Рахманівські щі

600-700 г свіжої осетрини, 25 йоржів, по 1 кореню петрушки, селери і пастернаку, 100 г шпинату, 300 г щавлю, 3 ст. ложки борошна пшеничного, 75 г масла вершкового, 1 склянку сметани, 5 яєць, сіль за смаком.

Поставити варитися бульйон з йоржів та свіжої осетрини. Після зняття піни покласти біле коріння, сіль. Щавель, шпинат перебирають, промивають і варять у великій кількості крутого солоного окропу до м'якості. Щавель, шпинат відкидають на друшляк, обдають холодною водою і протирають крізь сито. Білі коріння спасерувати на вершковому маслі, додати борошно і пасерувати ще 5-7 хв. Готовий проціджений бульйон з йоржів і осетрини змішують з протертим щавлем і шпинатом, додають пасеровані овочі, і щі кип'ятять.

З відвареної осетрини знімають хрящі, шкіру і нарізають осетрину на шматки. У тарілку кладуть осетрину, зварені круто яйця, сметану і заливають щами.

Примітка: набір продуктів вказано на 5 персон. Ємність тарілки - 400-450 р. Пасерування - процес нагрівання белыхх коріння (петрушки, селери, пастернаку) з жиром (вершкове масло) протягом 10-15 хв. при постійному помішуванні овочів.

Щі зелені

400 г шпинату, 200 г щавлю, невелика морквина, пучок петрушки, 1 лукавиця,. 3-4 середні картоплини, 2 яйця, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового або топленого масла, 1/2 склянки сметани, 2-3 лаврових листки, 5-6 горошин чорного перцю, сіль, 2 л м'ясного бульйону або води.

Шпинат перебрати і промити у великій кількості води 2 рази. При цьому иоду не зливати, а вийняти з неї зелень, щоб пісок не залишився на листках. Так само миють і щавель. Проварити шпинат у великій кількості води, не накриваючи каструлю кришкою. Відкинути шпинат на сито, промити холодною водою і пропустити через м'ясорубку.

Щавель промити, віджати і згасити з маслом тим пропустити через м'ясорубку. Пюре шпинату і щавлю з'єднати, додати розведене відваром шпинату борошняну пасеровку, половину всієї кількості сметани і прогріти 15-20 хв. Дрібно нарізану цибулю і коріння обсмажити на олії до утворення у цибулі золотистої забарвлення. Картоплю нарізати тонкими скибочками.

У киплячий м'ясний бульйон або воду покласти картоплю, через 15-20 хв. суміш шпинату зі щавлем, пасеровані коріння і варити 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння додати лавровий лист, перець, сіль.

Можна приготувати щі і без щавлю з одного шпинату. В цьому випадку їх потрібно заправити лимонним соком за смаком. У тарілку з зеленим борщем кладуть шматочок м'яса, половинку вареного яйця, зелень, сметану.

Борщ домашній

Дві великі буряка, 200-250 г білокачанної свіжої або квашеної капусти, 1-2 морквини, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка томату-пюре або 2 свіжих помідори, 2 ст. ложки жиру (краще свинячого сала), 100 г шпику, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, сіль за смаком, 11/2-2 л м'ясного бульйону або води, зелень петрушки або кропу, 1/2 склянки сметани.

У киплячий бульйон або воду покласти нашатковану шашечками свіжу капусту і варити 10-15 хв. Буряк згасити або спасерувати з овочами, томатом-пюре, цукром, оцтом, покладе в бульйон і варити до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння заправити борщ з часником, розтертим з салом, і шматочки шпику. Якщо капуста квашена, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. За 5-7 хв. до закінчення варіння борщ можна заправити пасерованим борошном (1 ст. ложка борошна), розведеною бульйоном. Це зробить борщ більш густим. У тарілку з борщем покласти сметану, зелень петрушки або кропу.

При бажанні можна зварити борщ і з картоплею. У цьому случаве картоплини нарізають брусочками і кладуть у борщ разом з капустою.

