерти на крупній тертці, залити кип'яченою охолодженою водою і додати цукор, сіль, оцет за смаком. Подрібнені овочі та яйця покласти в буряковий настій, розмішати і поставити в холодильник на 40-50 хв.

Юшка з миня

1 минь (500-600 г) бажано з молокой, 2-4 ст. ложки борошна, 1 яйце, 2 цибулини, 5-7 горошин перцю, лавровий лист, 1 морквина, 1 корінь петрушки, перець мелений, 1 ст. ложка каперсів, 1 ст. ложка маасла, 10 маслин, пів-лимона, 1 1/2 л води.

Рибу випатрати, відклавши молока і печінку, вимочити і обережно зняти з неї шкіру. З кісток зішкребти м'якоть і покласти її на тарілку. Голову, кістки, хвіст і плавники миня покласти в каструлю, залити холодною водою і варити 15-20 хв. з цілою цибулиною, лавровим листом, перцем, дрібно нарізаними корінням моркви і петрушки. Потім бульйон добре процідити в іншу каструлю. М'якоть миня пропустити через м'ясорубку, змішати з борошном, сирим яйцем, посолити, поперчити. Повинна вийти густа пластична маса. Зліпити з цієї маси валик товщиною 3 см і опустити його на 5 хв. в киплячий бульйон. Вийняти шумівкою і дати йому охолонути і нарізати кружечками. У бульйон опустити молока печінка миня і зварити їх. За 3 хв. до готовності покласти в каструлю гуртки з рибної м'якоті, ложку каперсів і вершкове масло.

Розсольник новотроїцький

15 йоржів, 400 г судака, 400 г свіжої (свіжомороженої) осетрини, 400 г солоної риби (севрюга, осетрина, білуга), 10-15 раків, 4 кореня петрушки, 5 солоних огірків, 2 ст. ложки борошна, огірковий розсіл, сіль, перець за смаком, 1 ст. ложка томату-пюре, 1 пучок кропу.

Йоржів скласти в марлю, зав'язати її у вузлик і опустити в каструлю з водою. Додати корінь петрушки, сіль і зварити юшку. Коли вуха звариться, видалити з неї марлю з йоржами і процідити. Потім зварити в ній порційні шматки великої риби. Зварену рибу перекласти в холодну підсолену воду. Солону рибу зварити окремо.

В розігрітій каструлі обсмажити борошно, розвести її гарячим огірковим розсолом, довести до кипіння, додати рибний бульйон і ще раз закип'ятити. Потім покласти в каструлю гарнір: шматки відвареної риби, припущені з томатом до м'якості огірки, варені ракові шийки.

У тарілки з розсольником покласти кріп.

Як приготувати секольник?

Наступною різновидом холодних супів є свекольники. Їх готують на буряковому відварі з додаванням квасу, іноді огіркового і капустяного (кислої капусти) розсолу.

Буряковий відвар готується так: підготовлену і нарізану буряк заливають гарячою водою (на 200 г буряка 4 склянки води), додають лимонну кислоту і варять у течениение 10-15 хв. Відвар охолоджують, проціджують і зберігають у холодильнику.

Свекольники володіють приємним, ніжним смаком і дуже корисні. Вони багаті мінеральними речовинами і цукрами. Борщ зовні дуже привабливий. Особливо красиво він виглядає, якщо в нього акуратно покласти половину звареного круто яйця і ложку-дві сметани. Похлебать холодного свекольничка в жаркий день - одне задоволення!

Бурячник з рибою

500 г філе риби, 200 г шпинату, 200 г щавлю, 1 склянку подрібн зеленого цибулі, 1 стакан нарізаної кубиками огірки, 3 ст. ложки тертого хрону, сіль, перець і цукор за смаком, зелень петрушки або кропу, 1 1/2 л квасу.

Рибу зварити і підсоленій воді і охолодити. Окремо відварити шпинат і щавель і протерти через сито. У пюре з шпинату і щавлю додати, сіль, цукор і перець і розвести квасом. У тарілки розлити квас і покласти овочі і рибу, посипати рубаною зеленню.

Квасолевий суп з йогуртом

1 склянка квасолі, бульйон зі свинячих кісток і овочів, 50 г сала-шпик, 2 ст. ложки борошна, 1/2 склянки томату-пасти, 0, 5 л йогурту, 100 г ковбаси, сіль і перець за смаком, зелень петрушки або кропу, з 1I кореню петрушки і селери, 1 морквина.

З кісток і коріння зварити бульйон, процідити його. Квасолю промити, замочити на 5-6 ч. і в тій же воді зварити. Потім заправити пассеровкой з борошна і шпику, прокип'ятити, протерти через сито або змішати з допомогою міксера. Отриману масу розвести бульйоном, посолити, вимішати томат-пасту і йогурт. Скибочки ковбаси підсмажити. В супову чашку або тарілку покласти скибочки підсмаженого ковбаси, додати зелень і підсмажений хліб.

Квас для окрошки

На 2 л квасу взяти 80 г житнього хліба, 2 ст. ложки цукру, 3 р дріжджів, 12 склянок води.

