Суп гороховий
На 500 г м'яса - 250 г гороху, по 1 кореню петрушки і селери, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і перець за смаком.
Зварити м'ясний бульйон. Замочений заздалегідь горох покласти в бульйон і варити близько 1 1/2 години.
Коріння і цибулю очистити, нарізати дрібними шматочками, злегка підсмажити на маслі і за 15-20 хв. до подачі на стіл покласти в суп, додавши сіль.
Гороховий суп можна варити з шинкою, з копченої свинячої грудинкою.
Гороховий суп зазвичай подають з грінками, приготованими з білого хліба, нарізаного кубиками.
Як приготувати юшку? (продовження... )
якщо бульйон вийшов каламутним, освіжити його можна яєчним білком. Треба влити білок в охолоджений бульйон, розмішати, нагріти до кипіння і тримати 15 хв. на слабкому вогні. Нехай він відстоїться, після чого обережно, не збовтуючи, потрібно процідити через серветку; можна бульйон процідити і через подвійний шар марлі, змоченої в гарячій воді, - в такому випадку бульйон буде особливо прозорим;
якщо бульйон готується з тонкої риби, то в нього можна додати вершкового масла;
рибний бульйон легко можна зробити більш густим, якщо додати борошняну заправку: заважати вершкове масло і борошно в пастоподібну масу і покласти в гаряче блюдо за 3-5 хв. до кінця приготування;
якщо м'ясний бульйон зазвичай солять за 30 хв. до закінчення варіння, то рибний - на самому початку варіння;
навіть невелика кількість води, додають у бульйон, різко погіршує його якість: додасть йому водянистий смак і знизить його концентрацію;
щоб надати бульйону золотистий колір, беруть цибулину, розрізають упоперек на дві частини і підсмажують на сковороді без жиру. Потім цибулину опускають в бульйон варять разом з рибою;
рибні бульйони треба варити з додаванням лаврового листа, перцю чорного і духмяного, а також пряної зелені: кропу, петрушки, селери.
Рекомендується використовувати для варіння юшки відходи риби (голови, кістки, хвости) тому, що вони містять азотисті речовини, жир, мінеральні речовини. З рибних відходів за 2 ч. варіння переходять у бульйон близько 4% всіх цих речовин, основну масу яких складає клейка речовина глютин. У рибний бульйон при варінні рибних продуктів переходять розчинні білки, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни.
Розчинний білок, згущується в бульйоні, виділяється з риби в основному в перші півгодини варіння, до закипання води. З риби за цей час переходить у бульйон близько 80% загальної кількості білків, що виділяються рибою за весь час варіння.
З дрібних шматків риби розчинні речовини виділяються більш інтенсивно з самого початку варіння.
Склад рибного бульйону складний. У нього переходять із сировини близько 60% жиру, 80% вологи, близько 16% розчинних і зважених білкових частинок (від змісту щільних частин в продукті), а також значна кількість водорозчинних вітамінів, солей фосфору, кальцію та ін Наявність в бульйоні таких цінних у біологічному відношенні речовин обумовлює необхідність їх максимального використання.
Рибний бульйон є прекрасною основою для приготування юшки по-домашньому і заправних супів. Особливо добре поєднується у вусі рибний бульйон з картоплею, а з круп - з рисом. Овочі в рибну юшку закладають в такій послідовності, щоб вони всі були готові одночасно. При цьому треба враховувати, скільки часу вариться кожен продукт. Наприклад, картопля буде готовий через 20-25 хв., капуста - 40-50, макаронні вироби - 15-20, рис - 20-25 хв., перлова крупа - 1, 5-2 ч.
Ароматичні коріння і цибулю перед закладанням в бульйон краще всього пасерувати, тобто злегка обсмажити на жирі. В процесі пасерування вони розм'якшуються, набувають приємний запах та забарвлення, це сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду бульйону, так як фарбувальні речовини з овочів переходять у бульйон.
Деякі види риб надають вусі специфічні присмаки і запахи (тріска, пікша, щука, минь). Пом'якшити ці присмаки можна додаванням в юшку спецій, прянощів ароматичних коренів. Іноді у вусі відчувається присмак жиру, що найчастіше відбувається, коли для цієї страви використовуються жирні риби. Зменшити надмірний смак жир можуть такі продукти, як лимони, оцет, томат-пюре, сухе виноградне вино.
За старовинною російською традицією до вусі прийнято подавати валий - виріб з рибного фаршу з приправою, спечене у вигляді різних фігур: караваєв, риби, гуртків і т. п. До вусі ж подавали пироги і пиріжки, переважно подові, приготовлявщиеся на горіховому або конопляній олії з різними начинками з рубаною риби, з горохом, маком, вязигою, сигами.