Наваристі щі з грибами

5-6 білих сушених грибів, інші продукти ті ж, що і для щів з квашеної капусти.

З сушених грибів зварити грибний бульйон. Відварені гриби вийняти з бульйону і нарізати кубиками. Квашену капусту згасити з корінням і цибулею звичайним способом і разом з нарізуванні грибами, пасерованим борошном, перцем, лавровим листом і сіллю покласти в киплячий грибний бульйон. Через 5-10 хв. щі готові. Їх подають зі сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Литовський Борщ

700 г свинини, 3/4 склянки сметани, 2 цибулини, 2 морквини, 2 квашені буряків, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 75 г вершкового масла, лавровий лист, перець, сіль за смаком, 2 ст. ложки борошна.

Свинину розрізати - розрубати на невеликі шматочки, укласти в каструлю, залити водою і, коли закипить на сильному вогні, зняти піну, посолити і варити на слабкому вогні до готовності. Під час кипіння періодично знімати з поверхні бульйону жир На цьому жирі підсмажити дрібно нарізані цибулю, моркву, коріння селери і петрушки. Запашні овочі покласти в бульйон за 15 хв. до готовності м'яса. Готового бульйону, дати трохи постояти, а потім процідити його.

Квашену буряк нарізати соломкою або потерти на крупній тертці, залити невеликою кількістю бульйону і тушкувати. Потім тушковану буряк покласти в проціджений бульйон, додати підсмажену на маслі й розведене бульйоном борошно, прянощі і дати покипіти. Покласти в бульйон м'ясо і подавати на стіл з дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

Як варити борщ?

На відміну від щів це блюдо є питомо українським. Спочатку борщем називали юшку з борщами (рослина сімейства зонтичних з гострими пористими листям). Сьогодні багато його вважають бур'янистих і не здогадуються, яку роль воно відіграло для появи в нашому меню одного з найулюбленіших страв.

Смак борщівника в наш час мало кому відомий, а борщ тепер готують з буряка і капусти. При цьому буряк служить одним з основних його компонентів. Поряд зі свіжої для борщу використовують і квашену буряк. Квасять не тільки коренеплоди, але й бурякову гичку.

У старовину борщ готували на буряковому квасі. Робили це приблизно так. Буряковий квас розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик або чавунець і доводили до кипіння. В окріп кладуть нарізані буряки, капусту, моркву та інші овочі і ставили горщик у піч. Зварений борш солили, заправляли смаженим на салі або растителкном маслі ріпчастою цибулею, часником, товченим свинячим салом. Іншими словами, клали у борщ ту заправку, яка була в будинку.

У багатих будинках борщ варили з м'ясом. Однак це було швидше винятком, ніж правилом. Часто і сало, по бідності, клали лише для видимості. З цього приводу в народі говорили: «З сала не велика слава, тільки блиск».

Взагалі ж у давнину, втім, точно так само, як і в наші дні, кожна господиня варила борщ на свій манер і з тих продуктів, які були в домі, додаючи в нього м'ясо, сало, часник і масу всякої всячини.

Блюдо це стало настільки популярним, що в деяких районах його їдять мало не три рази на день. Чи Не звідси пішло слово «переборщити», тобто перейти міру. Готують борщі протягом усього року. Взимку в основному варять борщі, які вживають гарячими, а влітку перевага віддається холодним борщів.

Борщ - красиве блюдо. Він має, як правило, яскравий червонуватий колір. Смак кисло-солодкий, що досягається за рахунок використання лимонного соку (оцту, кислого квасу) і цукру. До борщів зазвичай подають сметану, ватрушки з сиром, крупеник, гармати з часником, пиріжки з м'ясом.

Борщ з чорносливом і грибами

120 г вареного чорносливу, 5-6 білих сушених грибів, інші продукти як для домашнього борщу.