Хліб нарізати скибочками і обсмажити до утворення темно-коричневого забарвлення. Залити гарячої (80"С) кип'яченою водою і залишити настоюватися на 4 год. Настій процідити, додати цукор і дріжджі, попередньо розведені водою) і поставити в тепле місце на 8 год. Готовий квас процідити і поставити в холодильник. Краще готувати відразу 5-10 л квасу.

В квас для окрошки зазвичай додають розтерті з гірчицею, цукром, сіллю і хріном (за смаком) яєчні жовтки. Деякі господині нехтують цим, використовуючи квас без добавок, і роблять велику помилку. Окрошка виходить прісна, без специфічної для цієї страви гостроти.

Дуже важливо також квас з відповідними добавками настояти в холодильнику. Це додасть страві аромат і поліпшить смак. Чисто овочеві окрошки перед подачею краще заправити сметаною, а м'ясні і рибні - рослинним маслом.

Борщ пісний

4-5 сухих гриба, 3 середні буряків (відвареної), 2 середні картоплини (відвареної), 2-3 солоних огірка, 100 г зеленої цибулі, пучок кропу, тертий хрін, цукор, сіль, перець за смаком, 1, 5 л квасу, 1/2 склянки сметани, 2 яйця.

Гриби добре промити, укласти в каструлю і залити водою так, щоб вони були нею тільки прикриті. Варити під кришкою на невеликому вогні. Коли гриби стануть м'якими, дрібно їх порубати, розвести відваром (в якому вони варилися) і перелити в миску буряк, краще буде готуватися борщ. Дрібно покришити в миску буряк, краще потерти на тертці картоплю, солоні огірки, (дуже дрібно) зелена цибуля, кріп, заправити сіллю, перцем і тертим хріном, за бажанням додати цукор і залити холодним квасом. У тарілку з борщем покласти ложку сметани, половину вареного яйця.

Суп-пюре з гороху

1 л кісткового бульйону (краще зі свинячих кісток), 50 г вершкового масла, 1 ст. ложки борошна, 2 склянки консервованого зеленого горошку, 1 склянка вершків, 1 жовток, сіль за смаком, щіпка тертого мускатного горіха, коріння петрушки, селери, моркву.

З кісток і коріння зварити бульйон, процідити його, заправити пасерованою на жирі борошном, прокип'ятити і процідити. Додати пюре з зеленого горошку, отриманого в міксері, і прогріти. Додати вершки з протертими в них вареними жовтками, приправити мускатним горіхом.

Подати з грінками.

Рецепт окрошки

1, 5 л квасу, 2 яйця, 1 ч. ложка гірчиці, 1 ст. (без верху) ложка цукру, хрін за смаком, 2 свіжих огірка, 150-200 г зеленої цибулі, пучок кропу, 1/2 склянки сметани або 4 ст. ложки рослинної олії.

М'ясні набори: 1.200 г вареної яловичини, 120-150 г вареної телятини, 100-150 г шинки. 2.150 г смаженої м'якоті дичини, 200 г смаженої або вареної телятини. 3.200 г вареної м'якоті риби (краще репных видів),

Зварити круто яйця, остудити, відокремити білки від жовтків. Жовтки покласти в миску, де буде готуватися окрошка, розтерти з гірчицею, цукром, сіллю і хріном (за смаком) і змішати з половиною склянки квасу. М'ясо дрібно порубати і покласти в миску з заправкою. Туди ж дрібно порізати огірки, зелений лук, білки яєць. Влити в миску 2 склянки квасу, добре, але обережно розмішати, злити в посуд із щільною кришкою і на 2-3 ч. поставити холодильник. Перед подачею влити в окрошку залишився квас. У тарілку з окрошкою покласти ложку сметани або рослинного масла і зелень. Сметану потрібно швидко і добре перешкодити, щоб вона не згорнулася.

Овочі та окрошці можуть бути самі різні (картопля, морква, ріпа, редис і ін). Ті з них, які не вживають зазвичай у їжу в сирому вигляді, потрібно зварити. Всі продукти дрібно шаткують. Огірки до окрошки можна замінити віджатою від розсолу дрібно шаткованою квашеною капустою або солоними грибами.

Холодник з крупою

5 свіжих помідорів, 1/2 склянки рису, 1/2 л кефіру, 1 1/2 л води, 2 ст. ложки рубаної зелені кропу, 1/2 склянки сметани, сіль, перець за смаком.

Рисову крупу промити, залити на 5-6 хв. окропом, відкинути на сито, знову промити. Залити водою і варити до готовності. Помідори обшпарити, видалити шкірку і протерти крізь сито. Пюре додати рисовий відвар, довести до кипіння і зняти з вогню. Посолити, охолодити, влити кефір. В тарілки з супом додати сметану, рубану зелень, перець за смаком.

Суп селянський

300-350 г свіжої капусти, 4-5 картоплин, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 свіжий помідор, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії (будь-якого), 1 1/2-2 л бульйону або води, пучок петрушки або кропу, сіль, перець за смаком, 1/2 склянки сметани.