Сушені гриби залити водою і залишити в ній на 10-15 хв, потім кілька разів промити. Налити в каструлю 1, 5 л води, покласти туди гриби і залишити на 3-4 год. для набухання. В цій же воді зварити грибний бульйон. Грибний відвар процідити, а гриби нарізати шматочками. На грибному бульйоні приготувати борщ, як описано в рецепті «Борщ домашній». Чорнослив вимити, покласти в борщ разом з тушкованим буряком. Варені гриби покласти в борщ разом зі спеціями.

Готовий борщ подавати зі сметаною і зеленню.

Борщ московський

100-150 г свинокопченостей, 1 ст. ложка вершкового масла, решта продукти для борщу домашнього (крім жиру). Для м'ясного набору на 4 порції: 120 г яловичини (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, покромка), 80 г копчено-вареного окосту (зі шкіркою і кістками), 2-3 сосиски.

В м'ясному бульйоні зварити свинокопчености, бульйон процідити кип'ятити. Далі зварити борщ.

Варене м'ясо, шинку, сосиски нарізати шматочками і опустити киплячий борщ за 5-10 хв до закінчення варіння. У тарілку з борщем покласти сметану, зелень. До борщу подати ватрушки з сиром.

Борщ по-старовинному

400 г грудинки, 200 г копченого гусака, 1 сирий буряк, 100 г копченої свинячої грудинки, 150 г коріння (петрушки, селери), кілька зубчиків часнику, 300 г квашеного буряка, 200 г свіжої капусти, 1 цибулина, 50 г свинячого шпику, сіль, перець за смаком, зелень петрушки або кропу, 2 л квасу, 1/2 склянки сметани.

Скласти у великий горщик або каструлю нарізані шматками сиру яловичу грудинку, гусака, свинячу грудинку, квашену буряк разом з соком, нарізану в довільній формі капусту, нарізані коріння, цибулю і залити все квасом. Сюди ж додати натерту на тертці сиру буряк, витриману у воді тим трьох днів. Все посолити, поперчити і поставити каструлю на вогонь. Зняти піну, що утворюється. Коли піноутворення припиниться, поставити каструлю в духовку і варити борщ в тих 4 ч., періодично помішуючи.

Перед закінченням варіння додати в борщ часник, розтертий з шпиком, сметану. До борщу подати пшеничну кашу.

Квашена буряк готується так: буряки обчищають від шкірки, нарізають тонкими скибочками, складають у скляну банку, заливають кип'яченою водою, закривають банку кришкою і залишають у холодильнику на 2 тижні.

Борщ сибірський

2 великі буряків, 150-200 г свіжої або трохи менше квашеної капусп 1 картоплина, 3 ст. ложки квасолі, 1 морква, 1 цибулина, 1 ст. ложки томату пюре. 1 ст. ложка свинячого топленого сала, 3-4 зубчики часнику, 1 ст. хожка цукру, 11/2 л бульйону або води.

Для фрикадельок: 200-250 г яловичого м'яса, 1/2 цибулини, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яйце, 2 ст. ложки води або молока.

Квасоля перебрати, промити, залити холодною водою і варити на слабкому вогні в закритій каструлі до розм'якшення.

У киплячий бульйон або воду покласти картоплю, нарізуванні кубиками, і варити 10-15 хв. Додати тушкований буряк, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння покласти варену квасолю, цукор, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Підготовлене для фрикадельок м'ясо прокрутити 2 рази через м'ясорубку разом з цибулею, злегка обсмаженою в жирі. У фарш додати сире яйце, сіль, перець, холодну воду і добре все перемішати. З цієї маси скачати у формі невеликих кульок фрикадельки. Покласти їх в борщ за 10-15 хв до закінчення варіння.

Розсольник домашній

200 г свіжої капусти, 3-4 середні картоплини, 1 морква, 2-3 кореня петрушки, 1 корінь селери, 1 цибулина, 2 середніх розмірів огірка, 2 ст. ложки вершкового масла, півсклянки огіркового розсолу, 2 л води або бульйону, сіль, перець, лавровий лист за смаком.

Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з яловичиною, бараниною, серцем, куркою, качкою, а також вегетаріанський. Витрата м'ясних продуктів становить 500-600 р.

Петрушку, селеру, ріпчасту цибулю очистити, промити, нашаткувати соломкою або у вигляді локшини і обсмажити з маслом. Солоні огірки припустити в бульйоні. Картоплю нарізати брусочками або часточками, капусту білокачанну - соломкою. У киплячий м'ясний бульйон покласти капусту, після відновлення кипіння картоплю, а через 5-7 хв. - пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть сіль, перець, лавровий лист та інші спеції за смаком, заправляють огірковим розсолом.

Борщ київський

300 г яловичини, 300 г баранини, 2 склянки нарізаної капусти, 300 г картоплі, 300 г буряків, 2 ст. ложки квасолі, 1 склянку томату-пюре, 100 г вершкового масла, 30 г дрібно нарізаного сала-шпик, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морквина, 3 цибулини, 0, 75 л бурякового квасу, 1 яблуко, 1/2 склянки червоного вина, перець, лавровий лист, сіль за смаком, зелень петрушки або кріп.

Буряковий квас розвести гарячою водою і в цій суміші зварити до готовності м'ясо. Потім м'ясо вийняти і нарізати шматочками (окремо яловичину і баранину). Бульйон процідити. Буряк нарізати соломкою і згасити з дрібно нарізаною бараниною і бульйоном; моркву, петрушку і селеру нарізати соломкою, цибулю кубиками і обсмажити з томатом-пюре. Сало потовкти з сирою цибулею і зеленню петрушки.

Нарізані картоплю і капусту залити киплячим бульйоном варити близько 15 хвилин, потім покласти тушковану буряк і баранину, підсмажені коріння і цибулю, нарізані часточками кислі яблука, зварену (окремо) квасоля, товчене сало та спеції і варити до готовності, а за 5 хв. до кінця варіння влити вино.

При подачі до столу в тарілку покласти м'ясо, сметану і посипати зеленню петрушки або кропу.

Борщ з вушками з грибів

1 середніх розмірів буряк, 1 склянку нашаткованої капусти свіжої, 1 невелика ріпа, 1 морквина, 3 картоплини, 1 цибуля-порей, 1/2 склянки сметани, 50 г рослинного масла, 100 г білих сушених грибів, 2 цибулини, сіль за смаком.

Для тіста: 1 1/2 склянки борошна, 2 яйця, 1/2 склянки води.

2/3 буряків натерти на крупній тертці і підрум'янити в олії. Ріпу, моркву, цибулю-порей, ріпчаста цибуля нашаткувати, додати нашатковану капусту, посолити, все покласти в емальовану каструлю, залити 1 л хлібного квасу і зварити. Потім до звареним овочів додати дрібно нарізану сиру картоплю і варити до готовності картоплі. Після цього додати натерту на тертці 1/3 частина буряків разом з соком, сметану, 2 ст. ложки рослинної олії, розвести квасом, прогріти.

Гриби вимочити, добре промити і зварити в підсоленій воді. Відвар грибів додати до борщу. Гриби дрібно нашаткувати і змішати з підсмаженою цибулею.

Потім приготувати тісто: борошно залити 1/2 склянки води, злегка замісити тісто, додати збиті яйця і замісити круте тісто, тонко розкачати його, вирізати коржики, покласти на них по чайній пожке грибний фарш, защипати і відварити в борщі.

До борщу подати сметану і зелень петрушки або кропу.

Український борщ

300 г яловичини або свинини, 2 невеликі буряків, 400 г капусти, 5-6 картоплин, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 3 зубчики часнику, 1 склянку томату-пасти, 1 ст. ложка борошна, 50 г сала-шпик, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець, лавровий лист за смаком, 1/2 склянки сметани, зелень петрушки або кропу.