Капусту нарізати шашками, картоплю - кубиками. Інші овочі скибочками. Петрушку, цибулю, помідори обсмажимо, на олії. У киплячий бульйон покласти капусту, довести знову до кипіння, додати пасеровані овочі і картопля. Варити 20 хв. За 2 - 3 хв. до закінчення варіння посолити.

У тарілку з супом покласти ложку сметани, дрібно січену зелень петрушки.

Замість капусти можна використовувати щавель (200-250 г). Класти його в суп потрібно за 5-6 хв. до закінчення варіння.

Холодник з морквою і сиром

1 л молока, 1 л води, 5 морквин, 200 г сиру, 2 ст. ложки родзинок, півсклянки сметани, сіль за смаком.

Моркву натерти на крупній тертці, покласти в каструлю, влити склянку молока і припускати до розм'якшення, зняти з вогню і остудити. Покласти в цю ж каструлю протертий пастеризований сир, сметану, родзинки, залити холодним кип'яченим молоком, водою, посолити і добре розмішати. Суп готовий.

Зелений суп

1 курка, 2 л води, 200 г шпинату, 200 г щавлю, 2 кореня петрушки, 2 моркви, 4 ст. ложки зеленого консервованого або свіжого горошку, 100 г молодої спаржі, 2 яйця, сіль за смаком, пучок кропу.

Зварити курку, вийняти її з бульйону, бульйон процідити. Шпинат і щавель промити, дрібно порубати, обдати окропом і відкинути на сито. Очистити і вимити коріння петрушки і моркви, нарізати їх соломкою. Спаржу промити і нарізати шматочками.

Проціджений бульйон довести до кипіння, опустити в нього петрушку і моркву і варити їх до розм'якшення. За 10-15 хв. до закінчення варіння в суп покласти шпинат, щавель, спаржу. Суп розлити по тарілках, в кожну з них покласти половинку звареного круто яйця і кріп.

Курку використовувати для приготування окремого страви.

Цибулевий суп

6-8 цибулин, 4 ст. ложки натертого сиру, сіль, перець за смаком, 2 л м'ясного або овочевого бульйону.

Цибуля очистити від шкірки і спекти в духовці до м'якості. Підгорілу обережно зняти шкірку і відкласти. Цибулини дуже дрібно нашаткувати і викласти в підсолений і поперченным гарячий бульйон (або воду). Довести бульйон до кипіння і зняти з плити. У кожну тарілку з супом покласти ложку натертого сиру, шматочки підгорілої шкірки.

Суп з фазана

1 фазан, 50 г вершкового масла або смальцю, 2 моркви, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 50 г печериць, сіль, 5-6 горошин чорного перцю, 3-4 ягоди ялівцю, щіпка чебрецю, зелень петрушки або кропу.

Ощипанного фазана обсипати борошном і обпалити, випатрати і промити в холодній воді, обсушити рушником, розрізати на шматки і злегка обсмажити на жирі. Потім м'ясо фазана укласти в каструлю або сотейник, залити гарячою водою і варити на повільному вогні до напівготовності м'яса. Після того покласти в суп дрібно нарізані овочі, додавши спеції, сіль і варити до готовності м'яса і овочів.

Надалі можна зробити двома способами:

М'ясо з супу виймається, суп проціджують, у проціджений суп укладається м'ясо і додаються дрібно нарізані тушковані печериці.
Суп не проціджується, в нього додаються дрібно нарізані тушковані печериці.

При подачі суп посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Суп овочевий

2 морквини, 1 середня ріпа, 1 цибулина, 2 свіжих огірка, 4 картоплини, 2 ст. ложки консервованого зеленого горошку, 1 ст. ложка масла, трохи шпинату, сіль за смаком, 1 1/2 л води або м'ясного бульйону, 1/2 склянки сметани, пучок петрушки або кропу.

Моркву, ріпу і цибулю нарізати скибочками, обсмажити на олії. Свіжі огірки розрізати вздовж на чотири частини, а потім шматочками. Картоплю нарізати скибочками.

У киплячий бульйон покласти картоплю, довести до кипіння і додати обсмажені на олії овочі. Варити до розм'якшення продуктів. За 5-6 хв. до закінчення варіння покласти огірки, листя шпинату, зелений горошок, сіль за смаком.

У тарілку з супом додати ложку сметани, дрібно січену зелень петрушки або кропу.

Суп з ріпи з грінками

3-4 середньої величини ріпи, 60 г вершкового масла, 1/2 склянки молоки, 8-10 скибочок черствого пшеничного хліба, 1 1/2 л м'ясного бульйону, пучок кропу або петрушки, сіль, спеції за смаком.

Ріпу очистити, вимити, нарізати дрібними кубиками, покласти в каструлю (не бульйон) і варити до розм'якшення. Відкинути ріпу на сито і облити холодною водою. Це потрібно для того, щоб видалити гіркоту. Покласти ріпу в киплячий бульйон і варити до говности.

В кінці варіння додати в суп масло (30 г), сіль з спеції за смаком.

Скибочки хліба змочити молоком і злегка підсмажити на вершковому маслі. Розлити суп по тарілках, покласти рубану зелень. До супу подати грінки окремо на тарілці.