М'ясо залити 2 1/2 л. холодної підсоленої води і варити майже до готовності, Буряк нарізати невеликими шматочками, додамо, оцет і томатну пасту і згасити в смальці. Моркву, петрушку і цибулю дрібно нашаткувати і злегка підрум'янити на сковорідці. Картоплю нарізати кубиками. Капусту дрібно порубати, покласти в киплячий бульйон і варити протягом 20 хв. Додати тушковані овочі. Борошно розвести холодною водою, влити в борщ, додати цукор і червоний ієреї. Приправити сіллю, чорним перцем і при бажанні оцтом. Незадовго до подачі на стіл додати в борщ дрібно нарізаний часник, шпик, зелень петрушки і кропу і дати закипіти. Борщ розлити по тарілках і в кожну додати по ложці сметани.

Розсольник з гусячих потрухів

Гусячі потрухи (одного гусака), 300 г баранячої грудинки, інші продукти як для «Розсольнику домашнього».

Гусячі потрухи обпалити, промити у холодній проточній воді. Шийку розрізати на 4 частини. Залити потрухи і баранячу грудинку водою і зварити бульйон. Коли бульйон звариться, м'ясопродукти вийняти з нього і нарізати на шматочки. В ж бульйоні зварити суп за рецептом «Розсольник домашній».

Борщ з кислим молоком

2 середні буряків, 200-300 г капусти, 1/2 склянки кислого молока, 1 цибулина, 2 морквини, 1 картоплина, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, 1ст. ложка томату-пюре, 3-4 кореня петрушки, лимонна кислота за смаком, пучок кропу або петрушки, 1 1/2 л води

Картоплю очистити, розрізати навпіл, залити 2 склянками гарячої підсоленої води, відварити. Потім остудити і протерти разом з відваром. Капусту, моркву, буряк, цибулю, коріння петрушки подрібнити, покласти в каструлю, додати томат-пюре, цукор, залити картопляної сумішшю і тушкувати 20-25 хв. Додати до норми воду, довести до кипіння, зняти з вогню, влити рослинне масло і лимонну кислоту (сік). У тарілку з борщем додати кисле молоко і рубаний кріп або петрушку.

Розсольник пітерський

5-6 середніх картоплин, склянку крупи (пшеничної, перлової, вівсяної), 1 середня морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 середніх розмірів солоних огірка, 1 ст. ложка томату-пюре, півсклянки огіркового розсолу, сіль, перець, лавровий лист за смаком, бульйон або вода 2 л.

Розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами (500-600 г), вегетаріанський, зі свіжими або сушеними грибами (5-6 шт.).

Крупу перебрати, добре промити, залити 3 неповними склянками окропу, поставити на слабкий вогонь і розпарити до розм'якшення. Відвар злити, а крупу промити. Картоплю нарізати брусочками, моркву і петрушку - скибочками, цибулю - півкільцями. Коріння і цибулю обсмажити на маслі, додавши томат-пюре. Огірки підготувати як для «Розсольнику домашнього». У киплячий бульйон покласти крупу і варити до готовності. За 15-20 хв. до закінчення варіння додати картоплю, пасеровані коріння, огірки. Наприкінці варіння розсольник заправити огірковим розсолом, сіллю за смаком.

Розсольник московський з нирками

250-300 г яловичих нирок, 4-5 коренів петрушки, 2 кореня селери, 1-2 цибулини, 2 моркви, 80 г щавлю, 80 г зеленого салату, 2 середніх солоних огірка, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 склянка вершків або молока, 1 яйце, 2 л води або бульйону, пучок петрушки або кропу.

З яловичих нирок зняти жир разом з плівкою, прорізати їх до половини і покласти в холодну воду на 2-3 ч.

Якщо нирки баранячі, свинячі або телячі, то вимочувати їх не треба.

Підготовлені нирки покласти в каструлю, залити холодною водою, нагріти до кипіння і варити 5-10 хв. Потім воду злити, нирки промити холодною водою, знову залити 2 л води і варити до їх повного рамягчения. Бульйон процідити і використовувати для приготування розсольнику.

Коріння петрушки і селери, цибулю і моркву нашаткувати соломкою і обсмажити з маслом. Огірки припустити. У киплячий бульйон покласти пасеровані овочі, припущені огірки і варити 5-10 хв. Додати нарізані листя щавлю і салату, сіль і перець, лавровий лист, огірковий розсіл за смаком і варити до готовності. Приготувати льєзон. Для цього яйце добре розмішати з вершками або молоком.

У тарілку з розсольником покласти за смаком 1-2 ст. ложки льезона і зелень.

Борщ український з м'ясом

500 г м'яса з кістками, 400 г капусти, 300 г картоплі, 200 г буряків, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морквина, 2 цибулини, 30 г сала, 50 г вершкове масла, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки томату-пасти, 1 ст. ложки оцту і цукрового піску, 1 ст. ложка борошна, 5-6 зубчиків часнику, 1/2 склянки сухого червоного вина, перець чорний і запашний горошок, лавровий лист і сіль за смаком.

Зварити м'ясний бульйон. Буряк нарізати дрібною соломкою, збризнути оцтом, перемішати, додати жир, знятий з бульйону, додати тома-пасту і цукор, все перемішати і довести до готовності. Цибулю, моркву, коріння петрушки і селери нарізати соломкою, підсмажити на маслі.

Між тим в м'ясний бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, додати нарізану соломко свіжу капусту, дати кипіти 15 хв., а потім додати тушкований буряк, підсмажені коріння і цибулю, спеції і сіль, підсмажену на маслі й розведене бульйоном борошно, влити вино і варити ще близько 10 хв. Заправити салом, товченим з зеленню петрушки і часником, довести до кипіння, дати настоятися.

При подачі в тарілку з борщем покласти шматочки м'яса, сметану, посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Борщ з бурякової бадиллям

400 г молодий буряків з бадиллям, 1 картоплина, 2 морквини, 2 кореня петрушки, 1 цибулина, 2 помідори, 200 г кабачків, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 склянки сметани, пучок кропу, спеції, 1 1/2-2 л бульйону рибного.

Буряк і моркву нарізати скибочками, картопля - брусочками, кабачки - кубиками, цибулю - півкільцями. Буряк, морква і цибуля обсмажити на олії протягом 10-15 хв. Листя бурякової гички добре промити і розрізати на частини, помідори нарізати скибочками. Покласти пасеровані овочі в киплячий підсолений бульйон, дати бульйону знову закипіти, додати листя бурякової гички, картопля, сіль за смаком, спеції і варити 15-20 хв. За 8-10 хв до закінчення варіння опустити в суп кабачки і нарізані часточками помідори.

У тарілку з борщем покласти сметану і зелень.

Борщ з смаженими карасями

400 г рибної дрібниці, 600 г карасів, 2 середні буряка, 2 цибулини, 250-300 г свіжої капусти, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 склянку пшеничного борошна, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, пучок кропу, 1/2 склянки сметани, сіль за смаком.

Нашаткувати буряк, капусту, цибулю і обсмажити з олією до розм'якшення. За 10 хв. до закінчення пасерування розвести 1 ст. ложку борошна з 3 ст. ложками гарячої води і змішати з овочевою сумішшю. З дрібної риби (йоржів, окунів, краснопірок або інший) зварити бульйон. Процідити через марлю, рибу викинути. Бульйон довести до кипіння і викласти в нього пасеровані овочі. Далі як варити борщ домашній.

Карасів очистити, якщо вони великі, нарізати шматками, посолити, обваляти в борошні і трохи обсмажити на рослинному маслі. Смажених карасів опустити в борщ за 5 хв. до закінчення варіння, влити ложку оцту, посолити.

У тарілку з борщем покласти сметану і зелень.

При бажанні цей борщ можна доповнити оселедцем. Для цього оселедець вимочують у хлібному квасі або молоці, обвалюють в борошні і підсмажують на вершковому маслі. Обсмажену оселедець опускають в киплячий борщ разом з карасями. Цей борщ на любителя.

Борщ збірний

200 г яловичини, 100 г шинки, 200 г гусятини, 200-250 г свіжої капусти, 2 середні буряків, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, 1/2 склянки сметани. 1 ст. ложка вершкового масла.

Укладемо м'ясні продукти в каструлю і залити водою так, щоб її обсяг у два рази більше м'яса. Поставити каструлю на вогонь і варити до напівготовності. Буряк дрібно нашаткувати або натерти на крупній тертці і обсмажити на вершковому маслі до повного розм'якшення. Перед кінцем обсмажування додати в буряк цибуля і ложку борошна, змішаної з бульйоном, добре перемішати і прогріти. У киплячий бульйон покласти крупно нашатковану капусту, через 10-15 хв. додати буряк і варити до повного розм'якшення продуктів. Перед кінцем варіння в борщ можна покласти сметану.

Борщ білоруський

500 г яловичини, 300-400 г кісток від шинки, 3 невеликі буряків, 4-5 картоплин, 2 моркви, по 1 кореню петрушки і селери, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка цукрового піску, 1 cm. ложка оцту, 1/2 склянки сметани, сіль за смаком.

Укласти в каструлю м'ясо і кістки шинки, залити холодною водою і варити до готовності м'яса. Моркву, коріння селери і петрушки, цибулю нарізати, покласти в сковороду і злегка обсмажити, потім додати томат-пасту і продовжувати смажити.

Бульйон, в якому варилися кістки і м'ясо, посолити, покласти нарізану кубиками картоплю, заздалегідь зварену і нарізану соломкою буряк, підсмажене борошно і підготовлені коріння. Після цього борщ варити ще 15-20 хвилин, в кінці варіння заправити цукром і оцтом.

При подачі в тарілки покласти м'ясо і сметану. Посипати зеленню.

Борщ з м'ясними вушками

500 г яловичини, 200 г буряків, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морквина, 6 сушених грибів, 1 ст. ложка цукрового піску, 1 ст. ложка оцту, 1 чайна ложка крохмалю, лавровий лист, перець і сіль за смаком.

Для тіста: 1 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/2 склянки води, 100 г вершкового масла, сіль за смаком.

Для фаршу: 200 г вареного м'яса, 1 цибулина, 50 г вершкового масла, 1 яйце, 100 г білого хліба, 1/3 склянки молока, перець і сіль за смаком.

Укласти в каструлю коріння, гриби, спеції, м'ясо і зварити бульйон. Готовий бульйон процідити.

Буряк зварити в шкірці, очистити, натерти на крупній тертці, залити бульйоном, підкисленім оцтом (або лимонною кислотою) і дати настоятися протягом 25-30 хв. Після цього бульйон знову процідити, додати цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і довести до кипіння.

Тісто, замішане з води з додаванням вершкового масла, солі, тонко розкачати і нарізати квадратами 3 на 3 див.

Підготувати фарш: пропустити через м'ясорубку варене м'ясо, підсмажену цибулю, замочений у молоці і віджатий хліб, додати перець, яйце, все перемішати. Кульки фаршу укласти на квадратики тіста, краї тіста защипнути у вигляді трикутників. Приготовлені вушка засипати в киплячу воду і відварити.

Готові вушка залити процідженим бульйоном і подати, посипавши зеленню петрушки або кропу.

Розсольник з поросям (старовинний рецепт)

1 порося, по 1 кореню петрушки і селери, 1 ріпа, 2 морквини, 2 луковицы, 2 цибулі-порею, сіль і перець за смаком, 0, 75 л огіркового розсолу, білки 2 яєць.

Підготовленого порося розділити на 4 частини, укласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння, зняти піну. Потім порося вийняти з бульйону, вимити в холодній воді, розрізати на обробній дошці на порційні частини, скласти в каструлю, залити процідженим власним бульйоном, посолити, викласти нарізані овочі, додати прянощі і варити на слабкому вогні до готовності. За півгодини до подачі з бульйону прибрати овочі, вийняти м'ясо і покласти його на гаряче блюдо. У бульйон влити розсіл, ввести 2 білка (за допомогою їх бульйон освітлюється). Перед подачею класти м'ясо в супові чашки і заливають процідженим бульйоном. Посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Як приготувати окрошку?

Це зазвичай холодний суп на квасі, однак окрошку готують і на кислих щах, на огірковому і капустяному розсолі, на кислому молоці, молочній сироватці та збиванні.

Цікаво, що ще на початку минулого століття окрошку подавали не як першу страву, а як закуску. Швидше за все це пов'язано з тим, що в її склад входять різні овочі, які разом з різким кислим смаком квасу є чудовими збудниками апетиту і служать тому хорошою закускою.

Сама назва страви говорить про те, що вхідні в нього продукти подрібнюються, тобто кришаться. Найбільш вагомими компонентами окрошки з числа овочів є огірки, цибулю, відварену картоплю, кріп; рідше в холодники використовуються ріпа, морква, бруква, хоча не виключено і їх присутність.

Іноді в окрошку додають зелень петрушки або селери.

Крім того, додають в окрошку м'ясні набори, рибу, гриби. Жирні сорти м'яса і риби для окрошки не годяться, так як жир застигає в холодному квасі і надає страві неприємний присмак.

Найважливішим компонентом окрошки є хлібний квас, краще домашнього приготування, так як готовий квас, який продається в магазині, дуже солодкий. Приготувати квас для окрошки можна наступним чином - Квас для окрошки.

Холодник з помідорів

8-10 середніх помідорів, 2 склянки сметани, 100 р зеленого цибулі, 1 цибулина, пучок кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком, 1 л кип'яченої води.

Свіжі помідори вимити, обшпарити окропом і видалити з них шкірку і протерти через сито в миску. У цю ж миску покласти дрібно нарізані ріпчасту і зелену цибулю, кріп, посолити і поперчити за смаком, залити холодною кип'яченою водою. У тарілку з холодником покласти сметану (півсклянки), окремо подати відварну молоду картоплю.

Розсольник з нирками

500 г яловичих нирок, 1 склянку огіркового розсолу, 2 огірка, по 1 кореню петрушки і селери, 2 цибулини, 2-3 картоплини, 1 морквина, 2 ст. ложки перлової крупи, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, 100 г щавлю, чорний і запашний перець горошком, лавровий лист і сіль за смаком, зелень петрушки або кропу.

З нирок спять жир і плівки, розрізати кожну на 3-4 частини, обмити, покласти в каструлю, залити водою і закип'ятити. Потім воду злити, нирки ще раз гарненько промити, знову залити холодною водою і варити протягом 1-1, 5 год. Між тим, коріння і цибулю нашаткувати і підсмажити в олії. Запашні овочі покласти в каструлю, додати нарізані скибочками солоні огірки і картоплю, залити процідженим бульйоном і варити близько 30 хв. За 10 хв. до кінця варіння додати огірковий розсіл, нарізаний щавель і сіль.

Розсольник можна приготувати на м'ясному і курячому бульйонах, подати з шматками телятини, яловичини, баранини, курки.

Юшка з йоржів

700 г йоржів, 1 цибулина, 2-3 варені картоплини, 1 яйце, 1 ст. ложка сметани, 100 г білих корінь, 1 ст. ложка борошна, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком, 2 л води.

Йоржів вимити в проточній воді, випатрати, посолити, знову вимити і зняти слиз. Укласти їх в каструлю, додати нашатковану і злегка обсмажену цибулю, подрібнені коріння (петрушки, селери, моркви), перець і лавровий лист. Поставити каструлю на вогонь і варити до тих пір, поки риба повністю не розвариться. Потім вийняти її, відкинути на сито, сік віджати з неї в каструлю з юшкою. Юшку процідити і розмішати з яєчним жовтком, тертим зі сметаною. Потім заправити пасерованим борошном, розведеним з бульйоном. Опустити в каструлю нарізаний скибочками варену картоплю, довести вуха до кипіння і зняти з плити.